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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht13.08.2024
Artischocken haben einen zartbitteren, leicht nussigen und manchmal sogar süsslichen Geschmack. Den Genuss der zarten Blätter und vor allem des sogenannten Artischockenbodens – auch Artischockenherz genannt – muss verdient sein. Gegessen werden nur die Blütenköpfe der Artischocke – der essbare Anteil beträgt so höchstens ein Drittel. Die Blütenköpfe werden geerntet, wenn sie noch geschlossen sind und die äussersten Schuppen oder Blätter leicht abstehen. Verpasst man den Erntezeitpunkt, öffnet sich die Artischocke und blüht violett.
Eine Artischocke zuzubereiten ist nicht einfach und braucht viel Fingerspitzengefühl mit dem Messer: Die äusseren Blätter der Artischockenknospe sind etwas zäh und das Innere, das auch als Heu bezeichnet wird, faserig. Gutes Rüsten ist deshalb das A und O. Danach ist die Artischocke allerdings eines der vielseitigsten Gemüse.
Dünn aufgeschnitten mit frischen Kräutern und Käse schmeckt eine Artischocke als Salat. Sie mundet aber ebenso mit einem Dip oder einer Vinaigrette, gekocht, gegrillt, gefüllt oder überbacken. Als Belag für die Pizza sowie zu Pasta eignen sich vor allem die Artischockenherzen. Diese lassen sich auch gut einlegen. Auch in Sommerdrinks landen sie gerne: Artischocken dienen zur Herstellung des italienischen Likörs Cynar (Artischocke auf Latein: Cynara scolymus).
Die Artischocke ist eine distelartige Pflanze aus der Familie der Korbblütler, die als Blütengemüse verzehrt wird. Der Ursprung der frostempfindlichen Artischocke liegt im Mittelmeerraum und bis heute wird das Blütengemüse vor allem in mediterranen Gebieten angebaut. Hauptproduzenten sind Italien, Spanien, Ägypten und Frankreich sowie die USA und Argentinien.
In der Schweiz haben Artischocken zwischen Juli und Oktober Saison, sie sind hierzulande aber ein Nischengemüse. Dennoch setzten einige Bäuerinnen und Bauern darauf und bitten gar Selbstpflück-Felder an. 2023 ernteten sie 1,8 Tonnen Schweizer Artischocken. Die Anbaufläche beträgt gut 6 Hektaren.
Importiert wurden 1450 Tonnen des Gemüses. Pro Kopf werden pro Jahr in der Schweiz rund 170 Gramm Artischocken verspeist. Artischockenblätter sind reich an Mineralien, Vitaminen und Antioxidantien. Schon im Römischen Reich und im antiken Griechenland war ausserdem die medizinische Wirkung der Artischocke bekannt und im Mittelalter war es eines der teuersten Heilmittel. (LID)
(gb)
TIPP: Artischocke als Schweizer Nischen-Powerfood
Artischocken haben einen zartbitteren, leicht nussigen und manchmal sogar süsslichen Geschmack. Den Genuss der zarten Blätter und vor allem des sogenannten Artischockenbodens – auch Artischockenherz genannt – muss verdient sein. Gegessen werden nur die Blütenköpfe der Artischocke – der essbare Anteil beträgt so höchstens ein Drittel. Die Blütenköpfe werden geerntet, wenn sie noch geschlossen sind und die äussersten Schuppen oder Blätter leicht abstehen. Verpasst man den Erntezeitpunkt, öffnet sich die Artischocke und blüht violett.
Eine Artischocke zuzubereiten ist nicht einfach und braucht viel Fingerspitzengefühl mit dem Messer: Die äusseren Blätter der Artischockenknospe sind etwas zäh und das Innere, das auch als Heu bezeichnet wird, faserig. Gutes Rüsten ist deshalb das A und O. Danach ist die Artischocke allerdings eines der vielseitigsten Gemüse.
Dünn aufgeschnitten mit frischen Kräutern und Käse schmeckt eine Artischocke als Salat. Sie mundet aber ebenso mit einem Dip oder einer Vinaigrette, gekocht, gegrillt, gefüllt oder überbacken. Als Belag für die Pizza sowie zu Pasta eignen sich vor allem die Artischockenherzen. Diese lassen sich auch gut einlegen. Auch in Sommerdrinks landen sie gerne: Artischocken dienen zur Herstellung des italienischen Likörs Cynar (Artischocke auf Latein: Cynara scolymus).
Die Artischocke ist eine distelartige Pflanze aus der Familie der Korbblütler, die als Blütengemüse verzehrt wird. Der Ursprung der frostempfindlichen Artischocke liegt im Mittelmeerraum und bis heute wird das Blütengemüse vor allem in mediterranen Gebieten angebaut. Hauptproduzenten sind Italien, Spanien, Ägypten und Frankreich sowie die USA und Argentinien.
In der Schweiz haben Artischocken zwischen Juli und Oktober Saison, sie sind hierzulande aber ein Nischengemüse. Dennoch setzten einige Bäuerinnen und Bauern darauf und bitten gar Selbstpflück-Felder an. 2023 ernteten sie 1,8 Tonnen Schweizer Artischocken. Die Anbaufläche beträgt gut 6 Hektaren.
Importiert wurden 1450 Tonnen des Gemüses. Pro Kopf werden pro Jahr in der Schweiz rund 170 Gramm Artischocken verspeist. Artischockenblätter sind reich an Mineralien, Vitaminen und Antioxidantien. Schon im Römischen Reich und im antiken Griechenland war ausserdem die medizinische Wirkung der Artischocke bekannt und im Mittelalter war es eines der teuersten Heilmittel. (LID)
(gb)
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Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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