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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht28.12.2022
Viele Jahrzehnte lang ging die Pastinake in den Schweizer Küchen fast vergessen. Vor einigen Jahren wiederentdeckt, erfreut sich die Winterwurzel wieder grösserer Beliebtheit und ist wieder im Aufschwung, vor allem in Gastronomiebetrieben, die stark auf Regionalität und Saisonalität setzen.
Die Pastinake hat eine feine Süsse und einen leicht erdig-nussigen Geschmack. Werden die Wurzeln erst nach dem ersten Frost geerntet, haben sie ein noch milderes Aroma. Sie können an frostfreien Tagen den ganzen Winter über frisch geerntet werden und schmecken als Ofengemüse, Gratin, roh im Salat oder zu einer feinen Suppe verarbeitet. Die Pastinake ist leicht verdaulich und bekömmlich, weshalb sie oft für Babybrei zum Einsatz kommt.
Die Pastinake wächst wie das Rüebli oder der Rettich unter der Erde. Die Wurzeln sind von weiss-gelblicher Farbe. Im Vergleich zu anderen Wurzelgemüsen ist die Pastinake ein richtiges Nährstoffpaket. Sie enthält zum Beispiel Niacin, Pantothensäure, Folsäure, Calcium, Kalium und Zink.
Ein Beispiel für die Zubereitung ist Püree bzw Stampf: Pastinaken in Salzwasser mit Zitronensaft ca. 15 Minuten sehr weich kochen. Wasser abschütten, Pastinaken kurz ausdampfen lassen. Pastinaken grob zerstampfen oder für ein Püree mit einem Stabmixer fein pürieren. Nach Belieben zusätzlich durch ein Sieb streichen. Pro Kilo 2 EL Butter und 1.5dl Rahm unterrühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. Alternativ können die Pastinaken auch in einem Dampfkörbchen 15-20 Minuten im Wasserdampf gegart werden.
In der Schweiz hat die Pastinake von Juli bis März Saison. Sie gehört zur Familie der Doldenblütler. Diese Familienzugehörigkeit lässt sich in der Blütezeit von Juli bis September an den doppeldoldigen Blütenständen gut erkennen. Angebaut wird sie in der Schweiz auf rund 45 Hektaren, davon über die Hälfte in der Bio-Landwirtschaft. Und auch wenn die Pastinake wieder bekannter ist, im Vergleich zum Rüebli etwa ist die Anbaufläche weiterhin minim.
Im Mittelalter hatte die stärkehaltige Pastinake eine ähnlich wichtige Rolle wie heute die Kartoffel. Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts war sie aufgrund ihrer geringen Krankheitsanfälligkeit in unseren Breitengraden eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Doch dann wurde sie immer stärker von Kartoffel und Rüebli verdrängt – und ging schliesslich fast ganz vergessen. Im Gegensatz zur Schweiz, Österreich und Deutschland blieb das Gemüse in England, den USA, Frankreich, Holland, Skandinavien und Ungarn über all die Jahrzehnte beliebt. (LID, Rezept Swissmilk)
(gb)
SAISON: Winterwurzel Pastinake – erdig, nussig, süsslich
Viele Jahrzehnte lang ging die Pastinake in den Schweizer Küchen fast vergessen. Vor einigen Jahren wiederentdeckt, erfreut sich die Winterwurzel wieder grösserer Beliebtheit und ist wieder im Aufschwung, vor allem in Gastronomiebetrieben, die stark auf Regionalität und Saisonalität setzen.
Die Pastinake hat eine feine Süsse und einen leicht erdig-nussigen Geschmack. Werden die Wurzeln erst nach dem ersten Frost geerntet, haben sie ein noch milderes Aroma. Sie können an frostfreien Tagen den ganzen Winter über frisch geerntet werden und schmecken als Ofengemüse, Gratin, roh im Salat oder zu einer feinen Suppe verarbeitet. Die Pastinake ist leicht verdaulich und bekömmlich, weshalb sie oft für Babybrei zum Einsatz kommt.
Die Pastinake wächst wie das Rüebli oder der Rettich unter der Erde. Die Wurzeln sind von weiss-gelblicher Farbe. Im Vergleich zu anderen Wurzelgemüsen ist die Pastinake ein richtiges Nährstoffpaket. Sie enthält zum Beispiel Niacin, Pantothensäure, Folsäure, Calcium, Kalium und Zink.
Ein Beispiel für die Zubereitung ist Püree bzw Stampf: Pastinaken in Salzwasser mit Zitronensaft ca. 15 Minuten sehr weich kochen. Wasser abschütten, Pastinaken kurz ausdampfen lassen. Pastinaken grob zerstampfen oder für ein Püree mit einem Stabmixer fein pürieren. Nach Belieben zusätzlich durch ein Sieb streichen. Pro Kilo 2 EL Butter und 1.5dl Rahm unterrühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. Alternativ können die Pastinaken auch in einem Dampfkörbchen 15-20 Minuten im Wasserdampf gegart werden.
In der Schweiz hat die Pastinake von Juli bis März Saison. Sie gehört zur Familie der Doldenblütler. Diese Familienzugehörigkeit lässt sich in der Blütezeit von Juli bis September an den doppeldoldigen Blütenständen gut erkennen. Angebaut wird sie in der Schweiz auf rund 45 Hektaren, davon über die Hälfte in der Bio-Landwirtschaft. Und auch wenn die Pastinake wieder bekannter ist, im Vergleich zum Rüebli etwa ist die Anbaufläche weiterhin minim.
Im Mittelalter hatte die stärkehaltige Pastinake eine ähnlich wichtige Rolle wie heute die Kartoffel. Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts war sie aufgrund ihrer geringen Krankheitsanfälligkeit in unseren Breitengraden eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Doch dann wurde sie immer stärker von Kartoffel und Rüebli verdrängt – und ging schliesslich fast ganz vergessen. Im Gegensatz zur Schweiz, Österreich und Deutschland blieb das Gemüse in England, den USA, Frankreich, Holland, Skandinavien und Ungarn über all die Jahrzehnte beliebt. (LID, Rezept Swissmilk)
(gb)
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