Home
Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten Events
Werbung
Über uns
Impressum
Datenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
|
Freitag, 11. September 2026 | |
Tipp
07.09.2026
Premiere NovaFood 26.-27.10. 2026 in Luzern
Vom 26.-27.10. 2026 wird Luzern Treffpunkt der Schweizer Lebensmittelproduktion. An der neuen Fachmesse stellen Hersteller und Dienstleister für Produktionstechnik, Betriebsmittel, Rohstoffe und Halbfabrikate aus.
Premiere NovaFood 26.-27.10. 2026 in Luzern
Vom 26.-27.10. 2026 wird Luzern Treffpunkt der Schweizer Lebensmittelproduktion. An der neuen Fachmesse stellen Hersteller und Dienstleister für Produktionstechnik, Betriebsmittel, Rohstoffe und Halbfabrikate aus.
News, Tipps, …
Druckansicht08.08.2022
Speiseeis enthält zwischen 20 und 30 Gramm Zucker pro 100 Gramm. Der Zucker macht die kühle Nascherei nicht nur süss, sondern verleiht auch Struktur und Cremigkeit. Wird Zucker reduziert, verändert sich auch das Mundgefühl. Das verringert die Akzeptanz bei den Konsumierenden. Forschende der Technischen Universität (TU) Berlin und des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) arbeiten daran, dieses Problem zu lösen. Zucker soll durch Ballaststoffe aus faserreichen Nebenprodukten der Lebensmittelherstellung wie Erbsenschalen oder Karottenfasern ersetzt werden. Damit würden zugleich sonst als Abfall entsorgte Gemüsereste noch verwertet.
Unlösliche Fasermaterialien von Erbsenschalen, Karottenfasern und Fruchtresten aus der Saftherstellung enthalten komplexe Kohlenhydrate. Durch eine Kombination aus Enzymbehandlung und mechanischen Hochdruckverfahren können sie in sogenannte Oligosaccharide umgebaut werden, die andere funktionelle Eigenschaften haben.
„Es ist bereits bekannt, dass derartige Materialien über eine verbesserte Wasserbindung die Struktur und das Mundgefühl verschiedener Lebensmittel positiv beeinflussen können und auf diese Weise eine Reduktion von Zucker ermöglichen“, erklärt Prof. Dr. Stephan Drusch der TU Berlin. „Aus ernährungsphysiologischer Sicht gelten sie wegen ihrer präbiotischen Wirkung, also ihres Gehalts an unverdaulichen Inhaltsstoffen, aber immer noch als Ballaststoffe.“
Bis dieser Ansatz in die Praxis umgesetzt wird, gibt es aber noch viel zu tun. Jedes Fasermaterial hat sein eigenes Kohlenhydratprofil, auf das der Prozess angepasst werden muss. Anschliessend wird die präbiotische Wirksamkeit untersucht. Ziel ist, zukünftig eine breite Palette an pflanzlichen Nebenprodukten der Lebensmittelindustrie bei der Herstellung von Speiseeis einzusetzen. (BZfE)
(gb)
FORSCHUNG: Glacé mit Zuckerersatz aus Gemüsefasern
Speiseeis enthält zwischen 20 und 30 Gramm Zucker pro 100 Gramm. Der Zucker macht die kühle Nascherei nicht nur süss, sondern verleiht auch Struktur und Cremigkeit. Wird Zucker reduziert, verändert sich auch das Mundgefühl. Das verringert die Akzeptanz bei den Konsumierenden. Forschende der Technischen Universität (TU) Berlin und des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) arbeiten daran, dieses Problem zu lösen. Zucker soll durch Ballaststoffe aus faserreichen Nebenprodukten der Lebensmittelherstellung wie Erbsenschalen oder Karottenfasern ersetzt werden. Damit würden zugleich sonst als Abfall entsorgte Gemüsereste noch verwertet.
Unlösliche Fasermaterialien von Erbsenschalen, Karottenfasern und Fruchtresten aus der Saftherstellung enthalten komplexe Kohlenhydrate. Durch eine Kombination aus Enzymbehandlung und mechanischen Hochdruckverfahren können sie in sogenannte Oligosaccharide umgebaut werden, die andere funktionelle Eigenschaften haben.
„Es ist bereits bekannt, dass derartige Materialien über eine verbesserte Wasserbindung die Struktur und das Mundgefühl verschiedener Lebensmittel positiv beeinflussen können und auf diese Weise eine Reduktion von Zucker ermöglichen“, erklärt Prof. Dr. Stephan Drusch der TU Berlin. „Aus ernährungsphysiologischer Sicht gelten sie wegen ihrer präbiotischen Wirkung, also ihres Gehalts an unverdaulichen Inhaltsstoffen, aber immer noch als Ballaststoffe.“
Bis dieser Ansatz in die Praxis umgesetzt wird, gibt es aber noch viel zu tun. Jedes Fasermaterial hat sein eigenes Kohlenhydratprofil, auf das der Prozess angepasst werden muss. Anschliessend wird die präbiotische Wirksamkeit untersucht. Ziel ist, zukünftig eine breite Palette an pflanzlichen Nebenprodukten der Lebensmittelindustrie bei der Herstellung von Speiseeis einzusetzen. (BZfE)
(gb)
News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
25.08.2026
.MOLKEREI: Pflanzliche MIlchalternativen verlieren Schwung
Das Wachstum pflanzlicher Milchalternativen stockt. Wuchs der Umsatz zwischen 2017 und 2021 noch um fast 80%, war es zwischen 2024 und 2025 praktisch null.
.MOLKEREI: Pflanzliche MIlchalternativen verlieren Schwung
Das Wachstum pflanzlicher Milchalternativen stockt. Wuchs der Umsatz zwischen 2017 und 2021 noch um fast 80%, war es zwischen 2024 und 2025 praktisch null.
