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FORSCHUNG: Idee für zartschmelzende fettreduzierte Schokolade

Wenn ein Stück Schokolade langsam auf der Zunge zergeht, kommen bei Schokofans Glücksgefühle auf. Welche physikalischen Prozesse dabei ablaufen, haben Forschende der Universität Leeds in Grossbritannien näher untersucht. Offenbar lässt sich das zartschmelzende Mundgefühl auch erreichen, wenn die Schokolade weniger Fett als üblich enthält.

Die Experimente wurden mit einer hochwertigen dunklen Zartbitterschokolade (Kakaogehalt: 70-99 %) an einer künstlichen dreidimensionalen Zunge durchgeführt. Dieses Gerät nutzt Analysetechniken aus dem Bereich der sogenannten Tribologie. Das ist die Lehre von Verschleiss, Reibung und Schmierung von Oberflächen.

Dunkle Schokolade besteht in erster Linie aus Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter. Wenn die Schokolade mit der Zunge in Berührung kommt, ist sie zunächst noch fest. Durch das Lecken schmilzt die Schokolade an der Oberfläche, und die verflüssigte Kakaobutter legt sich als Fettfilm über die Zunge und den Gaumen. Dadurch fühlt sich die Schokolade im Mund angenehm glatt an. Gleichzeitig entstehen kleine Kakao-Fett-Tröpfchen, da die Kakaobutter die einzelnen Kakaopartikel ummantelt. In der letzten Phase kommt der Speichel hinzu und löst die Zuckerkristalle auf. Diese flüssige Mischung wird schliesslich heruntergeschluckt.

Offenbar spielt die Kakaobutter, also das Fett, eine Schlüsselrolle bei den Empfindungen, die der Schokoladengenuss auslöst. Für das Mundgefühl ist es wichtig, dass sich das Fett vor allem auf der Oberfläche befindet und die festen Partikel der Kakaomasse einschliesst, erklärt das Forschungsteam. Im Inneren der Schokolade lässt sich dagegen Fett einsparen und mehr Kakaomasse verwenden.

Eine Schokolade kann mehr als ein Drittel Fett enthalten. Auf Basis der Studienresultate könnte man theoretisch eine Schokolade mit weniger Fett entwickeln, die sich im Mund ebenso gut anfühlt. Weitere Untersuchungen sollen zeigen, ob sich diese Theorie in der Praxis bestätigt. Die angewandten Techniken liessen sich nach Ansicht der Forschenden auch auf andere Lebensmittel wie Speiseeis oder Käse übertragen, die beim Verzehr ihre Konsistenz verändern, ist in der Fachzeitschrift „ACS Applied Materials & Interfaces“ zu lesen. (BZfE)

Stichwort: .Confiserie:
(gb)

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