Foodfachzeitung im Internet
Freitag, 3. Dezember 2021
Tipp
17.11.2021
Messetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2022

ISM - weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, Köln 30.01. - 2.2.2022
News, Tipps, …
Druckansicht25.11.2021
KOMMENTAR: Tricks für fettarme Backwaren

Fettreduzierte Produktesind «in». Sie müssen aber ebenso gut schmecken wie das Original. Dank mehr Gesundheitsbewusstsein steigt die Nachfrage nach fettreduzierten Produkten, aber die Konsumenten akzeptieren dabei keine Schmälerung des Genusswerts. Welche Zutaten in der Trickkiste können Fett ersetzen?


Fettanteile in einem Rezept zu reduzieren beeinträchtigt meistens sowohl den Geschmack wie auch das Mundgefühl. Einige Fette besitzen einen attraktiven Eigengeschmack wie etwa Butter, andere wirken immerhin als Geschmacksvermittler, indem sie die fettlöslichen Aromastoffe binden und im Gaumen freisetzen. Ausserdem erzeugen Fette dank ihren Fliesseigenschaften ein cremiges Mundgefühl. «Bei der Fettreduktion darf daher der Geschmack nicht auf der Strecke bleiben», mahnt Alfons Fust, Anwendungsberater der Ingredientfirma Aditiva Concepts. «Meistens kann man die Reduktion mit anderen Zutaten, Gewürzen oder Aromen wettmachen».

Eine cremige Konsistenz lässt sich durch technologische Tricks erzeugen. Dies erreichet man beispielsweise durch Einarbeiten von Luft oder Wasser mit Kohlenhydrat-Fettgemischen und Emulgatoren. So sind Brotaufstrichfette wie Halbfettmargarinen oder Mischfetterzeugnisse aus Butter und anderen tierischen oder pflanzlichen Fetten auf dem Markt, deren Fettgehalt zum Teil nur noch 25 bis 30 Prozent beträgt. Als Emulgator wird zum Beispiel Olibra verwendet, eine wässrige Emulsion mit Palmöl und Haferlipiden. Es gibt ferner eine Vielzahl von Nahrungsfasern mit Synergieeffekten, so etwa Citrusfasern, die wasserbindende und emulgierende Eigenschaften besitzen und dadurch als Feuchthaltemittel dienen.

Bei Backwaren werden Emulgatoren oft trotz tiefem Wassergehalt zur Fettreduktion eingesetzt. «So können mit 0.3% Emulgator circa 5% Fett eingespart werden», erklärt Ivo Baumann, Inhaber der Aditiva Concepts. Die grössten Fetteinsparungen werden durch fettreduzierte Margarinen erreicht, die Emulgatoren und Bindemittel enthalten. Damit können Gipfel mit nur 5 bis 10% Fett hergestellt werden. «Bei Wurstwaren kann der Fettgehalt bis zu 50% reduziert werden mit einer Mischung von Alginaten», so Baumann. «Diese Zusatzstoffe wie etwa «Meatline 345A» ergeben die gleichen technologischen Eigenschaften, da Alginate die Brätemulsion gelieren».

Hoher Schwierigkeitsgrad bei Backwaren

Bei Backwaren ist Fett oft nicht nur an der Struktur beteiligt sondern auch am Geschmack. Der Ostschweizer Konditorei-Fachschulleiter Balz Wyss konstatiert daher: «Bei Hefeteigen kann man Fett am einfachsten reduzieren, weil es keine strukturelle Funktion besitzt - im Gegensatz etwa zu Schokolade. Mit einer ausgeklügelten Aromatisierung kann man dabei den Geschmack kompensieren». Bei Backwaren stammt der Fettgehalt teilweise von fettreichen Komponenten wie Nüssen, Mandeln und Schokolade.

Als der Biscuithersteller Hug für die fettarm-Linie «free» das Läckerlirezept umbaute, ersetzte er Nüsse durch kandierte Früchte. Reduziert man den Fettanteil in Backwaren ersatzlos, werden sie härter bzw knackiger und im Mundgefühl trockener, so etwa die Léger-Blätterteigpastetli.


Es fehlt nicht an Bemühungen, weggelassenes Fett mit Aromatisierung zu kompensieren. Die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW führte im Auftrag des Bäckereihalbfabrikat-Spezialisten Puratos eine Semesterarbeit durch und testete den Einsatz eines Sauerteiges zur Verstärkung des Buttergeschmacks. Bei Butterzopf kann man durch Sauerteig-Zugabe eine Fettreduktion ohne Einbusse im Buttergeschmack erreichen. Auch beim Mundgefühl werden keine Unterschiede festgestellt.

Puratos-Entwicklungsleiterin Edith Wüthrich ergänzt: «In unserer Studie konnte mit flüssigem Weizensauerteig (Fidelio LW90) der Buttergehalt in Zöpfen um 20% reduziert werden. Aber Sauerteig kann den Buttergeschmack nur unterstützen, nicht aber Butter vollständig ersetzen». Details zur dieser firmeninternen Forschung veröffentlicht Puratos nicht. Für Cakes entwickelte die Firma eine weitere neue Technologie (Acti-Fresh). «Mit Enzymen und Emulgatoren kann man den Fettgehalt in Cakes bis zu 20% reduzieren», so Wüthrich. «Und in Soft-Backwaren wie Sandwiches, Brioches oder Toast kann die Fettzugabe vollständig ersetzt werden. Als Ersatz dient ein neuer Fettaustauschstoff aus Wasser, Emulgatoren und Enzymen». (GB)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
02.12.2021
dTIPP: Joghurt oder Sauermilch?
01.12.2021
dTIPP: Wie frisch ist der Fisch?
30.11.2021
dNEWS: Mit «MHD+» gegen Lebensmittelverschwendung
29.11.2021
dKOMMENTAR: Weitere Corona-Massnahmen würde Gastronomie nicht verkraften
25.11.2021
dKOMMENTAR: Tricks für fettarme Backwaren
25.11.2021dTIPP: Ungesunde Transfette vermeiden aber wie?
24.11.2021dNEWS: Lebensmittelbetrug mit molekularen Fingerabdrücken nachweisen
23.11.2021dKOMMENTAR: Übergewicht durch Gluten ist Fake news
22.11.2021dKOMMENTAR: (Un)gute Mariages mit Schokolade
19.11.2021dNestlés Zukunft liegt in Fleischersatz- und Gesund-Produkten
18.11.2021dTIPPS: Kochen im Wok
16.11.2021dFisch mit wichtigen Omega-Fettsäuren?
15.11.2021dNEWS: Schweizer Fleischbranche kürt erstmals eine Königin
11.11.2021dTIPP: Berner Zibelemärit findet wieder statt: 22.Nov
10.11.2021dTREND: Nachhaltiger Seafood legt zu
09.11.2021dNEWS: Beste Schweizer Spirituosen 2021 ausgezeichnet
08.11.2021dTessiner Olivenöl ist nun offiziell «kulinarisches Erbe»
04.11.2021dBeste Schweizer Bäcker-Konditoren-Confiseure erkoren
03.11.2021dNEWS: Spitzenmetzger 2021 kommen aus St. Gallen oder Aargau
02.11.2021dNEWS: Aargauer wird Weltkonditor des Jahres
01.11.2021dNEWS: Miserable Schweizer Honigernte 2021
28.10.2021dGenbasierte Abspeck-Ernährung ist nicht erwiesen
27.10.2021dKOMMENTAR: Wird Gentechnik salonfähig?
25.10.2021dNEWS: Rekordtiefe Schweizer Obsternte im 2021
22.10.2021dTIPP: Fenchelknollen richtig verarbeiten
20.10.2021dRÜCKBLICK: Trends und Innovationen der Anuga 2021
19.10.2021dNEWS: Strengere Deklarationsregeln für Vegan-Alternativen
18.10.2021dTIPP: Heimatproduktemesse Gouts et Terroirs 2021
17.10.2021dNEWS: Gastronomie leidet unter Zertifikatspflicht
13.10.2021dSAISON: die besten Kürbisse und wie richtig verarbeiten
Ecke für Profis
26.11.2021
.ERNÄHRUNG: Vitamin B12-Mangel wird leicht übersehen

Risikogruppen vor allem ältere Menschen. Schuld sind hierfür meistens Resorptionsstörungen. Aber auch Veganer können betroffen sein, wenn sie Vitamin B12 nicht supplementieren.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland