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Donnerstag, 27. Januar 2022
Tipp
17.01.2022
Buchtipp: Von Huhn und Ei

60 Rezepte zur Verwertung des ganzen Tiers. Porträts von 30 Hühnerrassen. Da zum Huhn das Ei gehört, gibt es auch viele Gerichte mit Eiern als Hauptzutat.
Ecke für Profis
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.METZGEREI: Kaninchen als Convenience verkaufen
Im Vergleich zum ähnlichen Poulet fristet Kaninchenfleisch ein Nischendasein, was mit Knochenanteil und Kochaufwand zu tun hat. Sinnvoll sind daher Angebote von vorgegarten Schmorspezialitäten.

Heute steht Kaninchenfleisch in Supermärkten ganzjährig im Angebot, obwohl es traditionell eine Frühlingsspezialität ist. Der Konsum hat seit 2014 stetig abgenommen und betrug im 2018 nur 0.16 kg/Kopf und Jahr (inkl Hase). Der Geflügelkonsum dagegen stieg stetig an auf 14.2 kg/Kopf und liegt somit fast hundertmal höher als der Kaninchenkonsum. Dies obwohl sein Nährwert jenen des Geflügels sogar übertrifft. Dass die Beliebtheit von Geflügel so hoch ist und weiter steigt während Kaninchenfleisch in einer Nische verharrt, hat wohl drei Hauptgründe:

Zum Ersten: Kaninchen enthält im Durchschnitt mehr Knochen. Die Schenkel beider Tierarten werden meistens mit Knochen verkauft, aber das Filet als einziges knochenloses Kaninchenstück ist viel kleiner als die knochenlose Pouletbrust. Sogar beim Poulet hat der Absatz der knochenhaltigen Schenkel Mühe. Zum Zweiten bestehen markante Preisunterschiede. Ein Augenschein im Supermarkt und in Webshops zeigt Kilopreise für Endkonsumenten: für Kaninchenschenkel reichen sie von 24 bis 41 Franken. Die ebenfalls knochenhaltigen und etwa gleich grossen Pouletschenkel sind für 15.- zu haben. Bei den Edelstücken ist der Preisunterschied noch grösser: Kaninchenrückenfilet wird für 76.- angeboten, Pouletbrust dagegen für nur 19.- bis 31.-

Zum Dritten ist die Garzeit für die meisten Kaninchenstücke wesentlich länger als für vergleichbare Pouletstücke, da die meisten Kaninchenfleischrezepte Schmoren empfehlen ausser für die Filets. Schmoren kann man zwar - modern gesprochen - als «slow cooking» bezeichnen, und es erlebt derzeit eine Renaissance mit positiven Image. So lancierte Bell kürzlich mehrere Schmorgericht-Produkte wie Coq au vin, das als low+slow gekochtes Pouletfleisch beschrieben wird. Trotzdem: Schmoren ist viel zeitaufwändiger als braten à la minute. Schmorrezepte liegen heute mehr in der Gunst der Kunden, die sich selten Zeit nehmen für aufwändige Zubereitungen.

Potenzial für Convenience

Die dreiviertel-stündige Garzeit für Schlegel motiviert die Konsumenten durchaus, vorgegarte Convenience von Metzgereien zu kaufen wie das Beispiel der neuen Schmorgerichte von Bell zeigt. Bei Kaninchen gibt es jedoch kaum vorverpackte Convenience-Fleischstücke, weder vorgegarte noch marinierte Grillspiessli. Die meistverkauften Formen sind Schenkel, Filets und Stücke mit Bein. Dabei böte die ganzjährige Kaninchenpräsenz gute Chancen für Produktelancierungen.

Gegarte Kaninchenspezialitäten als regenerierfertige Metzgereiconvenience haben für die Kunden den Vorteil, dass die Zubereitungsarbeit bereits geleistet ist. Ausserdem: Da man in der Schweiz Kaninchen nur zerlegt aber nicht ausbeint, gibt es auch keine Abschnitte für Wurstwaren. Nur die Filets werden ausgelöst. Eine Lösung kann sein, das Fleisch selber auszubeinen und ausgebeinte Schenkelsteaks oder Rollbraten anzubieten. Die Abschnitte eignen sich für Burgerpattys. Die Knochen kann man für einen hausgemachten Jus rösten. Kaninchenfilet eignet sich jedoch zum Kurzbraten und sogar zum Rohessen, zB als Carpaccio. Filets verkauft man sinnvollerweise roh für Schnell-Gerichte, allenfalls als Spiessli.

Kaninchen können Raufutter verwerten

Auch bei der Fleischreifung besteht eine Parallelität zum Geflügel: Eine gezielte Fleischreifung ist kein Muss. Kurzbratstücke sind fünf Tage nach der Schlachtung reif und zart. Aber ökologisch betrachtet besteht ein wichtiger Unterschied: das Kaninchen ist als Fleischlieferant sinnvoll, da man es mit Gras und Heu ernähren kann oder aber wie Kaninchenspezialist Delimpex angibt «mit Nebenprodukten der Lebensmittelindustrie sowie mit Kleie, Luzerne und Rüben-Koppelprodukten».

Das Kaninchen ist somit kein Nahrungskonkurrent zum Menschen wie das Huhn, das teilweise mit Getreide gefüttert wird, welches sich auch für die menschliche Ernährung eignet. Die Fütterung mit Raufutter macht das Kaninchen aber offiziell zum Rotfleisch im Gegensatz zu Geflügel, das mit Kraftfutter gemästet wird. Kulinarisch kann man es jedoch dank der sehr hellen Farbe als weisses Fleisch betrachten, vor allem bei Fütterung mit Getreide und Hülsenfrüchten. (GB)

Verwendung einiger Kaninchen-Fleischstücke

Kaninchenschenkel
Der Schenkel eignet sich hervorragend für Schmorgerichte, ist aber auch aus dem Backofen oder vom Grill fein und saftig.

Kaninchenschenkel Unterspälten
Schnitzel vom Kaninchenschenkel sind gut geeignet zum Braten.

Kaninchenschenkel Geschnetzeltes
Aus dem hochwertigen Schenkelfleisch lässt sich ein schönes Geschnetzeltes schneiden.

Kaninchen Nuss-Spiesschen
Das «Nüsschen» ist ein Edelstück vom Schenkel, das zu einem Spiesschen verarbeitet wird. Geeignet zum grillieren.

Kaninchenspiesschen vom Eckstück
Das Eckstück des Kaninchenschenkels wird zu einem Spiesschen verarbeitet. Geeignet zum grillieren.

Koteletten vom Kaninchenrücken
Der Kaninchenrücken mit Knochen wird in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, was vier kleine Koteletten ergibt.
Kurz anbraten und im Ofen bei 100 Grad nicht zu lange weitergaren lassen.

Kaninchenrückenfilet
Das edelste Stück vom Kaninchen, das Filet, wird aus dem Rücken heraus tranchiert und wiegt zwischen 60 und 70 Gramm. Bei anderen Fleischsorten ist dieses Stück das Entrecôte. Das Filet nicht lange in der Pfanne anbraten. Besser nicht ganz durchgaren, sonst wird es schnell trocken. Das Filet kann sogar roh als Carpaccio mit etwas Öl und Salz/Pfeffer verspiesen werden.

Kaninchenrücken Innenfilet
Ein weiteres Edelstück ist das Innenfilet.
Als Salatstreifen kurz anbraten und garnieren. Ein edles Spiesschen mit gerollten Innenfilets ist gut für den Grill geeignet.

Kaninchenvorderviertel
Die beiden Vorderläufe des Kaninchens bilden den Vorderviertel. Dieser eignet sich sehr gut zum Schmoren, da er den höchsten Fettanteil hat und sehr saftig wird.
Quelle: www.delimpex.ch

Weiterlesen: Kaninchen-Kochtipps von Spitzenköchen
(gb)

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