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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht21.03.2024
Käsesorten wie Camembert, Roquefort und Brie erhalten durch bestimmte Edelpilzkulturen ihre einzigartigen Aromen. Da sich die moderne Käseherstellung auf wenige Stämme konzentriert, könnten möglicherweise einige Spezialitäten in Zukunft aus den Supermarktregalen verschwinden. Das geht aus einem Bericht im Magazin „Le Journal“ der französischen Forschungsorganisation „Centre National de la Recherche Scientifique“ (CNRS) hervor.
Bei der Reifung von vielen Schimmelkäsen wird bereits die Rohmilch mit Edelpilzkulturen beimpft. Die Pilze müssen strenge Anforderungen erfüllen: Sie sollen schnell auf dem Käse wachsen, ihm einen guten Geschmack und ein ansprechendes Aussehen verleihen. Ausserdem dürfen sie natürlich keine für den Menschen giftige Stoffwechselprodukte bilden. Daher benutzt die Lebensmittelindustrie je nach Käsesorte meist nur einen einzigen Pilzstamm.
Besonders häufig werden Schimmelpilze der Gattung Penicillium, auch Pinselschimmel genannt, verwendet. So kommt Penicillium roqueforti bei der Herstellung von Blauschimmelkäse wie Roquefort zum Einsatz, während für Camembert und Brie Penicillium camemberti genutzt wird.
Bei diesen Käsesorten besteht das Problem einer geringen Diversität der Mikroorganismen. Besonders alarmierend ist die Situation offenbar beim Camembert, informiert die CNRS. Bis in die 1950er Jahre wurden zur Herstellung des Käses noch graue, grüne und orangefarbene Schimmelpilze verwendet. Inzwischen setzt die Industrie standardmässig auf einen weissen Albino-Stamm, der dem Käse seine typisch pelzige Rinde verleiht. Da er nur ungeschlechtlich vermehrt wird, kommt kein neues Erbgut hinzu. Dadurch hat sich die genetische Vielfalt drastisch verringert.
Zudem hat der Pilz durch Erbgutveränderungen nach und nach die Fähigkeit verloren, ungeschlechtliche Sporen für die Beimpfung zu bilden. Somit sind für die Produktion immer weniger Pilzsporen zur Verfügung. Das stellt die Käsehersteller vor grosse Probleme. Eine Alternative wäre laut CNRS die genetisch verwandte Art Penicillium biforme, die natürlicherweise in Rohmilch vorkommt und eine viel grössere genetische Vielfalt hat.
Wenn die Diversität der verwendeten Edelpilze zunimmt, wird die Käseherstellung nachhaltiger. Allerdings würde sich der Käse in Geschmack, Farbe und Textur verändern und wäre in der Produktion grösseren Schwankungen unterworfen. Auch wenn auf diese Weise kulinarisch und optisch mehr Vielfalt auf die Käseplatte kommt, bleibt es fraglich, ob solche Unterschiede von den Verbraucherinnen und Verbrauchern akzeptiert werden. (BZfE)
(gb)
NEWS: Camembert ist vom Aussterben bedroht
Käsesorten wie Camembert, Roquefort und Brie erhalten durch bestimmte Edelpilzkulturen ihre einzigartigen Aromen. Da sich die moderne Käseherstellung auf wenige Stämme konzentriert, könnten möglicherweise einige Spezialitäten in Zukunft aus den Supermarktregalen verschwinden. Das geht aus einem Bericht im Magazin „Le Journal“ der französischen Forschungsorganisation „Centre National de la Recherche Scientifique“ (CNRS) hervor.
Bei der Reifung von vielen Schimmelkäsen wird bereits die Rohmilch mit Edelpilzkulturen beimpft. Die Pilze müssen strenge Anforderungen erfüllen: Sie sollen schnell auf dem Käse wachsen, ihm einen guten Geschmack und ein ansprechendes Aussehen verleihen. Ausserdem dürfen sie natürlich keine für den Menschen giftige Stoffwechselprodukte bilden. Daher benutzt die Lebensmittelindustrie je nach Käsesorte meist nur einen einzigen Pilzstamm.
Besonders häufig werden Schimmelpilze der Gattung Penicillium, auch Pinselschimmel genannt, verwendet. So kommt Penicillium roqueforti bei der Herstellung von Blauschimmelkäse wie Roquefort zum Einsatz, während für Camembert und Brie Penicillium camemberti genutzt wird.
Bei diesen Käsesorten besteht das Problem einer geringen Diversität der Mikroorganismen. Besonders alarmierend ist die Situation offenbar beim Camembert, informiert die CNRS. Bis in die 1950er Jahre wurden zur Herstellung des Käses noch graue, grüne und orangefarbene Schimmelpilze verwendet. Inzwischen setzt die Industrie standardmässig auf einen weissen Albino-Stamm, der dem Käse seine typisch pelzige Rinde verleiht. Da er nur ungeschlechtlich vermehrt wird, kommt kein neues Erbgut hinzu. Dadurch hat sich die genetische Vielfalt drastisch verringert.
Zudem hat der Pilz durch Erbgutveränderungen nach und nach die Fähigkeit verloren, ungeschlechtliche Sporen für die Beimpfung zu bilden. Somit sind für die Produktion immer weniger Pilzsporen zur Verfügung. Das stellt die Käsehersteller vor grosse Probleme. Eine Alternative wäre laut CNRS die genetisch verwandte Art Penicillium biforme, die natürlicherweise in Rohmilch vorkommt und eine viel grössere genetische Vielfalt hat.
Wenn die Diversität der verwendeten Edelpilze zunimmt, wird die Käseherstellung nachhaltiger. Allerdings würde sich der Käse in Geschmack, Farbe und Textur verändern und wäre in der Produktion grösseren Schwankungen unterworfen. Auch wenn auf diese Weise kulinarisch und optisch mehr Vielfalt auf die Käseplatte kommt, bleibt es fraglich, ob solche Unterschiede von den Verbraucherinnen und Verbrauchern akzeptiert werden. (BZfE)
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