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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht05.10.2021
Eine Ganache ist eine edle schokoladige Creme, die zum Füllen von Pralinen und Gebäck oder zum Bestreichen von Torten verwendet wird. Wer ein paar Tipps beachtet, kann sie schnell und einfach zubereiten. Im Wesentlichen besteht die „Pariser Creme“, wie die Ganache auch genannt wird, aus Schokolade und Rahm. Wer es weniger süss möchte, nimmt eine Zartbitterschokolade. Aber auch Vollmilchschokolade, weisse Schokolade und Couvertüre (Cvt) sind geeignet.
Je nach Verwendung und Schokoladensorte ändert sich das Verhältnis der Zutaten. Mit einem höheren Rahmanteil wird die Creme weicher und fluffiger – ideal zum Füllen. Je nach Rezept können weitere Zutaten wie Kaffee, Orangenschale, Vanille, Nüsse oder ein Schuss Rum die Ganache ergänzen.
Das Grundrezept ist einfach: Die Schokolade klein hacken oder fein raspeln und den Rahm in einem Topf erhitzen. Den heissen Rahm vom Herd nehmen, die Schokoladenraspel hineingeben und schmelzen lassen. Mit einem Schneebesen vorsichtig verrühren, bis eine gleichmässige Masse entstanden ist. Es darf dabei aber nicht zu viel Luft in die Ganache kommen. Nun die Creme auf Zimmertemperatur abkühlen und für einige Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Zum Füllen von Pralinen und Gebäck wird die Ganache noch luftig aufgeschlagen, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Aufgeschlagen hält sie sich im Kühlschrank wenige Tage, nicht aufgeschlagen sogar bis zu zwei Wochen.
Eine Ganache ist auch ein guter Untergrund für Fondant – eine farbige Zuckermasse, die zum Überziehen von aufwändigen Torten genutzt wird. Dazu die Ganache mit einem Tortenspachtel auf den fertig gebackenen Kuchen streichen, sodass Füllungen komplett bedeckt sind. Dadurch bekommt die Torte mehr Stabilität, und der Fondant kann auf der glatten Oberfläche gut haften. Da die Schokoladencreme zum Bestreichen etwas fester sein sollte, wird der Schokoladenanteil erhöht. Die Ganache wird nicht aufgeschlagen und sollte beim Bestreichen Zimmertemperatur haben. Anschliessend kommt die Torte in den Kühlschrank, damit die Schokocreme fest wird – und erst dann wird sie mit Fondant ummantelt. (BZfE)
Mischverhältnis und Konsistenz
●100g Rahm + 250g Cvt dunkel oder 300g hell / weiss Fest, zum Schneiden Ausstechen
●100g Rahm + 200g Cvt dunkel oder 250g hell / weiss Mittelfest, zum Rollen
●100g Rahm + 150g Cvt dunkel oder 200g hell / weiss Mittelweich, zum dressieren
●100g Rahm + 120 g Cvt dunkel oder 150g hell / weiss Weich, für Hohlkörper
●100g Rahm + 100g Cvt dunkel oder 125g hell / weiss Sehr weich, für Hohlkörper
Bei hellen sowie weissen Ganachen wird ca. 25% mehr Couverture verwendet, um dieselbe Konsistenz einer dunklen Ganache zu erhalten. Begründung: Das enthaltene Milchfett macht die Couverture wie auch die Ganache weicher. (Agrano)
(gb)
TIPP: Chocorahmcreme Ganache selber machen
Eine Ganache ist eine edle schokoladige Creme, die zum Füllen von Pralinen und Gebäck oder zum Bestreichen von Torten verwendet wird. Wer ein paar Tipps beachtet, kann sie schnell und einfach zubereiten. Im Wesentlichen besteht die „Pariser Creme“, wie die Ganache auch genannt wird, aus Schokolade und Rahm. Wer es weniger süss möchte, nimmt eine Zartbitterschokolade. Aber auch Vollmilchschokolade, weisse Schokolade und Couvertüre (Cvt) sind geeignet.
Je nach Verwendung und Schokoladensorte ändert sich das Verhältnis der Zutaten. Mit einem höheren Rahmanteil wird die Creme weicher und fluffiger – ideal zum Füllen. Je nach Rezept können weitere Zutaten wie Kaffee, Orangenschale, Vanille, Nüsse oder ein Schuss Rum die Ganache ergänzen.
Das Grundrezept ist einfach: Die Schokolade klein hacken oder fein raspeln und den Rahm in einem Topf erhitzen. Den heissen Rahm vom Herd nehmen, die Schokoladenraspel hineingeben und schmelzen lassen. Mit einem Schneebesen vorsichtig verrühren, bis eine gleichmässige Masse entstanden ist. Es darf dabei aber nicht zu viel Luft in die Ganache kommen. Nun die Creme auf Zimmertemperatur abkühlen und für einige Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Zum Füllen von Pralinen und Gebäck wird die Ganache noch luftig aufgeschlagen, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Aufgeschlagen hält sie sich im Kühlschrank wenige Tage, nicht aufgeschlagen sogar bis zu zwei Wochen.
Eine Ganache ist auch ein guter Untergrund für Fondant – eine farbige Zuckermasse, die zum Überziehen von aufwändigen Torten genutzt wird. Dazu die Ganache mit einem Tortenspachtel auf den fertig gebackenen Kuchen streichen, sodass Füllungen komplett bedeckt sind. Dadurch bekommt die Torte mehr Stabilität, und der Fondant kann auf der glatten Oberfläche gut haften. Da die Schokoladencreme zum Bestreichen etwas fester sein sollte, wird der Schokoladenanteil erhöht. Die Ganache wird nicht aufgeschlagen und sollte beim Bestreichen Zimmertemperatur haben. Anschliessend kommt die Torte in den Kühlschrank, damit die Schokocreme fest wird – und erst dann wird sie mit Fondant ummantelt. (BZfE)
Mischverhältnis und Konsistenz
●100g Rahm + 250g Cvt dunkel oder 300g hell / weiss Fest, zum Schneiden Ausstechen
●100g Rahm + 200g Cvt dunkel oder 250g hell / weiss Mittelfest, zum Rollen
●100g Rahm + 150g Cvt dunkel oder 200g hell / weiss Mittelweich, zum dressieren
●100g Rahm + 120 g Cvt dunkel oder 150g hell / weiss Weich, für Hohlkörper
●100g Rahm + 100g Cvt dunkel oder 125g hell / weiss Sehr weich, für Hohlkörper
Bei hellen sowie weissen Ganachen wird ca. 25% mehr Couverture verwendet, um dieselbe Konsistenz einer dunklen Ganache zu erhalten. Begründung: Das enthaltene Milchfett macht die Couverture wie auch die Ganache weicher. (Agrano)
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