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TREND: Was und wie wir in Zukunft essen

Die aktuellen Food-Trends zeigen uns, was Lebensmittelindustrie, Handel und Gastronomie in den nächsten Jahren prägen wird. Ein Auszug aus dem Food Report 2023 von Hanni Rützler, Zukunftsinstitut GmbH. Aktuell lassen sich drei besonders starke Food-Trends beobachten:

1. New Glocal

Schon die Pandemie hat dem globalen Handel und den Just-in-time-Lieferketten massiv zugesetzt und die von Klimaaktivistinnen und -aktivisten schon länger vorgebrachte Kritik am Global Sourcing weiter befeuert. Der nun durch den Krieg dynamisierte Food-Trend, in dem sich der Wunsch nach einem neuen, sinnvolleren Verhältnis von lokal produzierten und global importierten Lebensmitteln spiegelt, wird sich zu zukunftsfitten Leitplanken für die Lebensmittelwirtschaft entwickeln.

New Glocal berücksichtigt nicht nur lokale und globale Aspekte, sondern verleiht diesen auch eine neue Hierarchie. Nicht der günstigere Preis, sondern die regionale Verfügbarkeit werden zum primären Kriterium, ob Nahrungsmittel importiert werden oder nicht. Und dort, wo der Lebensmittelhandel weiter auf internationale Importe setzt, werden sich die Spielregeln nach und nach verändern.

Trendprognose: Die Trendbewegung in Richtung Glokalisierung wird von starken Dynamiken vorangetrieben: Die ökologischen Folgen einer rücksichtslos globalisierten Nahrungsmittelindustrie geraten zunehmend ins öffentliche Bewusstsein. Die ersten Ausfälle und Knappheiten in Pandemie-Zeiten zeigten die Abhängigkeiten von globalisierten Lieferketten sowie deren Fragilität bereits auf. Und geopolitische Krisen machen die Verletzlichkeit des Systems noch schmerzlicher bewusst.

New Glocal wird daher kein vorübergehender Trend sein, sondern ist ein Vorbote der nächsten Evolutionsstufe in der globalen Lebensmittelproduktion, die sich durch einen neuen Fokus auf Regionalität und nachhaltiges Wirtschaften mit resilienten Verschränkungen zu überregionalen und globalen Strukturen auszeichnen wird. Schritt für Schritt wird dies auch zu einer Neuausrichtung des Sortiments in Supermärkten, aber auch zur Ausweitung des internationalen Direktvertriebs führen.

2. Veganizing Recipes

Es gibt wohl in fast jeder Küche dieser Welt Gerichte, die immer schon vegan waren. Dennoch fällt es vielen in omnivoren Esskulturen sozialisierten Menschen, die sich ohne tierische Lebensmittel ernähren wollen, schwer, einem ausgewogenen und vielfältigen Speiseplan zu folgen. Denn ein überwiegender Teil der traditionellen Rezepte, die die deutsche, schweizerische und österreichische Küche ausmachen, basiert auf tierischen Lebensmitteln – neben Fleisch und Wurst eben auch auf Eiern, Milch und Käseprodukten.

Nicht nur die Lebensmittelindustrie reagiert darauf mit der Entwicklung von immer raffinierteren Ersatzprodukten, um traditionelle Gerichte „veganisieren“ zu können. Auch auf dem Kochbuchmarkt und auf zahlreichen Rezept-Plattformen mehren sich die Anleitungen, klassische Speisen „tierfrei“ zuzubereiten. Hierbei muss nicht ausschliesslich auf Hightech-Ersatzprodukte zurückgegriffen werden, sondern auch durch Verwendung natürlicher Zutaten, wie von Pilzen, Kräutern, Hülsenfrüchten, Algen, Apfelmus, Kichererbsenwasser etc., können Gerichte geschmacklich überzeugend adaptiert werden.

Trendprognose: Vegane Alternativen bestimmter Traditionsspeisen werden zum Standard unserer kulinarischen Repertoires werden. So wie Chili sin Carne inzwischen genauso anerkannt ist wie Chili con Carne, wird es weitere Klassiker aus den verschiedensten Küchen geben, die sich als gleichwertige Alternativen durchsetzen. Von Köttbullar über Kimchi bis hin zu Kohlroulade kristallisieren sich schon einige vielversprechende vegane Varianten auf den Rezeptforen und -blogs dieser Welt heraus.

Dabei überzeugen längst nicht alle veganen Varianten von bekannten Gerichten oder Zutaten. Doch der Wettbewerb um das Geschmackserlebnis, das dem Original am ähnlichsten ist – oder es sogar übertrifft –, ist bereits in vollem Gange und wird uns in den kommenden Jahren mit weiteren Ersatzprodukten, Kochbüchern, Hilfsmitteln und kreativen Rezeptideen bereichern. Denn der Peak der Veganisierung ist noch längst nicht erreicht.

3. Regenerative Food

Die Frage, wie das, was wir essen, produziert wird, spielt die entscheidende Rolle für die Gesundheit unserer Böden und deren Beitrag im Kampf gegen den Klimwandel oder gegen Überschwemmungen. Dabei ist zu bedenken, dass auch pflanzliche Lebensmittel oder Ausgangsprodukte für vegane Gerichte eine schlechte Energie- und Nachhaltigkeitsbilanz haben können, wenn sie auf eine nicht regenerative Weise angebaut werden, die zu viel Wasser verbraucht und die Humusschicht der Böden reduziert. Eine regenerative Lebensmittelerzeugung dagegen kann, auch unter Einbeziehung einer extensiven Tierwirtschaft, die Treibhausgasemissionen reduzieren.

Regenerative Food, also die Produktion von Lebensmitteln nach Kriterien der regenerativen Landwirtschaft, ist nicht nur eine weitsichtige Antwort auf die Bedrohungen durch den Klimawandel, sondern sorgt auch für eine Diversifizierung der von uns verzehrten Pflanzenarten und damit für mehr Abwechslung auf unseren Tellern. Dem in den USA entstandenen Nischen-Trend folgen nun auch Landwirt:innen in Österreich, der Schweiz und in Deutschland, deren Produkte vor allem in der Spitzengastronomie gefragt sind. Zuletzt signalisierten aber auch internationale Konzerne, innerhalb der eigenen Lieferkette vermehrt auf Produkte aus der regenerativen Landwirtschaft zurückgreifen zu wollen.

Trendprognose: Regenerative Food wird in naher Zukunft die Aufmerksamkeit der umweltbewussten Foodie-Szenen auf sich ziehen, aber auch als Unterscheidungsmerkmal für Premiummarken und -produkte eine Rolle spielen. Mittelfristig reihen sich die Methoden der regenerativen Landwirtschaft als eine Komponente neben weiteren wichtigen Kulturtechniken wie organischer Landwirtschaft, Permakultur-Techniken und Lowtech-Methoden ein, die alle auf den grösseren, dringend anstehenden Wandel in der Agrarwirtschaft einzahlen. Da die Bedeutung von gesunden Böden und Humus durch die Popularisierung von SoLaWi, DIY-Anbau und den zahlreichen aufklärerischen Initiativen von Umweltaktivist:innen immer stärker in den Fokus rückt, wird sich auch das Konzept des Regenerative Food als Konsum- und Marketing-Trend weiter durchsetzen.

Basis-Tool für Branchenakteure

Food-Trends sind in den vergangenen 10 Jahren zum Basis-Tool vieler Akteure und Akteurinnen in der Lebensmittelwirtschaft geworden: in den Vorstandsbüros ebenso wie in den Produktentwicklungs- und Innovationsabteilungen, bei internationalen Konzernen, mittelständischen Betrieben und Start-ups, in der Gastronomie und auch bei engagierten Landwirtinnen und Landwirten. Und natürlich in den jeweiligen Marketingabteilungen und Agenturen, die Unternehmen bei PR- und Werbeaktionen beraten. Das zeigt, dass die Food-Branchen verstärkt nach geeigneten Fahrplänen für die Zukunft suchen, nach Navigationshilfen oder zumindest nach Orientierungskarten, um den für sie passenden Weg in einem immer komplexeren Umfeld zu finden.

Was aber macht Food-Trends zu brauchbaren Instrumenten, um gesellschaftlichen Wandel zu verstehen? Sie geben sogar dann Orientierung, wenn sie scheinbar überraschende Kapriolen schlagen. Uns interessiert nicht nur, was sich wie entwickelt, sondern vor allem warum. Trendforschung besteht im Wesentlichen darin, „schwache Signale“ am Beginn jeder Trendentwicklung zu erkennen und sie vom medialen Rauschen, das in allem Neuen gleich einen Trend vermutet, zu unterscheiden. Sowie darin soziokulturelle Verschiebungen zu lesen und sie in einen übergreifenden Kontext einzuordnen. Das heisst, Trendforschung ist im Kern eine Kulturwissenschaft. Sie ist keine „Phänomenologie des Neuen“, die nur einzelne Produkte und Innovationen beschreibt, sondern sie ist den Ursachen von gesellschaftlichen Veränderungsprozessen auf der Spur.

Das Zukunftsinstitut wurde 1998 gegründet und hat die Trend- und Zukunftsforschung in Deutschland von Anfang an massgeblich geprägt. Heute gilt das Institut als einer der einflussreichsten Think Tanks der europäischen Trend- und Zukunftsforschung und ist die zentrale Informations- und Inspirationsquelle für alle Entscheider und Weiterdenker. (Zukunftsinstitut GmbH)
(gb)

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Bislang wird veganer Käse mit pflanzlichen Rohstoffen wie Soja, Nüssen oder Mehl hergestellt. Es wird auch an synthetischem „Käse“ geforscht auf Basis von Fermentation. Die Konsumentenakzeptanz für solchen Laborkäse ist noch gering.




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