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WISSEN: Warum Vollkorn gesund ist – nicht nur Brot

Bei Vollkornprodukten wird das ganze Getreidekorn verwendet. Das bedeutet: Es sind auch die Randschichten und der Keim enthalten, in denen der grösste Teil der wertvollen Inhaltsstoffe steckt. Hier finden sich hohe Konzentrationen verschiedener Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen, Zink, Magnesium und Kalium sowie Ballaststoffe, Vitamine, Fette und sekundäre Inhaltsstoffe.

Der hohe Ballaststoffgehalt zum Beispiel sorgt dafür, dass die Produkte gut sättigen. Gleichzeitig beugen Ballaststoffe Studien zufolge Krankheiten wie Typ-II-Diabetes vor und regulieren die Verdauung. Ausserdem können sie beim Abnehmen helfen, denn Vollkorn wirkt stabilisierend auf den Blutzuckerspiegel nach dem Essen. Das hält den Appetit auf Süsses und Heisshungerattacken in Grenzen.

Optisch darf man sich aber nicht täuschen lassen: Nicht jedes dunkle Brot ist aus Vollkorn und nicht jedes hellere nur aus weissem Mehl. Zum Beispiel ist ein Vollkornbrot aus Weizen deutlich heller als eines aus Roggen, aber beide sind aus dem vollen Korn. Umgekehrt kann es sein, dass ein dunkles Brot seine Farbe durch den Zusatz färbender Zutaten bekommt (z. B. Melasse oder Rübensirup) und nicht durch den Vollkornanteil.

Ebenso muss nicht jedes Vollkornbrot ganze Körner enthalten; auch fein gemahlen bleibt Vollkornbrot ein Brot aus dem vollen Korn. Es lohnt sich also ein Blick auf das Zutatenverzeichnis oder Nachfragen in der Bäckerei. Wird ein Brot als Vollkornbrot ausgezeichnet, muss es mindestens 90 % Vollkornanteil haben.

Um sich an Vollkorn zu gewöhnen, kann es helfen, erst einmal einen Teil zu ersetzen. Zum Beispiel Vollkornnudeln mit hellen Nudeln mischen und mit der Zeit die Vollkornnudelmenge steigern. Bei Reis weichen die Kochzeiten von ungeschältem und geschältem Reis stärker voneinander ab. Beide Varianten kann man dann nach dem Kochen mischen, etwa in einem bunten Reissalat mit Paprika und Tomaten. Bei Mehl ist das Mischen von hellem und dunklem Mehl sehr einfach. Je nach Vollkornanteil des Teigs benötigt man aber etwas mehr Backtriebmittel und Flüssigkeit. Wer unsicher ist, findet erprobte Rezepte im Internet. (BZfE)
(gb)

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