Foodfachzeitung im Internet
Montag, 23. Mai 2022
Tipp
18.04.2022
Bio Marché 2022 im Juni in Zofingen

Der Bio Marché ist das führende Schweizer Biofest und eine einmalige Mischung aus Markt, Festival und nationaler Bio-Plattform. Vom 17. bis 19. Juni 2022 in der Altstadt von Zofingen.
News, Tipps, …
Druckansicht05.10.2021
TIPP: Chocorahmcreme Ganache selber machen

Eine Ganache ist eine edle schokoladige Creme, die zum Füllen von Pralinen und Gebäck oder zum Bestreichen von Torten verwendet wird. Wer ein paar Tipps beachtet, kann sie schnell und einfach zubereiten. Im Wesentlichen besteht die „Pariser Creme“, wie die Ganache auch genannt wird, aus Schokolade und Rahm. Wer es weniger süss möchte, nimmt eine Zartbitterschokolade. Aber auch Vollmilchschokolade, weisse Schokolade und Couvertüre (Cvt) sind geeignet.

Je nach Verwendung und Schokoladensorte ändert sich das Verhältnis der Zutaten. Mit einem höheren Rahmanteil wird die Creme weicher und fluffiger – ideal zum Füllen. Je nach Rezept können weitere Zutaten wie Kaffee, Orangenschale, Vanille, Nüsse oder ein Schuss Rum die Ganache ergänzen.

Das Grundrezept ist einfach: Die Schokolade klein hacken oder fein raspeln und den Rahm in einem Topf erhitzen. Den heissen Rahm vom Herd nehmen, die Schokoladenraspel hineingeben und schmelzen lassen. Mit einem Schneebesen vorsichtig verrühren, bis eine gleichmässige Masse entstanden ist. Es darf dabei aber nicht zu viel Luft in die Ganache kommen. Nun die Creme auf Zimmertemperatur abkühlen und für einige Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Zum Füllen von Pralinen und Gebäck wird die Ganache noch luftig aufgeschlagen, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Aufgeschlagen hält sie sich im Kühlschrank wenige Tage, nicht aufgeschlagen sogar bis zu zwei Wochen.

Eine Ganache ist auch ein guter Untergrund für Fondant – eine farbige Zuckermasse, die zum Überziehen von aufwändigen Torten genutzt wird. Dazu die Ganache mit einem Tortenspachtel auf den fertig gebackenen Kuchen streichen, sodass Füllungen komplett bedeckt sind. Dadurch bekommt die Torte mehr Stabilität, und der Fondant kann auf der glatten Oberfläche gut haften. Da die Schokoladencreme zum Bestreichen etwas fester sein sollte, wird der Schokoladenanteil erhöht. Die Ganache wird nicht aufgeschlagen und sollte beim Bestreichen Zimmertemperatur haben. Anschliessend kommt die Torte in den Kühlschrank, damit die Schokocreme fest wird – und erst dann wird sie mit Fondant ummantelt. (BZfE)

Mischverhältnis und Konsistenz

●100g Rahm + 250g Cvt dunkel oder 300g hell / weiss Fest, zum Schneiden Ausstechen

●100g Rahm + 200g Cvt dunkel oder 250g hell / weiss Mittelfest, zum Rollen

●100g Rahm + 150g Cvt dunkel oder 200g hell / weiss Mittelweich, zum dressieren

●100g Rahm + 120 g Cvt dunkel oder 150g hell / weiss Weich, für Hohlkörper

●100g Rahm + 100g Cvt dunkel oder 125g hell / weiss Sehr weich, für Hohlkörper

Bei hellen sowie weissen Ganachen wird ca. 25% mehr Couverture verwendet, um dieselbe Konsistenz einer dunklen Ganache zu erhalten. Begründung: Das enthaltene Milchfett macht die Couverture wie auch die Ganache weicher. (Agrano)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
23.05.2022
dKOMMENTAR: Industrie senkt Fett, Zucker und Salz aber nicht überall
22.05.2022
dTIPPS: Gemüse richtig grillieren
18.05.2022
dFORSCHUNG: Nicht weniger produzieren sondern anders für mehr Nachhaltigkeit
17.05.2022
dKOMMENTAR: Folgen von Adipositas werden unterschätzt
16.05.2022
dNEWS: Aldi Suisse lanciert neues Bio-Label
11.05.2022dFORSCHUNG: Zucker kann Entzündungen fördern
10.05.2022dTIPPS und Wissenswertes über Kräuter
09.05.2022dFORSCHUNG: Fleischersatz aus Pilzkulturen bietet Ökologievorteile
08.05.2022dFORSCHUNG: Regionalprodukte erscheinen attraktiver als Bioprodukte
04.05.2022dTipps und Wissenswertes über den trendigen Ziegenkäse
03.05.2022dFORSCHUNG: Mehrheit würde Laborfleisch zumindest probieren
02.05.2022dKOMMENTAR: GDI fordert Aussteig aus konventioneller Fleischproduktion
01.05.2022dNEWS: Die offiziell besten Schweizer Biere
27.04.2022dKOMMENTAR: 75% weniger Fleisch aber kein Massen-Veganismus
26.04.2022dNEWS: Weinkonsum steigt nach Corona-Einbruch wieder
24.04.2022dFORSCHUNG: kalorianarme Diät stärkt Immunabwehr
20.04.2022dExperten-Tipps für Grillmarinaden
19.04.2022dKOMMENTAR: Bio allein kann die Welt nicht ernähren
13.04.2022dNEWS: Rekordkonsum von Eiern im 2021
12.04.2022dNEWS: Sablier Rooftop ist offiziell bestes Schweizer Restaurant 2022
11.04.2022dNEWS: Onlinehandel flacht ab ausser bei Food
10.04.2022dFORSCHUNG: Mit Hanf statt Hopfen nachhaltiges Bier brauen
06.04.2022dKOMMENTAR: Töten männlicher Legehennen-Küken, eine Gratwanderung
05.04.2022dTIPPS: Salatgurke auch gekocht, als Sauce oder Dessert
04.04.2022dNEWS: 2021 war wieder ein Käsekonsum-Rekordjahr
01.04.2022dKEIN APRILSCHERZ: Fondue-Roboter gibt es wirklich
30.03.2022dNEWS: Migros prosperierte weiter im 2021
29.03.2022dTIPP: Pak-Choi: Asia-Gemüse, auch roh essbar und zum grillieren
28.03.2022dFleischkonsum auch im 2021 von Corona beeinflusst
26.03.2022dTIPPS: Grillieren, Barbecuen, Räuchern - Profitipps
Ecke für Profis
20.05.2022
.DETAILHANDEL: Schweizer Bier noch in der Aufholphase

Die Zukunft gehört laut Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes, vor allem den Biertrinker/innen, die sich für das bereits vielfältige Angebot begeistern lassen. In Sachen Bierkultur habe die Schweiz aber noch aufzuholen. Interview.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland