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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Kaninchen-Kochtipps von Spitzenköchen
Für Kaninchenschenkel kursieren fast nur Schmorrezepte, obwohl sich die Teile des Schenkels und vor allem die Filets durchaus zum braten à la minute eignen. Kaninchenfilet eignet sich und sogar zum Rohessen, zB als Carpaccio.

Der pensionierte Ostschweizer Spitzenkoch und Kochbuchautor Thuri Maag ist nicht nur der bekannteste Schweizer Pilzkoch sondern auch Kaninchenfleisch-Botschafter der Firma Delimpex. Er beschäftigt sich seit Jahren mit Kaninchen und entwickelte zahlreiche kreative Variationen. Auf seiner Website www.delikantessa.ch führt er über 60 Rezepte auf und gibt notabene Kochkurse.

Einige seiner Tipps: «Man muss die richtigen Stücke für die entsprechende Zubereitungsart wählen. Denn das magere Fleisch ist sehr zart. Damit das fettarme Schmorfleisch beim Garen nicht zu trocken wird, darf man es nicht zu lange braten. Schenkel sollte man marinieren, auf einem Gitter 40 Minuten mit Umluft bei 100 Grad garen und erst danach kurz knusprig braten».

Zum Schmoren verwendet er Vorderschenkel und Bauchlappen. Beim Gargrad sei es wichtig, dass das Fleisch noch etwas rosafarben ist. Es gibt viele Rezepte in Kochbüchern für geschmorte Unterschenkel, «aber diese sind dafür zu schade und werden trocken», so Maag. Und weiter: «Da man Kaninchenfleisch im Gegensatz zu Poulet roh essen kann, sollte man es wie Kalbfleisch behandeln. Carpaccio, Tartar, Sashimi und Ähnliches sind Beispiele für kreative Produkte».

Trocken-werden bei zuviel Hitze

Ähnliches sagt Herbert Huber, ehemals Spitzenkoch in Stans und heute Kochbuchautor und Kolumnist: «Kaninchenfleisch ist bei richtiger Zubereitung butterzart und leicht verdaulich. Aber man darf es nie zu heiss anbraten, es wird rasch sehr trocken. Also ist liebevolles Dünsten in Olivenöl oder Bratbutter angesagt, mit anschliessendem sanftem «Süderlen». Bei einem Voressen dünstet man gleich das Gemüse mit, vorwiegend Knollen- und Wurzelgemüse.

Mit Zwiebeln und Knoblauch sollte man sparsam umgehen, da diese Zutaten sonst den Fleischgeschmack überdecken. Als natürlichen Saucenbinder gibt man während des Köchelns ein Stück altbackenes Weissbrot hinzu». Sowohl in Weisswein (Riesling) wie auch in Rotwein (Merlot) könne man Kaninchen dünsten. Den Rücken ganz zu braten sei eine höhere Kunst. Auf jeden Fall müsse das Fleisch am Knochen noch leicht rosé sein. «Die Niedergar-Methode eignet hier sich bestens», empfiehlt Huber.



Kaninchenfilet eignet sich zum Kurzbraten, pochieren und sogar zum Rohessen


Und Werner Wirth, Metzgermeister und Kochbuchautor («Zart garen», «Gabelzart» u.a., siehe www.wewi2.ch) meint, «Filet oder Schlegel sollten - wenn überhaupt - nur am Schluss kurz angebraten werden. Konkret: Garen auf 55°C Kerntemperatur, kurz anbraten und nachher mind. 30 Minuten bei 55°C Ofentemperatur warmwalten. Auf dem Grill sollte man es in einer Scheibe Rohschinken gewickelt schützen, da es sehr mager ist. Weil es eher ungereift in den Verkauf gelangt, muss man es zart machen mit einer säurehaltigen Marinade». Und der Fleisch-Gartechnik-Experte empfiehlt, zum Anbraten «50g Speckwürfeli zu braten, herauszunehmen, je einen Esslöffel Butter und Olivenöl beizugeben und das Fleisch darin anzubraten. Dann den Fond aufzulösen und in die Sauce zu geben. Die Speckwürfel gibt man am Schluss wieder dazu».

Für Kaninchenfleisch generell finden sich in den führenden Grillkochbüchern keine Rezepte. Grillmeister Andy Stüssi würde «Schenkel niedergaren bei 100 Grad, lieber im Smoker als auf dem Grill». Dadurch würden sie zart, vor allem bei jungen Kaninchen. Und er betont, dass man auch auf dem Grill schmoren könne – mit dem Dutch Oven, einem Schmortopf mit Deckel.

Wie gesund ist Kaninchenfleisch?

«Kaninchenfleisch enthält weniger Kalorien als Poulet oder Trutenfleisch, ist aber ebenso reich an Proteinen und B-Vitaminen», sagt die Delimpex-Ernährungswissenschafterin Marianne Hug: «Beim Eisen übertrifft Kaninchenfleisch die geflügelte Konkurrenz mit 3.5 g pro 100 g sogar um fast das Doppelte. Auch sein Gehalt an muskel- und nervenstärkendem Magnesium (29mg) kann sich durchaus sehen lassen. Kaninchenfleisch enthält wie die meisten mageren Fleischsorten etwa 70 mg Cholesterin in 100g Fleisch. Menschen mit zu hohen Blutfettwerten können deshalb Kaninchenfleisch als gute Alternative zu den herkömmlichen mageren Fleischarten geniessen».

Kaninchenfleisch sei nicht nur mager, sondern Bestandteil vieler Diabetiker-Rezepte. Im Durchschnitt enthält Kaninchenfleisch ca. 8% Fett. In diesem kommen nicht nur gesättigte Fettsäuren vor, sondern auch gesunde, ungesättigte. Verglichen mit anderen mageren Fleischsorten enthält Kaninchenfleisch bedeutend mehr herzgesunde Omega-3-Fettsäuren. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind Eisen, Kalium, Zink, Selen sowie Vitamin B12. (GB)
(gb)

Ecke für Profis
11.09.2020
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