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Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Wer auf Kuhmilch verzichten muss oder möchte, findet im Supermarkt ein grosses Angebot an Alternativen. Das Max-Rubner-Institut (MRI) hat nun erstmalig verschiedene Pflanzendrinks umfassend hinsichtlich ihrer Qualität und mikrobiologischen sowie chemischen Sicherheit untersucht. Hafer-, Mandel- und Sojadrinks unterscheiden sich besonders in den Mengen an Fett, Zucker und Proteinen. Diese Unterschiede liegen auf der Hand, denn die verschiedenen Rohstoffe geben da die Grundlage vor. Zudem unterscheiden sie sich in den Herstellungsprozessen und Rezepturen. Die wichtigsten Ergebnisse:
Haferdrinks: Höchster Zuckergehalt (0,1–4,6 g/100 g), meist mit Sonnenblumenöl versetzt.
Mandeldrinks: Höchster Fettgehalt (1,3–2,9 g/100 g), reich an Ölsäure.
Sojadrinks: Höchster Proteingehalt, bester Aminosäuregehalt, und hoher Gehalt an α-Linolensäure.
Die untersuchten Pflanzendrinks zeigen insgesamt niedrige Gehalte an wasserlöslichen Vitaminen, bedingt durch die Verdünnung während der Herstellung und die Empfindlichkeit der Vitamine gegenüber Hitze und Licht. Ausnahme bilden Sojadrinks, die vergleichsweise hohe Konzentrationen an B-Vitaminen aufweisen. Die Vitamin E-Gehalte sind in allen Pflanzendrinks ähnlich, während die Gehalte an Carotinoiden und Vitamin A insgesamt gering sind. Vitamin C wurde in keinem der Produkte nachgewiesen.
Im Vergleich zu Kuhmilch enthalten die Pflanzendrinks 8- bis 25-mal weniger Calcium. Allerdings ist der Eisengehalt in allen drei Milchalternativen höher als in Kuhmilch, insbesondere in Sojadrinks.
Mandeldrinks haben aufgrund ihres hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und niedrigen Gehalts an gesättigten Fettsäuren eine ernährungsphysiologisch günstigere Fettzusammensetzung im Vergleich zu Kuhmilch. Kuhmilch hingegen bietet die beste Verdaulichkeit der Proteine sowie eine insgesamt günstigere Proteinqualität im Vergleich zu allen untersuchten Pflanzendrinks.
Unter den Pflanzendrinks wiesen Sojadrinks die günstigste Zusammensetzung der Proteingehalte und -qualität auf. Ausserdem sind in Pflanzendrinks im Gegensatz zu Kuhmilch Ballaststoffe vorhanden, was ernährungsphysiologisch vorteilhaft ist.
Im Rahmen des Projekts wurden 36 Proben von Hafer-, Soja- und Mandeldrinks untersucht. Alle Produkte waren nicht angereichert, ungesüsst und in Bio-Qualität. Die gewonnenen Daten der Untersuchungen werden in den Bundeslebensmittelschlüssel aufgenommen. Dass Pflanzendrinks im Trend sind, bestätigen die Zahlen des statistischen Bundesamtes. Im Jahr 2022 lag der Pro-Kopf-Absatz von Milchersatzprodukten in Deutschland bei 3,8 Kilogramm. Laut Prognose soll der Absatz im Jahr 2028 auf 7,8 Kilogramm pro Person anwachsen. (BZfE)
(gb)
FORSCHUNG: Pflanzendrink ist nicht gleich Pflanzendrink
Wer auf Kuhmilch verzichten muss oder möchte, findet im Supermarkt ein grosses Angebot an Alternativen. Das Max-Rubner-Institut (MRI) hat nun erstmalig verschiedene Pflanzendrinks umfassend hinsichtlich ihrer Qualität und mikrobiologischen sowie chemischen Sicherheit untersucht. Hafer-, Mandel- und Sojadrinks unterscheiden sich besonders in den Mengen an Fett, Zucker und Proteinen. Diese Unterschiede liegen auf der Hand, denn die verschiedenen Rohstoffe geben da die Grundlage vor. Zudem unterscheiden sie sich in den Herstellungsprozessen und Rezepturen. Die wichtigsten Ergebnisse:
Haferdrinks: Höchster Zuckergehalt (0,1–4,6 g/100 g), meist mit Sonnenblumenöl versetzt.
Mandeldrinks: Höchster Fettgehalt (1,3–2,9 g/100 g), reich an Ölsäure.
Sojadrinks: Höchster Proteingehalt, bester Aminosäuregehalt, und hoher Gehalt an α-Linolensäure.
Die untersuchten Pflanzendrinks zeigen insgesamt niedrige Gehalte an wasserlöslichen Vitaminen, bedingt durch die Verdünnung während der Herstellung und die Empfindlichkeit der Vitamine gegenüber Hitze und Licht. Ausnahme bilden Sojadrinks, die vergleichsweise hohe Konzentrationen an B-Vitaminen aufweisen. Die Vitamin E-Gehalte sind in allen Pflanzendrinks ähnlich, während die Gehalte an Carotinoiden und Vitamin A insgesamt gering sind. Vitamin C wurde in keinem der Produkte nachgewiesen.
Im Vergleich zu Kuhmilch enthalten die Pflanzendrinks 8- bis 25-mal weniger Calcium. Allerdings ist der Eisengehalt in allen drei Milchalternativen höher als in Kuhmilch, insbesondere in Sojadrinks.
Mandeldrinks haben aufgrund ihres hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und niedrigen Gehalts an gesättigten Fettsäuren eine ernährungsphysiologisch günstigere Fettzusammensetzung im Vergleich zu Kuhmilch. Kuhmilch hingegen bietet die beste Verdaulichkeit der Proteine sowie eine insgesamt günstigere Proteinqualität im Vergleich zu allen untersuchten Pflanzendrinks.
Unter den Pflanzendrinks wiesen Sojadrinks die günstigste Zusammensetzung der Proteingehalte und -qualität auf. Ausserdem sind in Pflanzendrinks im Gegensatz zu Kuhmilch Ballaststoffe vorhanden, was ernährungsphysiologisch vorteilhaft ist.
Im Rahmen des Projekts wurden 36 Proben von Hafer-, Soja- und Mandeldrinks untersucht. Alle Produkte waren nicht angereichert, ungesüsst und in Bio-Qualität. Die gewonnenen Daten der Untersuchungen werden in den Bundeslebensmittelschlüssel aufgenommen. Dass Pflanzendrinks im Trend sind, bestätigen die Zahlen des statistischen Bundesamtes. Im Jahr 2022 lag der Pro-Kopf-Absatz von Milchersatzprodukten in Deutschland bei 3,8 Kilogramm. Laut Prognose soll der Absatz im Jahr 2028 auf 7,8 Kilogramm pro Person anwachsen. (BZfE)
(gb)
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