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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht25.02.2020
Tiefkühlen schadet weder teilgebackenen Backwaren noch Teiglingen, vor allem nicht jenen mit nennenswertem Fettanteil. Nach dem Backen bzw Fertigbacken merkt man keinen Unterschied in der sensorischen Qualität. Aufgetaute und produktgerecht aufgebackene Tiefkühlbackwaren bleiben genauso lange verkaufsfrisch wie von Grund auf erstellte Tagesproduktionen. Dies erklärt den einzigartigen Erfolg des Konzepts von Alfred Hiestand seit vierzig Jahren. Anders Aufbackbrote ohne Tiefkühlung, die vor allem im Detailhandel verkauft werden. Sie sind in dichten Folien verpackt, begast und somit lange haltbar. Einmal aufgebacken sollten sie rasch konsumiert werden, da sie dann eine verkürzte Frischhaltung haben.
Notabene: Backwaren sind die absatzstärkste Warengruppe in der Tiefkühlwirtschaft. Tendenz: weiter steigend. Tiefkühl-Backwaren sind der Renner vor allem im Ausser-Haus-Markt. Brötchen, aber auch Kuchen und Torten sind sehr gefragt. Eine der beliebtesten TK-Warengruppen ist nach wie vor die Tiefkühl-Pizza.
Romer's gibt Tipps für das Handling von TK-Backwaren
Der grösste Vorteil von tiefgekühlten Backwaren ist die schnelle Verfügbarkeit. Sie haben nie zu viele oder zu wenige Produkte im Angebot, da Sie jederzeit innert nützlicher Frist für Nachschub sorgen können. Einiges sollten Sie beim Umgang mit tiefgekühlten Backwaren beachten: Tiefkühlbackwaren sind zerbrechlich: Schläge, Druckbelastungen, fallen gelassene oder sehr hart abgesetzte Kartons können zu Bruch und Beschädigung der Backwaren führen. Daher sind die wichtigsten Grundregeln für die Handhabung und Lagerung zu beachten:
•Originalkarton im Tiefkühler lagern; der Karton bietet guten Schutz vor Beschädigung.
•Nicht schütten; TK-Backwaren sind kein Schüttgut. Von Hand auf Gitter oder Backblech absetzen.
•Kartons nicht hochkant oder auf den Kopf stellen. Da die Kartons aus Qualitätsgründen nicht prall gefüllt sind, rutschen die Backwaren in umgedrehten Kartons, was zu Schäden führt.
Tiefkühlbackwaren tauen schnell auf: TK-Backwaren enthalten sehr wenig gefrorenes Wasser, sie tauen daher sehr schnell auf. Bei Raumtemperaturen sind vorgebackene Produkte in wenigen Minuten aufgetaut. Wie bei allen Tiefkühlprodukten schadet das Auftauen und Wiedereinfrieren. Typische Merkmale sind Austrocknen oder Geschmacksverminderung. Beachten Sie daher folgende Regel: Die Kartons sollten Sie nur für die Produktentnahme aus dem Tiefkühler nehmen. Anschliessend sofort wieder in den Tiefkühler stellen. Plastikbeutel verschliessen.
Tiefkühlen ist die naturnaheste Konservierungsart. Lebensmittel werden dadurch ohne chemische Zusatzstoffe, Sterilisation oder Pasteurisierung lagerfähig. Bei den Backwaren beeinflussen drei Faktoren die Lagerdauer:
•Der geringe Wassergehalt schränkt vor allem bei vorgebackenen Produkten die Lagerdauer ein.
•Die Hefe, welche als Mikroorganismus im gefrorenen Zustand langsam an Triebkraft verliert.
•Natürliche Aromastoffe, die sich auch im gefrorenen Zustand verflüchtigen.
Die Lagertemperatur für alle Tiefkühlbackwaren beträgt minus 18 °C bis minus 20 °C. Um die Eisbildung im Karton zu vermeiden, stellen Sie Kartons nie direkt auf den Boden des Tiefkühlraums. Beachten Sie die Backanleitung auf der Etikette. Backofen vorheizen! Wichtig ist, dass vorgebackene Produkte immer im gefrorenen Zustand (direkt vom Tiefkühler in den Ofen) fertig gebacken werden. Teiglinge hingegen sollten Sie vor dem Backen einige Zeit antauen lassen (vorgegärte Buttergipfel circa 15 Minuten, Blätterteigprodukte 30 Minuten). Dadurch erreichen Sie eine Volumenvergrösserung. (Text: Romer's Hausbäckerei, www.romers.ch/de/)
(gb)
TIPP: Korrekter Umgang mit tiefgekühlten Backwaren
Tiefkühlen schadet weder teilgebackenen Backwaren noch Teiglingen, vor allem nicht jenen mit nennenswertem Fettanteil. Nach dem Backen bzw Fertigbacken merkt man keinen Unterschied in der sensorischen Qualität. Aufgetaute und produktgerecht aufgebackene Tiefkühlbackwaren bleiben genauso lange verkaufsfrisch wie von Grund auf erstellte Tagesproduktionen. Dies erklärt den einzigartigen Erfolg des Konzepts von Alfred Hiestand seit vierzig Jahren. Anders Aufbackbrote ohne Tiefkühlung, die vor allem im Detailhandel verkauft werden. Sie sind in dichten Folien verpackt, begast und somit lange haltbar. Einmal aufgebacken sollten sie rasch konsumiert werden, da sie dann eine verkürzte Frischhaltung haben.
Notabene: Backwaren sind die absatzstärkste Warengruppe in der Tiefkühlwirtschaft. Tendenz: weiter steigend. Tiefkühl-Backwaren sind der Renner vor allem im Ausser-Haus-Markt. Brötchen, aber auch Kuchen und Torten sind sehr gefragt. Eine der beliebtesten TK-Warengruppen ist nach wie vor die Tiefkühl-Pizza.
Romer's gibt Tipps für das Handling von TK-Backwaren
Der grösste Vorteil von tiefgekühlten Backwaren ist die schnelle Verfügbarkeit. Sie haben nie zu viele oder zu wenige Produkte im Angebot, da Sie jederzeit innert nützlicher Frist für Nachschub sorgen können. Einiges sollten Sie beim Umgang mit tiefgekühlten Backwaren beachten: Tiefkühlbackwaren sind zerbrechlich: Schläge, Druckbelastungen, fallen gelassene oder sehr hart abgesetzte Kartons können zu Bruch und Beschädigung der Backwaren führen. Daher sind die wichtigsten Grundregeln für die Handhabung und Lagerung zu beachten:
•Originalkarton im Tiefkühler lagern; der Karton bietet guten Schutz vor Beschädigung.
•Nicht schütten; TK-Backwaren sind kein Schüttgut. Von Hand auf Gitter oder Backblech absetzen.
•Kartons nicht hochkant oder auf den Kopf stellen. Da die Kartons aus Qualitätsgründen nicht prall gefüllt sind, rutschen die Backwaren in umgedrehten Kartons, was zu Schäden führt.
Tiefkühlbackwaren tauen schnell auf: TK-Backwaren enthalten sehr wenig gefrorenes Wasser, sie tauen daher sehr schnell auf. Bei Raumtemperaturen sind vorgebackene Produkte in wenigen Minuten aufgetaut. Wie bei allen Tiefkühlprodukten schadet das Auftauen und Wiedereinfrieren. Typische Merkmale sind Austrocknen oder Geschmacksverminderung. Beachten Sie daher folgende Regel: Die Kartons sollten Sie nur für die Produktentnahme aus dem Tiefkühler nehmen. Anschliessend sofort wieder in den Tiefkühler stellen. Plastikbeutel verschliessen.
Tiefkühlen ist die naturnaheste Konservierungsart. Lebensmittel werden dadurch ohne chemische Zusatzstoffe, Sterilisation oder Pasteurisierung lagerfähig. Bei den Backwaren beeinflussen drei Faktoren die Lagerdauer:
•Der geringe Wassergehalt schränkt vor allem bei vorgebackenen Produkten die Lagerdauer ein.
•Die Hefe, welche als Mikroorganismus im gefrorenen Zustand langsam an Triebkraft verliert.
•Natürliche Aromastoffe, die sich auch im gefrorenen Zustand verflüchtigen.
Die Lagertemperatur für alle Tiefkühlbackwaren beträgt minus 18 °C bis minus 20 °C. Um die Eisbildung im Karton zu vermeiden, stellen Sie Kartons nie direkt auf den Boden des Tiefkühlraums. Beachten Sie die Backanleitung auf der Etikette. Backofen vorheizen! Wichtig ist, dass vorgebackene Produkte immer im gefrorenen Zustand (direkt vom Tiefkühler in den Ofen) fertig gebacken werden. Teiglinge hingegen sollten Sie vor dem Backen einige Zeit antauen lassen (vorgegärte Buttergipfel circa 15 Minuten, Blätterteigprodukte 30 Minuten). Dadurch erreichen Sie eine Volumenvergrösserung. (Text: Romer's Hausbäckerei, www.romers.ch/de/)
(gb)
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