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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Fettreduzierte Produktesind «in». Sie müssen aber ebenso gut schmecken wie das Original. Dank mehr Gesundheitsbewusstsein steigt die Nachfrage nach fettreduzierten Produkten, aber die Konsumenten akzeptieren dabei keine Schmälerung des Genusswerts. Welche Zutaten in der Trickkiste können Fett ersetzen?
Fettanteile in einem Rezept zu reduzieren beeinträchtigt meistens sowohl den Geschmack wie auch das Mundgefühl. Einige Fette besitzen einen attraktiven Eigengeschmack wie etwa Butter, andere wirken immerhin als Geschmacksvermittler, indem sie die fettlöslichen Aromastoffe binden und im Gaumen freisetzen. Ausserdem erzeugen Fette dank ihren Fliesseigenschaften ein cremiges Mundgefühl. «Bei der Fettreduktion darf daher der Geschmack nicht auf der Strecke bleiben», mahnt Alfons Fust, Anwendungsberater der Ingredientfirma Aditiva Concepts. «Meistens kann man die Reduktion mit anderen Zutaten, Gewürzen oder Aromen wettmachen».
Eine cremige Konsistenz lässt sich durch technologische Tricks erzeugen. Dies erreichet man beispielsweise durch Einarbeiten von Luft oder Wasser mit Kohlenhydrat-Fettgemischen und Emulgatoren. So sind Brotaufstrichfette wie Halbfettmargarinen oder Mischfetterzeugnisse aus Butter und anderen tierischen oder pflanzlichen Fetten auf dem Markt, deren Fettgehalt zum Teil nur noch 25 bis 30 Prozent beträgt. Als Emulgator wird zum Beispiel Olibra verwendet, eine wässrige Emulsion mit Palmöl und Haferlipiden. Es gibt ferner eine Vielzahl von Nahrungsfasern mit Synergieeffekten, so etwa Citrusfasern, die wasserbindende und emulgierende Eigenschaften besitzen und dadurch als Feuchthaltemittel dienen.
Bei Backwaren werden Emulgatoren oft trotz tiefem Wassergehalt zur Fettreduktion eingesetzt. «So können mit 0.3% Emulgator circa 5% Fett eingespart werden», erklärt Ivo Baumann, Inhaber der Aditiva Concepts. Die grössten Fetteinsparungen werden durch fettreduzierte Margarinen erreicht, die Emulgatoren und Bindemittel enthalten. Damit können Gipfel mit nur 5 bis 10% Fett hergestellt werden. «Bei Wurstwaren kann der Fettgehalt bis zu 50% reduziert werden mit einer Mischung von Alginaten», so Baumann. «Diese Zusatzstoffe wie etwa «Meatline 345A» ergeben die gleichen technologischen Eigenschaften, da Alginate die Brätemulsion gelieren».
Hoher Schwierigkeitsgrad bei Backwaren
Bei Backwaren ist Fett oft nicht nur an der Struktur beteiligt sondern auch am Geschmack. Der Ostschweizer Konditorei-Fachschulleiter Balz Wyss konstatiert daher: «Bei Hefeteigen kann man Fett am einfachsten reduzieren, weil es keine strukturelle Funktion besitzt - im Gegensatz etwa zu Schokolade. Mit einer ausgeklügelten Aromatisierung kann man dabei den Geschmack kompensieren». Bei Backwaren stammt der Fettgehalt teilweise von fettreichen Komponenten wie Nüssen, Mandeln und Schokolade.
Als der Biscuithersteller Hug für die fettarm-Linie «free» das Läckerlirezept umbaute, ersetzte er Nüsse durch kandierte Früchte. Reduziert man den Fettanteil in Backwaren ersatzlos, werden sie härter bzw knackiger und im Mundgefühl trockener, so etwa die Léger-Blätterteigpastetli.
Es fehlt nicht an Bemühungen, weggelassenes Fett mit Aromatisierung zu kompensieren. Die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW führte im Auftrag des Bäckereihalbfabrikat-Spezialisten Puratos eine Semesterarbeit durch und testete den Einsatz eines Sauerteiges zur Verstärkung des Buttergeschmacks. Bei Butterzopf kann man durch Sauerteig-Zugabe eine Fettreduktion ohne Einbusse im Buttergeschmack erreichen. Auch beim Mundgefühl werden keine Unterschiede festgestellt.
Puratos-Entwicklungsleiterin Edith Wüthrich ergänzt: «In unserer Studie konnte mit flüssigem Weizensauerteig (Fidelio LW90) der Buttergehalt in Zöpfen um 20% reduziert werden. Aber Sauerteig kann den Buttergeschmack nur unterstützen, nicht aber Butter vollständig ersetzen». Details zur dieser firmeninternen Forschung veröffentlicht Puratos nicht. Für Cakes entwickelte die Firma eine weitere neue Technologie (Acti-Fresh). «Mit Enzymen und Emulgatoren kann man den Fettgehalt in Cakes bis zu 20% reduzieren», so Wüthrich. «Und in Soft-Backwaren wie Sandwiches, Brioches oder Toast kann die Fettzugabe vollständig ersetzt werden. Als Ersatz dient ein neuer Fettaustauschstoff aus Wasser, Emulgatoren und Enzymen». (GB)
(gb)
KOMMENTAR: Tricks für fettarme Backwaren
Fettreduzierte Produktesind «in». Sie müssen aber ebenso gut schmecken wie das Original. Dank mehr Gesundheitsbewusstsein steigt die Nachfrage nach fettreduzierten Produkten, aber die Konsumenten akzeptieren dabei keine Schmälerung des Genusswerts. Welche Zutaten in der Trickkiste können Fett ersetzen?
Fettanteile in einem Rezept zu reduzieren beeinträchtigt meistens sowohl den Geschmack wie auch das Mundgefühl. Einige Fette besitzen einen attraktiven Eigengeschmack wie etwa Butter, andere wirken immerhin als Geschmacksvermittler, indem sie die fettlöslichen Aromastoffe binden und im Gaumen freisetzen. Ausserdem erzeugen Fette dank ihren Fliesseigenschaften ein cremiges Mundgefühl. «Bei der Fettreduktion darf daher der Geschmack nicht auf der Strecke bleiben», mahnt Alfons Fust, Anwendungsberater der Ingredientfirma Aditiva Concepts. «Meistens kann man die Reduktion mit anderen Zutaten, Gewürzen oder Aromen wettmachen».
Eine cremige Konsistenz lässt sich durch technologische Tricks erzeugen. Dies erreichet man beispielsweise durch Einarbeiten von Luft oder Wasser mit Kohlenhydrat-Fettgemischen und Emulgatoren. So sind Brotaufstrichfette wie Halbfettmargarinen oder Mischfetterzeugnisse aus Butter und anderen tierischen oder pflanzlichen Fetten auf dem Markt, deren Fettgehalt zum Teil nur noch 25 bis 30 Prozent beträgt. Als Emulgator wird zum Beispiel Olibra verwendet, eine wässrige Emulsion mit Palmöl und Haferlipiden. Es gibt ferner eine Vielzahl von Nahrungsfasern mit Synergieeffekten, so etwa Citrusfasern, die wasserbindende und emulgierende Eigenschaften besitzen und dadurch als Feuchthaltemittel dienen.
Bei Backwaren werden Emulgatoren oft trotz tiefem Wassergehalt zur Fettreduktion eingesetzt. «So können mit 0.3% Emulgator circa 5% Fett eingespart werden», erklärt Ivo Baumann, Inhaber der Aditiva Concepts. Die grössten Fetteinsparungen werden durch fettreduzierte Margarinen erreicht, die Emulgatoren und Bindemittel enthalten. Damit können Gipfel mit nur 5 bis 10% Fett hergestellt werden. «Bei Wurstwaren kann der Fettgehalt bis zu 50% reduziert werden mit einer Mischung von Alginaten», so Baumann. «Diese Zusatzstoffe wie etwa «Meatline 345A» ergeben die gleichen technologischen Eigenschaften, da Alginate die Brätemulsion gelieren».
Hoher Schwierigkeitsgrad bei Backwaren
Bei Backwaren ist Fett oft nicht nur an der Struktur beteiligt sondern auch am Geschmack. Der Ostschweizer Konditorei-Fachschulleiter Balz Wyss konstatiert daher: «Bei Hefeteigen kann man Fett am einfachsten reduzieren, weil es keine strukturelle Funktion besitzt - im Gegensatz etwa zu Schokolade. Mit einer ausgeklügelten Aromatisierung kann man dabei den Geschmack kompensieren». Bei Backwaren stammt der Fettgehalt teilweise von fettreichen Komponenten wie Nüssen, Mandeln und Schokolade.
Als der Biscuithersteller Hug für die fettarm-Linie «free» das Läckerlirezept umbaute, ersetzte er Nüsse durch kandierte Früchte. Reduziert man den Fettanteil in Backwaren ersatzlos, werden sie härter bzw knackiger und im Mundgefühl trockener, so etwa die Léger-Blätterteigpastetli.
Es fehlt nicht an Bemühungen, weggelassenes Fett mit Aromatisierung zu kompensieren. Die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW führte im Auftrag des Bäckereihalbfabrikat-Spezialisten Puratos eine Semesterarbeit durch und testete den Einsatz eines Sauerteiges zur Verstärkung des Buttergeschmacks. Bei Butterzopf kann man durch Sauerteig-Zugabe eine Fettreduktion ohne Einbusse im Buttergeschmack erreichen. Auch beim Mundgefühl werden keine Unterschiede festgestellt.
Puratos-Entwicklungsleiterin Edith Wüthrich ergänzt: «In unserer Studie konnte mit flüssigem Weizensauerteig (Fidelio LW90) der Buttergehalt in Zöpfen um 20% reduziert werden. Aber Sauerteig kann den Buttergeschmack nur unterstützen, nicht aber Butter vollständig ersetzen». Details zur dieser firmeninternen Forschung veröffentlicht Puratos nicht. Für Cakes entwickelte die Firma eine weitere neue Technologie (Acti-Fresh). «Mit Enzymen und Emulgatoren kann man den Fettgehalt in Cakes bis zu 20% reduzieren», so Wüthrich. «Und in Soft-Backwaren wie Sandwiches, Brioches oder Toast kann die Fettzugabe vollständig ersetzt werden. Als Ersatz dient ein neuer Fettaustauschstoff aus Wasser, Emulgatoren und Enzymen». (GB)
(gb)
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Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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