Foodfachzeitung im Internet
Samstag, 23. Oktober 2021
Tipp
08.10.2021
Top-Innovationen der Anuga 2021

67 innovative Produkte haben den Sprung in die Anuga-Innovationsschau geschafft. Die weltgrösste Foodmesse findet 9.-13.10.2021 in Köln statt.
News, Tipps, …
Druckansicht05.10.2021
TIPP: Chocorahmcreme Ganache selber machen

Eine Ganache ist eine edle schokoladige Creme, die zum Füllen von Pralinen und Gebäck oder zum Bestreichen von Torten verwendet wird. Wer ein paar Tipps beachtet, kann sie schnell und einfach zubereiten. Im Wesentlichen besteht die „Pariser Creme“, wie die Ganache auch genannt wird, aus Schokolade und Rahm. Wer es weniger süss möchte, nimmt eine Zartbitterschokolade. Aber auch Vollmilchschokolade, weisse Schokolade und Couvertüre (Cvt) sind geeignet.

Je nach Verwendung und Schokoladensorte ändert sich das Verhältnis der Zutaten. Mit einem höheren Rahmanteil wird die Creme weicher und fluffiger – ideal zum Füllen. Je nach Rezept können weitere Zutaten wie Kaffee, Orangenschale, Vanille, Nüsse oder ein Schuss Rum die Ganache ergänzen.

Das Grundrezept ist einfach: Die Schokolade klein hacken oder fein raspeln und den Rahm in einem Topf erhitzen. Den heissen Rahm vom Herd nehmen, die Schokoladenraspel hineingeben und schmelzen lassen. Mit einem Schneebesen vorsichtig verrühren, bis eine gleichmässige Masse entstanden ist. Es darf dabei aber nicht zu viel Luft in die Ganache kommen. Nun die Creme auf Zimmertemperatur abkühlen und für einige Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Zum Füllen von Pralinen und Gebäck wird die Ganache noch luftig aufgeschlagen, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Aufgeschlagen hält sie sich im Kühlschrank wenige Tage, nicht aufgeschlagen sogar bis zu zwei Wochen.

Eine Ganache ist auch ein guter Untergrund für Fondant – eine farbige Zuckermasse, die zum Überziehen von aufwändigen Torten genutzt wird. Dazu die Ganache mit einem Tortenspachtel auf den fertig gebackenen Kuchen streichen, sodass Füllungen komplett bedeckt sind. Dadurch bekommt die Torte mehr Stabilität, und der Fondant kann auf der glatten Oberfläche gut haften. Da die Schokoladencreme zum Bestreichen etwas fester sein sollte, wird der Schokoladenanteil erhöht. Die Ganache wird nicht aufgeschlagen und sollte beim Bestreichen Zimmertemperatur haben. Anschliessend kommt die Torte in den Kühlschrank, damit die Schokocreme fest wird – und erst dann wird sie mit Fondant ummantelt. (BZfE)

Mischverhältnis und Konsistenz

●100g Rahm + 250g Cvt dunkel oder 300g hell / weiss Fest, zum Schneiden Ausstechen

●100g Rahm + 200g Cvt dunkel oder 250g hell / weiss Mittelfest, zum Rollen

●100g Rahm + 150g Cvt dunkel oder 200g hell / weiss Mittelweich, zum dressieren

●100g Rahm + 120 g Cvt dunkel oder 150g hell / weiss Weich, für Hohlkörper

●100g Rahm + 100g Cvt dunkel oder 125g hell / weiss Sehr weich, für Hohlkörper

Bei hellen sowie weissen Ganachen wird ca. 25% mehr Couverture verwendet, um dieselbe Konsistenz einer dunklen Ganache zu erhalten. Begründung: Das enthaltene Milchfett macht die Couverture wie auch die Ganache weicher. (Agrano)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
22.10.2021
dTIPP: Fenchelknollen richtig verarbeiten
20.10.2021
dRÜCKBLICK: Trends und Innovationen der Anuga 2021
19.10.2021
dNEWS: Strengere Deklarationsregeln für Vegan-Alternativen
18.10.2021
dTIPP: Heimatproduktemesse Gouts et Terroirs 2021
17.10.2021
dNEWS: Gastronomie leidet unter Zertifikatspflicht
13.10.2021dSAISON: die besten Kürbisse und wie richtig verarbeiten
12.10.2021dNEWS: Computermodell deckt Lebensmittelfälschungen auf
11.10.2021dSAISON: vielseitige Randen richtig verarbeiten
10.10.2021dNEWS: Olma kürt die besten Alpkäse 2021
06.10.2021dNEWS: Die besten Schweizer Jungköche 2021 erkoren
05.10.2021dTIPP: Chocorahmcreme Ganache selber machen
04.10.2021dWarum Hülsenfrüchte fast duchwegs gesund sind
03.10.2021dKOMMENTAR: Importgemüse als Folge des Unwetter-Sommers 2021
29.09.2021dTIPP: richtig Panieren mit und ohne Eier
28.09.2021dTIPP: Knödel und Kroketten selbst herstellen
27.09.2021dNews: Zürcher Fleischfachfrau gewinnt Gold an Euroskills 2021
25.09.2021dNEWS: Britische Vorgaben für gesünderen Fertigfood wirkungslos
22.09.2021dTIPP: Ahornsirup - Je heller, desto besser
21.09.2021dNEWS: Weinwahl mithilfe künstlicher Intelligenz
20.09.2021dKOMMENTAR: Warum lehnen viele Konsumenten Zusatzstoffe ab?
19.09.2021dTIPPS: Tofu richtig zubereiten
15.09.2021dNEWS: Migros, Givaudan und Bühler entwickeln gemeinsam Laborfleisch
14.09.2021dSAISON: Warum ist Rosenkohl so gesund?
13.09.2021dNEWS: Jambon de la Borne - erstes Fleischerzeugnis mit AOP
12.09.2021dNEWS: Zukunftsträger-Preise verliehen: die besten Berufsbildner 2021
08.09.2021dKOMMENTAR: Gastrosuisse fordert Entschädigung wegen Covidzertifikatspflicht
07.09.2021dTIPP: Kulinarikfestival FOOD ZURICH 16.-26. Sept
06.09.2021dTIPPS: Who is who bei Crevetten und Scampi?
05.09.2021dKOMMENTAR: CarnaLibertas zum Vegi-Diktat der Uni Luzern
01.09.2021dTIPP: Bio Marché 3.-5. Sept. 2021 in Zofingen
Ecke für Profis
22.10.2021
GASTRONOMIE: Hygieneregeln für risikoarmes Warmhalten

Auch wenn Bakterien durch Erhitzung abgetötet wurden, können ihre Sporen überleben. Bei zu tiefer Warmhalte-Temperatur keimen sie aus und vermehren sich. Temperaturregeln fürs Warmhalten von Speisen sind daher zentral.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland