Foodfachzeitung im Internet
Freitag, 13. Juni 2025
News, Tipps, …
Druckansicht15.04.2020
Roggen-Vollkornbrot ist Brot des Jahres 2020

Roggen-Vollkornbrot ist vom Deutschen Brotinstitut e.V. zum Brot des Jahres 2020 ausgewählt worden. Gründe dafür sind u.a. die vielfältigen regionalen Ausprägungen und der ernährungsphysiologische Wert. Roggen-Vollkornbrot gilt als typisch deutsche Brotsorte und ist ein Klassiker der deutschen Brotkultur als immaterielles Kulturerbe Deutschlands. Roggen-Vollkornbrot enthält, bezogen auf die insgesamt enthaltenen Mahlerzeugnisse, mindestens 90 % Roggen inkl. Schalen und Keimling. Das ganze Roggenkorn kann dabei fein gemahlen oder grob geschrotet sein.

Ein Roggen-Vollkornbrot hat etwa 25 % weniger Kalorien als die gleiche Menge Weissbrot. Der ernährungsphysiologische Wert von Roggen-Vollkornbroten wird durch ihren Gehalt an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen bestimmt. Der hohe Ballaststoffgehalt wirkt sich positiv auf das Sättigungsgefühl und die Darmtätigkeit aus. Ausserdem helfen die Ballaststoffe den Glukoseanstieg im Blut bei der Aufnahme zucker- und stärkehaltiger Lebensmittel zu verlangsamen.

„Der Roggen verfügt über besondere ökologische Vorteile. Mit einer verstärkten Nachfrage nach Roggen-Vollkornbrot könnte ein bemerkenswerter Beitrag zur Ausweitung der Fruchtfolge im Pflanzenbau geleistet werden, was zur Biodiversität beitragen würde,“ so Prof. Dr. Meinolf Lindhauer, Mitglied des Wissenschaftlichen Beirats des Deutschen Brotinstituts. In Zeiten des Klimawandels sei es zudem bedeutsam, dass Roggen genügsamer als Weizen ist und auch auf trockenen Böden gut wächst. (BZFE)

Walliser Roggenbrot: nicht nur Nostalgie

Walliser Roggenbrot hat mehr als Nostalgiewert: Es ist gesund, weil es aus Vollkornmehl hergestellt wird: Nicht nur aus siebzig Prozent davon, wie die Lebensmittel-Verordnung verlangt, sondern aus mindestens neunzig. Ebenso hoch muss auch der Roggenanteil sein: Nicht nur bescheidene fünfzig Prozent, dem gesetzlichen Minimum für ein Roggenbrot. Roggen schmeckt intensiver als Weizen und hält das Brot dank seinen Schleimstoffen länger feucht und frisch. Walliserbrot kann man bis zehn Tage aufbewahren (mit Vorteil kühl).

Eine weitere Besonderheit ist der typische Sauerteig-Geschmack: Ohne Säuerung ist Roggenmehl nicht backfähig. Doch wieviel Säure ein Walliserbrot enthalten muss oder darf, ist umstritten. Der Säuregrad variiert je nach Bäckerei, «aber die Mehrheit stellt mild gesäuertes her», weiss Urs Loretan, Präsident des Walliser Bäckerverbandes: «Auch viele Walliser Konsumenten bevorzugen mildes». Der Simploner Dorfbäcker Urs Arnold hingegen plädiert für eine kräftige Säure: «Sonst wird es schneller trocken». Seine traditionellen Brote könne man bis zu einem Monat aufbewahren. (GB)

Hoher Ballaststoffgehalt bei günstigem Nährwertprofil

Ein Roggen‐Vollkornbrot hat rund 25 % weniger Kalorien als die gleiche Menge Weissbrot. Der ernährungsphysiologische Wert von Roggen‐Vollkornbroten liegt besonders in ihrem Gehalt an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Der hohe Ballaststoffgehalt wirkt sich positiv auf das Sättigungsgefühl und die Darmtätigkeit aus.

Ausserdem helfen die Ballaststoffe den Glukoseanstieg im Blut bei der Aufnahme zucker‐ und stärkehaltiger Lebensmittel zu verlangsamen. Da es wissenschaftlich begründete Hinweise darauf gibt, dass eine hohe Ballaststoffaufnahme das Risiko vermindert, an Diabetes und Dickdarmkrebs zu erkranken, wird von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung der regelmässige Verzehr von Vollkornbroten empfohlen. Nachdem der Roggen das Brotgetreide mit dem höchsten Anteil an Ballaststoffen ist, gilt dies in besonderem Masse für Brote aus Roggen. (Deutsches Brotinstitut https://www.brotinstitut.de)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
12.06.2025
dKOMMENTAR: Umstrittene Hybridprodukte mit Zucker und Süssstoffen
10.06.2025
dWISSEN: wird Broccoli durch schneiden gesünder?
08.06.2025
dNEWS: DNA-Herkunfts-Check von Proviande hat Ziele erreicht
05.06.2025
dWISSEN: Darum sind Kartoffeln gesund
04.06.2025
dNEWS: Schweizer Fleisch erfüllt neue Deklarationsregeln bereits
02.06.2025dTIPP: Spitzengemüse Spitzkohl: zart und mild-süsslich
01.06.2025dWISSEN: Hirse – Nischenprodukt aber grosse Vielfalt
30.05.2025dTIPP: Exotischer Basilikum schmeckt anders
28.05.2025dNEWS: Neue Deklarationspflichten für tierische Lebensmittel
23.05.2025dFORSCHUNG: Künstliche Süssstoffe regen Hunger an
22.05.2025dTIPP: Kräuterpesto als Ultrafrischprodukt
20.05.2025dTIPP: Street Food Festival Zürich 11.6.- 6.7. 2025
19.05.2025dFORSCHUNG: Wenn Hunger die Wahrnehmung steuert
16.05.2025dKOMMENTAR: Ganzheitliches Konzept für gesunde, nachhaltige Ernährung
15.05.2025dNEWS: Bund soll Zulassung von Laborfleisch vereinfachen
13.05.2025dFORSCHUNG: Platterbse – wiederentdeckte proteinreiche Hülsenfrucht
12.05.2025dTREND: BioSuisse will Bio-Marktanteil auf 15% steigern
11.05.2025dNEWS: Neue Basiskampagne für «Schweizer Fleisch»
08.05.2025dTIPPS: Grilladen aus aller Welt
07.05.2025dSAISON: Schweizer Erdbeeren-Ernte startet
04.05.2025dNEWS: Luzerner Metzgerei Künzli wird Cervelas-König
03.05.2025dNEWS: Bundesgericht verbietet Deklaration «veganes Poulet»
02.05.2025dFORSCHUNG: Milchprotein-Allergie reduzieren mit Apfeltrester
30.04.2025dNEWS: Starker Weinkonsum-Rückgang in der Schweiz
27.04.2025dFORSCHUNG: tierschützende Alternativen zur CO2-Betäubung von Schlachtschweinen
25.04.2025dFORSCHUNG: Foie Gras ohne Qualmast dank Gänselipase
24.04.2025dTIPP: Eier-Reste gekonnt verwenden
21.04.2025d TRENDS: Ernährung und Konsum im Fokus der Anuga 2025
20.04.2025dTIPP: Burger mit Vollkorn und Gemüse - do it yourself
19.04.2025dNEWS: Bund legt Ernährungsstrategie 2025-2032 fest
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland