Foodfachzeitung im Internet
Montag, 23. Mai 2022
Tipp
18.04.2022
Bio Marché 2022 im Juni in Zofingen

Der Bio Marché ist das führende Schweizer Biofest und eine einmalige Mischung aus Markt, Festival und nationaler Bio-Plattform. Vom 17. bis 19. Juni 2022 in der Altstadt von Zofingen.
News, Tipps, …
Druckansicht22.09.2021
TIPP: Ahornsirup - Je heller, desto besser

Etwa 90 Prozent der weltweiten Produktion von Ahornsirup kommen aus Kanada. Lange kalte Nächte und warme Tage, die man im Frühjahr im Nordosten des amerikanischen Kontinents findet, bilden ein Klima, das es den Zucker-Ahornbäumen erlaubt, Saft abzugeben. Ahornbäume müssen mindestens vierzig Jahre alt sein, bevor sie für die Gewinnung – zwischen Mitte Februar und Ende März – genutzt werden können. Jedes der Bohrlöcher bleibt für circa zwei Wochen offen, bevor der Baum dieses verschliesst.

Das Anzapfen schadet den Bäumen nicht. Der aus den Bäumen tropfende, klare und süsslich schmeckende Saft hat einen Zuckergehalt zwischen zwei und 12 Prozent. Früher hängte man Eimer unter die Bohrlöcher und brachte den Saft per Schlitten zum „Sugarhouse“ (Zuckerhaus). Heute fliesst er meist durch ein weit verzweigtes Pipelinesystem aus Plastikschläuchen, unterstützt von Vakuumpumpen. Das ist zwar weniger romantisch, dafür aber weitgehend luftdicht, was der Qualität des Sirups gut tut.

Im Zuckerhaus wird der Saft in einem Verdampfer zu Sirup eingekocht. Für die Erzeugung von einem Liter Sirup werden rund 40 Liter Ahornsaft benötigt, was in etwa die Menge ist, die ein durchschnittlicher Ahornbaum während der Ernteperiode abgibt. Die Konsistenz des Sirups ist richtig, wenn er 67 Grad Brix hat, was bedeutet, der Sirup besteht aus 67 Prozent festen Bestandteilen und zu 33 Prozent aus Wasser. Unter 63 Prozent besteht die Gefahr des Gärens und ab 70 Prozent die Gefahr des Auskristallisierens. Der eingekochte Ahornsirup wird gelagert und entweder weiterverarbeitet oder direkt abgefüllt und verkauft.

Die Farbe des Sirups hängt sowohl von den Verarbeitungsbedingungen wie auch von den ursprünglichen Eigenschaften des Ahornsaftes ab. Zu Beginn hat der gewonnene Ahorn-Sirup eine helle Bernsteinfarbe und einen mild-süssen Geschmack; er wird nach und nach dunkler und der Geschmack intensiver, so dass er zum Ende der Ernte fast schwarz und unangenehm süss wird. Die unterschiedlichen Qualitätsgrade von Ahornsirup definieren sich über die Lichtdurchlässigkeit des Produktes, die mit Hilfe eines Photometers bestimmt wird. Je grösser die Lichtdurchlässigkeit, also je heller der Sirup ist, desto besser die Klassifizierung. Es gibt gemeinsame kanadisch-amerikanische Qualitätsgrade, die sich von den europäischen unterscheiden. Die europäischen Grade sind:

AA fein-mild, hell
A mild aromatisch
B kräftig
C sehr kräftig, dunkel

Hierzulande gehört Ahorn-Sirup mittlerweile zum Standardsortiment des Lebensmittelhandels, wobei fast ausschliesslich Sirup des Grades A angeboten wird. Der Grad C, der bisweilen auch zu kaufen ist, hat ein sehr intensives, fast schon unangenehm süsses Aroma und wird überwiegend für die Weiterverarbeitung in der Lebensmittelindustrie genutzt, etwa bei der Herstellung von Speiseeis, Müsli und Riegeln. Im Durchschnitt ist Ahorn-Sirup mit einem Energiegehalt von rund 275 Kilokalorie je 100 Gramm ein Genussmittel, das man entsprechend sparsam verwenden sollte. Egal ob für Desserts, Obstsalate, Walnusseis und frische Waffeln, Pfannkuchen oder Crêpes. Allerdings eignet es sich auch für die warme Küche, zum Beispiel zum Aromatisieren von Saucen. (BZfE)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
23.05.2022
dKOMMENTAR: Industrie senkt Fett, Zucker und Salz aber nicht überall
22.05.2022
dTIPPS: Gemüse richtig grillieren
18.05.2022
dFORSCHUNG: Nicht weniger produzieren sondern anders für mehr Nachhaltigkeit
17.05.2022
dKOMMENTAR: Folgen von Adipositas werden unterschätzt
16.05.2022
dNEWS: Aldi Suisse lanciert neues Bio-Label
11.05.2022dFORSCHUNG: Zucker kann Entzündungen fördern
10.05.2022dTIPPS und Wissenswertes über Kräuter
09.05.2022dFORSCHUNG: Fleischersatz aus Pilzkulturen bietet Ökologievorteile
08.05.2022dFORSCHUNG: Regionalprodukte erscheinen attraktiver als Bioprodukte
04.05.2022dTipps und Wissenswertes über den trendigen Ziegenkäse
03.05.2022dFORSCHUNG: Mehrheit würde Laborfleisch zumindest probieren
02.05.2022dKOMMENTAR: GDI fordert Aussteig aus konventioneller Fleischproduktion
01.05.2022dNEWS: Die offiziell besten Schweizer Biere
27.04.2022dKOMMENTAR: 75% weniger Fleisch aber kein Massen-Veganismus
26.04.2022dNEWS: Weinkonsum steigt nach Corona-Einbruch wieder
24.04.2022dFORSCHUNG: kalorianarme Diät stärkt Immunabwehr
20.04.2022dExperten-Tipps für Grillmarinaden
19.04.2022dKOMMENTAR: Bio allein kann die Welt nicht ernähren
13.04.2022dNEWS: Rekordkonsum von Eiern im 2021
12.04.2022dNEWS: Sablier Rooftop ist offiziell bestes Schweizer Restaurant 2022
11.04.2022dNEWS: Onlinehandel flacht ab ausser bei Food
10.04.2022dFORSCHUNG: Mit Hanf statt Hopfen nachhaltiges Bier brauen
06.04.2022dKOMMENTAR: Töten männlicher Legehennen-Küken, eine Gratwanderung
05.04.2022dTIPPS: Salatgurke auch gekocht, als Sauce oder Dessert
04.04.2022dNEWS: 2021 war wieder ein Käsekonsum-Rekordjahr
01.04.2022dKEIN APRILSCHERZ: Fondue-Roboter gibt es wirklich
30.03.2022dNEWS: Migros prosperierte weiter im 2021
29.03.2022dTIPP: Pak-Choi: Asia-Gemüse, auch roh essbar und zum grillieren
28.03.2022dFleischkonsum auch im 2021 von Corona beeinflusst
26.03.2022dTIPPS: Grillieren, Barbecuen, Räuchern - Profitipps
Ecke für Profis
20.05.2022
.DETAILHANDEL: Schweizer Bier noch in der Aufholphase

Die Zukunft gehört laut Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes, vor allem den Biertrinker/innen, die sich für das bereits vielfältige Angebot begeistern lassen. In Sachen Bierkultur habe die Schweiz aber noch aufzuholen. Interview.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland