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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht13.12.2022
Pur sind Citronat und Orangeat Zuckerbomben und kaum geniessbar. Aber Panettone, Stollen und Lebkuchen geben sie eine interessante Note. Citronat und Orangeat werden nicht aus den herkömmlichen Zitronen und Orangen hergestellt. Citronat wird aus Schalen der Früchte des Zedratbaumes gewonnen. Der Anbau konzentriert sich heute auf Süditalien, Korsika, Marokko und Puerto Rico. Die Früchte werden bis zu zwei Kilogramm schwer, haben vergleichsweise wenig Fruchtfleisch, dafür aber eine aussergewöhnlich dicke Schale. Die nutzt man zur Herstellung von Konfitüre, Citronat und Likör. Wegen ihres hohen Gehaltes an ätherischen Ölen ist sie auch für die Parfumherstellung von Bedeutung.
Orangeat wird aus Bitterorangen hergestellt, auch Pomeranzen genannt (Citrus X aurantium L.). Sie sind eine Kreuzung zwischen Mandarine und Pampelmuse und kommen wohl ursprünglich aus Südchina. Ihr Geschmack ist vor allem durch die englische „Bitter Orange Marmelade“ bekannt. Die Pomeranze hat eine dickere, unebenere Schale als die Orange und wird ebenfalls zur Gewinnung von Duftwässern verwendet. Citronat und Orangeat entstehen durch Kandieren der Fruchtschalen. Sie haben einen Zuckeranteil von mindestens 65, teils 70 Prozent und sind damit weit entfernt vom ursprünglichen Obst und auch viel süsser als Konfitüre. (BZfE)
Citronat selber machen
Aus übriggebliebenen Zitronenschalen lässt sich hausgemachtes Citronat herstellen – es ist einfacher, als man denkt.
Zutaten:
5 Zitronen Schalenhälften
7.5 dl Wasser
450 g Zucker
1. Vorkochen. Die ausgepressten Schalenhälften von 4–6 Zitronen mit einem Grapefruitmesser von den Trennhäuten und übrig gebliebenem Fruchtfleisch säubern, nicht aber das Weisse entfernen! Dann die Zitronenhälften nochmals halbieren oder dritteln. In eine Pfanne geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen und so lange kochen lassen, bis man die Schalen mit einem Zahnstocher gut durchstechen kann; dies dauert etwa 1 Stunde. Abschütten, in eine Schüssel geben, mit frischem, kaltem Wasser bedecken und über Nacht stehen lassen.
2. Einlegen in Sirup. Die Zitronenstücke abschütten und gut abtropfen lassen. Satt in ein Gefäss füllen. Das Wasser und den Zucker aufkochen und 10 Minuten leise kochen lassen. Den heissen Sirup über die Schalen giessen; sie sollen mit Sirup bedeckt sein. Gut 1 Tag stehen lassen.
3. Fertigstellen. Die Schalen mit dem Sirup in eine Pfanne geben, aufkochen und so lange kochen lassen, bis sie glasig geworden sind. Im Sirup erkalten lassen. Herausheben, auf ein Backpapier geben und trocknen lassen. In einem luftdicht verschlossenen Gefäss aufbewahren. (Rezept: Annemarie Wildeisen)
(gb)
TIPP: Citronat und Orangeat do it yourself
Pur sind Citronat und Orangeat Zuckerbomben und kaum geniessbar. Aber Panettone, Stollen und Lebkuchen geben sie eine interessante Note. Citronat und Orangeat werden nicht aus den herkömmlichen Zitronen und Orangen hergestellt. Citronat wird aus Schalen der Früchte des Zedratbaumes gewonnen. Der Anbau konzentriert sich heute auf Süditalien, Korsika, Marokko und Puerto Rico. Die Früchte werden bis zu zwei Kilogramm schwer, haben vergleichsweise wenig Fruchtfleisch, dafür aber eine aussergewöhnlich dicke Schale. Die nutzt man zur Herstellung von Konfitüre, Citronat und Likör. Wegen ihres hohen Gehaltes an ätherischen Ölen ist sie auch für die Parfumherstellung von Bedeutung.
Orangeat wird aus Bitterorangen hergestellt, auch Pomeranzen genannt (Citrus X aurantium L.). Sie sind eine Kreuzung zwischen Mandarine und Pampelmuse und kommen wohl ursprünglich aus Südchina. Ihr Geschmack ist vor allem durch die englische „Bitter Orange Marmelade“ bekannt. Die Pomeranze hat eine dickere, unebenere Schale als die Orange und wird ebenfalls zur Gewinnung von Duftwässern verwendet. Citronat und Orangeat entstehen durch Kandieren der Fruchtschalen. Sie haben einen Zuckeranteil von mindestens 65, teils 70 Prozent und sind damit weit entfernt vom ursprünglichen Obst und auch viel süsser als Konfitüre. (BZfE)
Citronat selber machen
Aus übriggebliebenen Zitronenschalen lässt sich hausgemachtes Citronat herstellen – es ist einfacher, als man denkt.
Zutaten:
5 Zitronen Schalenhälften
7.5 dl Wasser
450 g Zucker
1. Vorkochen. Die ausgepressten Schalenhälften von 4–6 Zitronen mit einem Grapefruitmesser von den Trennhäuten und übrig gebliebenem Fruchtfleisch säubern, nicht aber das Weisse entfernen! Dann die Zitronenhälften nochmals halbieren oder dritteln. In eine Pfanne geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen und so lange kochen lassen, bis man die Schalen mit einem Zahnstocher gut durchstechen kann; dies dauert etwa 1 Stunde. Abschütten, in eine Schüssel geben, mit frischem, kaltem Wasser bedecken und über Nacht stehen lassen.
2. Einlegen in Sirup. Die Zitronenstücke abschütten und gut abtropfen lassen. Satt in ein Gefäss füllen. Das Wasser und den Zucker aufkochen und 10 Minuten leise kochen lassen. Den heissen Sirup über die Schalen giessen; sie sollen mit Sirup bedeckt sein. Gut 1 Tag stehen lassen.
3. Fertigstellen. Die Schalen mit dem Sirup in eine Pfanne geben, aufkochen und so lange kochen lassen, bis sie glasig geworden sind. Im Sirup erkalten lassen. Herausheben, auf ein Backpapier geben und trocknen lassen. In einem luftdicht verschlossenen Gefäss aufbewahren. (Rezept: Annemarie Wildeisen)
(gb)
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Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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