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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Artischocken haben einen zartbitteren, leicht nussigen und manchmal sogar süsslichen Geschmack. Den Genuss der zarten Blätter und vor allem des sogenannten Artischockenbodens – auch Artischockenherz genannt – muss verdient sein. Eine Artischocke zuzubereiten ist nicht ganz einfach und braucht viel Fingerspitzengefühl mit dem Messer: Die äusseren Blätter der Artischockenknospe sind etwas zäh und das Innere, das auch als Heu bezeichnet wird, etwas faserig. Gutes Rüsten ist deshalb das A und O. Danach ist die Artischocke allerdings eines der vielseitigsten Gemüse überhaupt.
Artischocken sind appetitanregend, verdauungsfördernd und haben eine cholesterinsenkende Wirkung. Der in der Artischocke enthaltene Bitterstoff Cynarin regt den Stoffwechsel von Leber und Galle an und Artischockensaft wird auch heute noch als Naturheilmittel gegen Rheuma, Gallensteine und zu viel Harnsäure eingesetzt. Die Blätter werden in Säften, Tees, Trockenextrakten und Tinkturen verwendet. Daneben werden Artischocken auch zur Herstellung des italienischen Likörs Cynar verwendet.
Dünn aufgeschnitten mit frischen Kräutern und Käse schmeckt eine Artischocke sogar als Salat. Sie mundet aber auch pur mit einem Dip oder einer Vinaigrette, gekocht, gegrillt, gefüllt oder überbacken. Als Belag für die Pizza sowie zu Pasta eignen sich vor allem die Artischockenherzen. Diese eignen sich auch besonders gut zum Einlegen. Gegessen werden nur die Blütenköpfe der Artischocke – der essbare Anteil beträgt so höchstens ein Drittel. Die Blütenköpfe werden geerntet, wenn sie noch geschlossen sind und die äussersten Schuppen oder Blätter leicht abstehen. Verpasst man den Erntezeitpunkt, öffnet sich die Artischocke und blüht violett.
Die Artischocke ist eine distelartige Pflanze aus der Familie der Korbblütler, die als Blütengemüse verzehrt wird. Sie gehört in der Schweiz allerdings auch nicht zum beliebtesten Gemüse. Pro Kopf werden pro Jahr nur rund 200 Gramm Artischocken verspeist – das Rüebli kommt im Vergleich auf fast 9 Kilogramm. Und das obwohl es viele Gründe gibt, häufiger Artischocken zu essen: Das Gemüse ist schmackhaft und sehr gesund: Artischockenblätter sind reich an Mineralien, Vitaminen und Antioxidantien. Schon im Römischen Reich und im antiken Griechenland war ausserdem die medizinische Wirkung der Artischocke bekannt und im Mittelalter war es eines der teuersten Heilmittel.
Der Ursprung der frostempfindlichen Artischocke liegt im Mittelmeerraum und bis heute wird das Blütengemüse vor allem rund ums Mittelmeer angebaut. Hauptanbaugebiete sind heute Italien, Spanien, Ägypten und Frankreich sowie die USA und Argentinien, welche die Artischocken nach Europa exportieren. In der Schweiz haben Artischocken zwischen Juli und Oktober Saison, sie werden hierzulande aber nur selten und in ganz kleiner Menge angebaut: Letztes Jahr wurden in der Schweiz zwei Tonnen Artischocken geerntet und rund 1’635 Tonnen importiert. (LID)
(gb)
SAISON: Vielseitige Artischocke
Artischocken haben einen zartbitteren, leicht nussigen und manchmal sogar süsslichen Geschmack. Den Genuss der zarten Blätter und vor allem des sogenannten Artischockenbodens – auch Artischockenherz genannt – muss verdient sein. Eine Artischocke zuzubereiten ist nicht ganz einfach und braucht viel Fingerspitzengefühl mit dem Messer: Die äusseren Blätter der Artischockenknospe sind etwas zäh und das Innere, das auch als Heu bezeichnet wird, etwas faserig. Gutes Rüsten ist deshalb das A und O. Danach ist die Artischocke allerdings eines der vielseitigsten Gemüse überhaupt.
Artischocken sind appetitanregend, verdauungsfördernd und haben eine cholesterinsenkende Wirkung. Der in der Artischocke enthaltene Bitterstoff Cynarin regt den Stoffwechsel von Leber und Galle an und Artischockensaft wird auch heute noch als Naturheilmittel gegen Rheuma, Gallensteine und zu viel Harnsäure eingesetzt. Die Blätter werden in Säften, Tees, Trockenextrakten und Tinkturen verwendet. Daneben werden Artischocken auch zur Herstellung des italienischen Likörs Cynar verwendet.
Dünn aufgeschnitten mit frischen Kräutern und Käse schmeckt eine Artischocke sogar als Salat. Sie mundet aber auch pur mit einem Dip oder einer Vinaigrette, gekocht, gegrillt, gefüllt oder überbacken. Als Belag für die Pizza sowie zu Pasta eignen sich vor allem die Artischockenherzen. Diese eignen sich auch besonders gut zum Einlegen. Gegessen werden nur die Blütenköpfe der Artischocke – der essbare Anteil beträgt so höchstens ein Drittel. Die Blütenköpfe werden geerntet, wenn sie noch geschlossen sind und die äussersten Schuppen oder Blätter leicht abstehen. Verpasst man den Erntezeitpunkt, öffnet sich die Artischocke und blüht violett.
Die Artischocke ist eine distelartige Pflanze aus der Familie der Korbblütler, die als Blütengemüse verzehrt wird. Sie gehört in der Schweiz allerdings auch nicht zum beliebtesten Gemüse. Pro Kopf werden pro Jahr nur rund 200 Gramm Artischocken verspeist – das Rüebli kommt im Vergleich auf fast 9 Kilogramm. Und das obwohl es viele Gründe gibt, häufiger Artischocken zu essen: Das Gemüse ist schmackhaft und sehr gesund: Artischockenblätter sind reich an Mineralien, Vitaminen und Antioxidantien. Schon im Römischen Reich und im antiken Griechenland war ausserdem die medizinische Wirkung der Artischocke bekannt und im Mittelalter war es eines der teuersten Heilmittel.
Der Ursprung der frostempfindlichen Artischocke liegt im Mittelmeerraum und bis heute wird das Blütengemüse vor allem rund ums Mittelmeer angebaut. Hauptanbaugebiete sind heute Italien, Spanien, Ägypten und Frankreich sowie die USA und Argentinien, welche die Artischocken nach Europa exportieren. In der Schweiz haben Artischocken zwischen Juli und Oktober Saison, sie werden hierzulande aber nur selten und in ganz kleiner Menge angebaut: Letztes Jahr wurden in der Schweiz zwei Tonnen Artischocken geerntet und rund 1’635 Tonnen importiert. (LID)
(gb)
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Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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