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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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News, Tipps, …
Druckansicht05.03.2020
Jedes Jahr am 6. März feiern die USA den Frozen Food Day, den der damalige Präsident Ronald Reagan im 1984 initiierte. Vor 90 Jahren wurden in Amerika erstmals tiefgekühlte Lebensmittel wie Gemüse, Obst und Fisch verkauft. Zu verdanken ist die Erfindung des Frostens zwecks Konservierung dem Amerikaner Clarence Birdseye. Er beobachtete auf seinen Forschungsreisen in Neufundland wie die dortigen Einheimischen frisch gefangenen Fisch einfroren, indem sie ihn in den Wind hängten, der mit -45 Grad blies. In der Lebensmittelindustrie aber auch in modernen Gastro- und Metzgereibetrieben ist heute Schockfrosten etabliert und gilt als schonende Methode der Haltbarmachung. Nebst Luft zur Kälteübertragung kommen auch die sehr schnell wirkenden kryogenen Gase zum Einsatz. Der Erfolgsfaktor des Schockfrostens ist die Bildung von Mikro-Eiskristallen. (GB)
Auftauen oder gefroren in die Pfanne?
Das deutsche Tiefkühlinstitut gibt viele Tipps zum Umgang mit TK-Produkten: An- oder Auftauen ist bei grösseren Fleisch-, Fisch- und Geflügelstücken notwendig. Sie sollten möglichst schonend und langsam bei niedrigen Temperaturen auftauen, z.B. über Nacht im Kühlschrank. Dadurch ist die hygienische Sicherheit gewährleistet sowie Geschmack und Struktur bleiben optimal erhalten. Während die Auftauflüssigkeit von Fleisch für Saucen verwendet werden kann, muss sie von Geflügel wegen der Gefahr von Salmonellen weggeschüttet werden.
Aufgetaut werden müssen ebenfalls Produkte, die ohne Erhitzen verzehrt werden, wie zum Beispiel Torten, geräucherter Fisch und Obst. Beim Auftauen werden Mikroorganismen, die sich in der Kälte nicht vermehren konnten, wieder aktiv. Deshalb müssen an- oder aufgetaute Lebensmittel schnell weiterverarbeitet werden. Tiefgekühlte Kuchen können bei Raumtemperatur aufgetaut werden und benötigen dafür etwa drei bis sechs Stunden. Gefriergut keinesfalls in heissem Wasserbad auftauen.
Jedoch bei den meisten Tiefkühlprodukten wie Gemüse ist separates Auftauen nicht notwendig. Sie können gleich nach der Entnahme aus dem Gefriergerät zubereitet werden.
Verarbeiten von TK-Geflügel
Verderbniserregende Mikroorganismen und krankmachende Bakterien, die sich bereits vor dem Gefrieren auf Geflügelfleisch befinden, können das Einfrieren, Lagern und Auftauen überdauern. Um eine mikrobielle Anreicherung zu minimieren, sollte Geflügel nach dem Auftauen im Kühlschrank umgehend zubereitet bzw. weiterverarbeitet werden. Das Auftauwasser sollte, aufgrund der enthaltenen (krankmachenden) Keime, ebenso wie die Verpackung, sorgfältig entsorgt werden. Aufgetautes Geflügel wird vor dem Zubereiten nicht gewaschen, sondern bestenfalls mit Küchenpapier abgetupft, das danach direkt entsorgt wird. Spritzwasser kann beim Waschen zu Kontaminationen im umliegenden Küchenbereich führen.
Allgemeine Tipps
◾Vor dem An- bzw. Auftauen von Tiefkühlkost ist die Verpackung zu entfernen.
◾Zeitangaben zur Dauer des An- und Auftauens stehen auf den Verpackungen.
◾Geflügel, Fisch und Fleisch sollte aus hygienischen Gründen langsam im Kühlschrank und nicht bei Zimmertemperatur aufgetaut werden.
◾Die Auftauflüssigkeit von Fleisch kann beispielsweise beim Braten verwendet werden. Bei rohem Geflügel muss die Auftauflüssigkeit aufgrund der Salmonellengefahr weggeschüttet werden.
Als Auftauzeit bezeichnet man die Zeitspanne die ein tiefgefrorenes Lebensmittel braucht, bis es an jeder Stelle mindestens eine Temperatur von null Grad Celsius aufweist. Gemessen wird die Auftauzeit ab dem Zeitpunkt der Lebensmittelentnahme aus der Tiefkühlung. Die Auftauzeit unterscheidet sich je nach Art und Grösse des Lebensmittels, der Umgebung und deren Temperatur. (dti)
(gb)
TIPPS: Am 6.März wird Tiefkühlkost gefeiert
Jedes Jahr am 6. März feiern die USA den Frozen Food Day, den der damalige Präsident Ronald Reagan im 1984 initiierte. Vor 90 Jahren wurden in Amerika erstmals tiefgekühlte Lebensmittel wie Gemüse, Obst und Fisch verkauft. Zu verdanken ist die Erfindung des Frostens zwecks Konservierung dem Amerikaner Clarence Birdseye. Er beobachtete auf seinen Forschungsreisen in Neufundland wie die dortigen Einheimischen frisch gefangenen Fisch einfroren, indem sie ihn in den Wind hängten, der mit -45 Grad blies. In der Lebensmittelindustrie aber auch in modernen Gastro- und Metzgereibetrieben ist heute Schockfrosten etabliert und gilt als schonende Methode der Haltbarmachung. Nebst Luft zur Kälteübertragung kommen auch die sehr schnell wirkenden kryogenen Gase zum Einsatz. Der Erfolgsfaktor des Schockfrostens ist die Bildung von Mikro-Eiskristallen. (GB)
Auftauen oder gefroren in die Pfanne?
Das deutsche Tiefkühlinstitut gibt viele Tipps zum Umgang mit TK-Produkten: An- oder Auftauen ist bei grösseren Fleisch-, Fisch- und Geflügelstücken notwendig. Sie sollten möglichst schonend und langsam bei niedrigen Temperaturen auftauen, z.B. über Nacht im Kühlschrank. Dadurch ist die hygienische Sicherheit gewährleistet sowie Geschmack und Struktur bleiben optimal erhalten. Während die Auftauflüssigkeit von Fleisch für Saucen verwendet werden kann, muss sie von Geflügel wegen der Gefahr von Salmonellen weggeschüttet werden.
Aufgetaut werden müssen ebenfalls Produkte, die ohne Erhitzen verzehrt werden, wie zum Beispiel Torten, geräucherter Fisch und Obst. Beim Auftauen werden Mikroorganismen, die sich in der Kälte nicht vermehren konnten, wieder aktiv. Deshalb müssen an- oder aufgetaute Lebensmittel schnell weiterverarbeitet werden. Tiefgekühlte Kuchen können bei Raumtemperatur aufgetaut werden und benötigen dafür etwa drei bis sechs Stunden. Gefriergut keinesfalls in heissem Wasserbad auftauen.
Jedoch bei den meisten Tiefkühlprodukten wie Gemüse ist separates Auftauen nicht notwendig. Sie können gleich nach der Entnahme aus dem Gefriergerät zubereitet werden.
Verarbeiten von TK-Geflügel
Verderbniserregende Mikroorganismen und krankmachende Bakterien, die sich bereits vor dem Gefrieren auf Geflügelfleisch befinden, können das Einfrieren, Lagern und Auftauen überdauern. Um eine mikrobielle Anreicherung zu minimieren, sollte Geflügel nach dem Auftauen im Kühlschrank umgehend zubereitet bzw. weiterverarbeitet werden. Das Auftauwasser sollte, aufgrund der enthaltenen (krankmachenden) Keime, ebenso wie die Verpackung, sorgfältig entsorgt werden. Aufgetautes Geflügel wird vor dem Zubereiten nicht gewaschen, sondern bestenfalls mit Küchenpapier abgetupft, das danach direkt entsorgt wird. Spritzwasser kann beim Waschen zu Kontaminationen im umliegenden Küchenbereich führen.
Allgemeine Tipps
◾Vor dem An- bzw. Auftauen von Tiefkühlkost ist die Verpackung zu entfernen.
◾Zeitangaben zur Dauer des An- und Auftauens stehen auf den Verpackungen.
◾Geflügel, Fisch und Fleisch sollte aus hygienischen Gründen langsam im Kühlschrank und nicht bei Zimmertemperatur aufgetaut werden.
◾Die Auftauflüssigkeit von Fleisch kann beispielsweise beim Braten verwendet werden. Bei rohem Geflügel muss die Auftauflüssigkeit aufgrund der Salmonellengefahr weggeschüttet werden.
Als Auftauzeit bezeichnet man die Zeitspanne die ein tiefgefrorenes Lebensmittel braucht, bis es an jeder Stelle mindestens eine Temperatur von null Grad Celsius aufweist. Gemessen wird die Auftauzeit ab dem Zeitpunkt der Lebensmittelentnahme aus der Tiefkühlung. Die Auftauzeit unterscheidet sich je nach Art und Grösse des Lebensmittels, der Umgebung und deren Temperatur. (dti)
(gb)
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