Home
Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten Events
Werbung
Über uns
Impressum
Datenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
|
Donnerstag, 3. Oktober 2024 | |
Tipp
25.09.2024
Messetipp:
Int. Süsswarenmesse ISM 2025
ISM - weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, 2.-5.2.2025 in Köln. Mehr als 1500 Aussteller aus 70 Ländern
Messetipp:
Int. Süsswarenmesse ISM 2025
ISM - weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, 2.-5.2.2025 in Köln. Mehr als 1500 Aussteller aus 70 Ländern
News, Tipps, …
Druckansicht27.06.2018
Unser Speichel ist die erste Sperranlage gegen eindringende Krankheitserreger. Daher sind im Speichel verschiedene, antimikrobiell wirkende Stoffe enthalten. Seine Zusammensetzung wird beeinflusst durch Alter, Gesundheitszustand aber auch dadurch, was jemand isst und trinkt.
Über die Effekte einzelner Lebensmittelinhaltsstoffe ist jedoch noch wenig bekannt. Nun hat ein Wissenschaftlerteam des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (TUM) in einer Humanstudie herausgefunden, dass Zitronensäure und scharf schmeckendes 6-Gingerol aus Ingwer die molekularen Abwehrkräfte im menschlichen Speichel stimulieren. Untersucht wurde der Einfluss auf die Speichelzusammensetzung von:
- Zitronensäure (sauer),
- Aspartam (süss),
- Iso-alpha-Säuren (bitter),
- Natriumglutamat (umami),
- Kochsalz (salzig),
- 6-Gingerol (scharf)
- die im Szechuanpfeffer enthaltenen Substanzen Hydroxy-alpha-Sanshool (kribbelnd) und Hydroxy-beta-Sanshool (betäubend)
Die Wissenschaftler konnten nachweisen, dass alle untersuchten Substanzen die Proteinzusammensetzung des Speichels in mehr oder weniger grossem Umfang „modulieren“. Die durch Zitronensäure ausgelösten Veränderungen liessen den Lysozym-Spiegel im Speichel um das bis zu Zehnfache ansteigen. Lysozym ist ein Enzym, das die Zellwände von Bakterien zerstört. 6-Gingerol steigerte die Aktivität eines Enzyms, wodurch sich die Menge des antimikrobiell und fungizid wirkenden Hypothiocyanats im Speichel in etwa verdreifachte.
„Unsere Erkenntnisse zeigen, dass geschmacksgebende Stoffe bereits im Mundraum biologische Wirkungen besitzen, die weit über ihre bekannten sensorischen Eigenschaften hinausgehen“, so Professor Thomas Hofmann von der TUM. Diese Erkenntnisse könnten doch dazu geeignet sein, das eigene Rezept-Repertoire zu erweitern – etwa durch Gerichte der chinesischen Küche, in der sowohl Zitronen als auch Ingwer eine grosse Rolle spielen. (BzfE 27. Juni 2018, https://www.tum.de/nc/die- tum/aktuelles/pressemitteilungen/detail/article/34714/)
(gb)
NEWS: Sauer und scharf stimulieren Immunsystem
Unser Speichel ist die erste Sperranlage gegen eindringende Krankheitserreger. Daher sind im Speichel verschiedene, antimikrobiell wirkende Stoffe enthalten. Seine Zusammensetzung wird beeinflusst durch Alter, Gesundheitszustand aber auch dadurch, was jemand isst und trinkt.
Über die Effekte einzelner Lebensmittelinhaltsstoffe ist jedoch noch wenig bekannt. Nun hat ein Wissenschaftlerteam des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (TUM) in einer Humanstudie herausgefunden, dass Zitronensäure und scharf schmeckendes 6-Gingerol aus Ingwer die molekularen Abwehrkräfte im menschlichen Speichel stimulieren. Untersucht wurde der Einfluss auf die Speichelzusammensetzung von:
- Zitronensäure (sauer),
- Aspartam (süss),
- Iso-alpha-Säuren (bitter),
- Natriumglutamat (umami),
- Kochsalz (salzig),
- 6-Gingerol (scharf)
- die im Szechuanpfeffer enthaltenen Substanzen Hydroxy-alpha-Sanshool (kribbelnd) und Hydroxy-beta-Sanshool (betäubend)
Die Wissenschaftler konnten nachweisen, dass alle untersuchten Substanzen die Proteinzusammensetzung des Speichels in mehr oder weniger grossem Umfang „modulieren“. Die durch Zitronensäure ausgelösten Veränderungen liessen den Lysozym-Spiegel im Speichel um das bis zu Zehnfache ansteigen. Lysozym ist ein Enzym, das die Zellwände von Bakterien zerstört. 6-Gingerol steigerte die Aktivität eines Enzyms, wodurch sich die Menge des antimikrobiell und fungizid wirkenden Hypothiocyanats im Speichel in etwa verdreifachte.
„Unsere Erkenntnisse zeigen, dass geschmacksgebende Stoffe bereits im Mundraum biologische Wirkungen besitzen, die weit über ihre bekannten sensorischen Eigenschaften hinausgehen“, so Professor Thomas Hofmann von der TUM. Diese Erkenntnisse könnten doch dazu geeignet sein, das eigene Rezept-Repertoire zu erweitern – etwa durch Gerichte der chinesischen Küche, in der sowohl Zitronen als auch Ingwer eine grosse Rolle spielen. (BzfE 27. Juni 2018, https://www.tum.de/nc/die- tum/aktuelles/pressemitteilungen/detail/article/34714/)
(gb)
News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
01.10.2024
.METZGEREI: SwissSkills Championships der Fleischfachleute 2024
Schweizer Meisterschaften der Fleischfachleute im Rückblick: Die besten Talente ausgezeichnet.
.METZGEREI: SwissSkills Championships der Fleischfachleute 2024
Schweizer Meisterschaften der Fleischfachleute im Rückblick: Die besten Talente ausgezeichnet.
