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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht01.05.2025
Innovativ, dynamisch und stark wachsend – das zeichnet den Markt an neuartigen alternativen Proteinquellen aus. Einen Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen, die pflanzliche, mikrobielle und tierische Ursprünge haben, gibt der 15. DGE-Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE). Autor*innen aus dem Max Rubner-Institut (MRI) haben den aktuellen Forschungsstand zusammengefasst und die Chancen, Herausforderungen sowie Nachhaltigkeitsaspekte im Hinblick auf die ernährungsphysiologische Qualität beleuchtet.
Könnten neuartige alternative Proteinquellen (LID-Bild: Soja) eine umweltfreundlichere und gesundheitsfördernde Ernährung ermöglichen? Welchen Beitrag könnten sie zum Proteinbedarf der wachsenden Weltbevölkerung leisten? Neuartige alternative Proteinquellen liefern nicht unbedingt die gleichen Nährstoffe wie herkömmliche Proteinquellen.
Zudem gibt es stark als auch wenig verarbeitete Lebensmittel. Einige haben günstige ernährungsphysiologische Eigenschaften, andere Produkte sind hingegen salz- und zuckerreich. Daher sollten Verbraucher*innen eine bewusste Lebensmittelwahl treffen und sich für qualitativ hochwertige Produkte entscheiden. In ihrem Fazit raten die Autor*innen dazu, auf eine Mischung verschiedener Technologien und Proteinquellen zu setzen, die regional je nach Ernährungsgewohnheiten variieren kann, um eine nachhaltige Proteinversorgung der Zukunft sicherzustellen.
Pflanzliche Proteine: Flexibel und bewährt
Neue Ersatzprodukte für Fleisch, Milch oder Eier setzen auf vielfältige Zutaten wie Soja, Erbsen oder Algen, um tierische Lebensmittel in Geschmack, Konsistenz und Nährstoffzusammensetzung nachzuahmen. Produkte wie Pflanzendrinks etwa aus Hafer, Mandeln, Kokos oder Soja haben sich bereits etabliert. Herausforderungen bestehen nach wie vor darin, den Geschmack und die Textur zu optimieren. Dies betrifft insbesondere Joghurt- und Käsealternativen. Pflanzenbasierte Fleischalternativen sind komplexe Produkte. Neben pflanzlichem Protein enthalten sie viele andere Bestandteile wie Wasser, Salz, Zusatzstoffe usw. In ihrer Nährstoffzusammensetzung müssen die Produkte oft noch optimiert werden, um den Bedarf an unentbehrlichen Aminosäuren und Mikronährstoffen zu decken.
Fermentation: Tradition trifft High-Tech
Die Fermentation (Bild) ist eine Schlüsseltechnologie in der alternativen Proteinproduktion. Es gibt drei Hauptformen. Bei der klassischen Fermentation verbessern Mikroorganismen die Textur, den Geschmack oder die Nährstoffzusammensetzung von Lebensmitteln. Sie verringert die Notwendigkeit, Zusatzstoffe zuzusetzen. In der Biomasse-Fermentation wird das sehr schnelle Wachstum von filamentösen Pilzen, Hefen, Mikroalgen und Bakterien genutzt, um diese Mikroorganismen als Produkt herzustellen.
Bei der Precision-Fermentation produzieren genetisch angepasste Mikroorganismen gezielt Proteine oder andere Nährstoffe. So lassen sich beispielsweise spezifische Komponenten wie Leghämoglobin herstellen, das den Geschmack und die Textur von Fleischersatzprodukten verbessert. Fermentationstechnologien erhöhen auch die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen und reduzieren antinutritive Stoffe wie Phytate oder Lektine, die die Aufnahme von ernährungsphysiologisch günstigen Stoffen negativ beeinflussen. Ob diese Technologien tatsächlich nachhaltiger sind als die Herstellung aus tierischen Produkten, hängt von vielen Einzelfaktoren ab.
Insekten und Laborfleisch
Insekten als Lebensmittel haben eine lange Tradition in vielen Regionen der Welt und gewinnen an Bedeutung. Sie sind proteinreich, das Aminosäurenmuster ist speziesabhängig hochwertig und sie haben ein günstiges Nachhaltigkeitsprofil. Auch wenn sie in westlichen Kulturen bislang wenig akzeptiert sind, könnten sie aufgrund der anzunehmenden hohen Proteinverdaulichkeit wichtig für die globale Ernährungssicherheit sein. Allerdings sind mikrobielle Risiken und mögliche allergische Reaktionen zu bedenken. Die Produktion erfordert optimierte Bedingungen, um Ökobilanz und Rentabilität zu gewährleisten.
In-vitro-Fleisch (Laborfleisch, Clean Meat) wird aus Zellkulturen gewonnen. Obwohl die Technologie grosses Potenzial für Nachhaltigkeit und Tierwohl bietet, steht die Produktion noch am Anfang. Die Herstellung ist derzeit noch kostenintensiv, und für eine Massenproduktion bedarf es weiterer Forschung und umfangreicher Entwicklung. Hinzu kommen Genehmigungen regulatorischer Behörden für das Inverkehrbringen und gesellschaftliche Herausforderungen.
Ernährungsphysiologische und nachhaltige Aspekte
Die ernährungsphysiologische Qualität neuartiger Proteinquellen variiert stark. Während tierische Proteine von Natur aus eine hohe biologische Wertigkeit haben, sollten pflanzliche Alternativen durch geschickte Kombination optimiert werden. Neben Protein liefern viele Produkte wie Mikroalgen oder Insekten auch wichtige Mikronährstoffe. Gleichzeitig bestehen Herausforderungen, etwa in der Deckung von Vitamin B12, das in vielen alternativen Quellen nicht in aktiver Form vorliegt. Antinutritive Faktoren, mögliche Schadstoffbelastungen und allergene Potenziale sind zu berücksichtigen.
Wie nachhaltig alternative Proteinquellen sind, hängt stark von den Produktionsmethoden ab. Pflanzliche Proteine benötigen in der Regel weniger Ressourcen als tierische Produkte, während Insekten, Mikroorganismen und Algen durch ihren geringen Platzbedarf überzeugen. Besonders vielversprechend ist die Nutzung von Neben- und Abfallströmen in der Produktion. Modellrechnungen deuten darauf hin, dass alternative Proteinquellen einen wichtigen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten können, insbesondere, wenn erneuerbare Energien und Rohstoffe genutzt und tierische Produkte ersetzt werden. (DGE)
Stichwort: .Ernährung:
(gb)
.TECHNOLOGIE: Alternative Proteine – gesund und nachhaltig?
Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
Grundsätzlich unterscheiden sich neuartige Proteinquellen, wie z. B. pflanzenbasierte Milch- oder Fleischalternativen, Mikroalgen, Insekten oder Laborfleisch, sehr im Verarbeitungsgrad. Auch ihre ernährungsphysiologische Qualität variiert stark. Wie nachhaltig alternative Proteinquellen sind, hängt von den Produktionsmethoden ab. Pflanzliche Proteine benötigen in der Regel weniger Ressourcen im Vergleich zu tierischen Produkten. Insekten, Mikroorganismen und Algen überzeugen durch ihren geringen Platzbedarf. Bild: Spirulinaalgenzucht (zvg LID) |
Innovativ, dynamisch und stark wachsend – das zeichnet den Markt an neuartigen alternativen Proteinquellen aus. Einen Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen, die pflanzliche, mikrobielle und tierische Ursprünge haben, gibt der 15. DGE-Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE). Autor*innen aus dem Max Rubner-Institut (MRI) haben den aktuellen Forschungsstand zusammengefasst und die Chancen, Herausforderungen sowie Nachhaltigkeitsaspekte im Hinblick auf die ernährungsphysiologische Qualität beleuchtet.
Könnten neuartige alternative Proteinquellen (LID-Bild: Soja) eine umweltfreundlichere und gesundheitsfördernde Ernährung ermöglichen? Welchen Beitrag könnten sie zum Proteinbedarf der wachsenden Weltbevölkerung leisten? Neuartige alternative Proteinquellen liefern nicht unbedingt die gleichen Nährstoffe wie herkömmliche Proteinquellen.
Zudem gibt es stark als auch wenig verarbeitete Lebensmittel. Einige haben günstige ernährungsphysiologische Eigenschaften, andere Produkte sind hingegen salz- und zuckerreich. Daher sollten Verbraucher*innen eine bewusste Lebensmittelwahl treffen und sich für qualitativ hochwertige Produkte entscheiden. In ihrem Fazit raten die Autor*innen dazu, auf eine Mischung verschiedener Technologien und Proteinquellen zu setzen, die regional je nach Ernährungsgewohnheiten variieren kann, um eine nachhaltige Proteinversorgung der Zukunft sicherzustellen.
Pflanzliche Proteine: Flexibel und bewährt
Neue Ersatzprodukte für Fleisch, Milch oder Eier setzen auf vielfältige Zutaten wie Soja, Erbsen oder Algen, um tierische Lebensmittel in Geschmack, Konsistenz und Nährstoffzusammensetzung nachzuahmen. Produkte wie Pflanzendrinks etwa aus Hafer, Mandeln, Kokos oder Soja haben sich bereits etabliert. Herausforderungen bestehen nach wie vor darin, den Geschmack und die Textur zu optimieren. Dies betrifft insbesondere Joghurt- und Käsealternativen. Pflanzenbasierte Fleischalternativen sind komplexe Produkte. Neben pflanzlichem Protein enthalten sie viele andere Bestandteile wie Wasser, Salz, Zusatzstoffe usw. In ihrer Nährstoffzusammensetzung müssen die Produkte oft noch optimiert werden, um den Bedarf an unentbehrlichen Aminosäuren und Mikronährstoffen zu decken.
Fermentation: Tradition trifft High-Tech
Die Fermentation (Bild) ist eine Schlüsseltechnologie in der alternativen Proteinproduktion. Es gibt drei Hauptformen. Bei der klassischen Fermentation verbessern Mikroorganismen die Textur, den Geschmack oder die Nährstoffzusammensetzung von Lebensmitteln. Sie verringert die Notwendigkeit, Zusatzstoffe zuzusetzen. In der Biomasse-Fermentation wird das sehr schnelle Wachstum von filamentösen Pilzen, Hefen, Mikroalgen und Bakterien genutzt, um diese Mikroorganismen als Produkt herzustellen.
Bei der Precision-Fermentation produzieren genetisch angepasste Mikroorganismen gezielt Proteine oder andere Nährstoffe. So lassen sich beispielsweise spezifische Komponenten wie Leghämoglobin herstellen, das den Geschmack und die Textur von Fleischersatzprodukten verbessert. Fermentationstechnologien erhöhen auch die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen und reduzieren antinutritive Stoffe wie Phytate oder Lektine, die die Aufnahme von ernährungsphysiologisch günstigen Stoffen negativ beeinflussen. Ob diese Technologien tatsächlich nachhaltiger sind als die Herstellung aus tierischen Produkten, hängt von vielen Einzelfaktoren ab.
Insekten und Laborfleisch
Insekten als Lebensmittel haben eine lange Tradition in vielen Regionen der Welt und gewinnen an Bedeutung. Sie sind proteinreich, das Aminosäurenmuster ist speziesabhängig hochwertig und sie haben ein günstiges Nachhaltigkeitsprofil. Auch wenn sie in westlichen Kulturen bislang wenig akzeptiert sind, könnten sie aufgrund der anzunehmenden hohen Proteinverdaulichkeit wichtig für die globale Ernährungssicherheit sein. Allerdings sind mikrobielle Risiken und mögliche allergische Reaktionen zu bedenken. Die Produktion erfordert optimierte Bedingungen, um Ökobilanz und Rentabilität zu gewährleisten.
In-vitro-Fleisch (Laborfleisch, Clean Meat) wird aus Zellkulturen gewonnen. Obwohl die Technologie grosses Potenzial für Nachhaltigkeit und Tierwohl bietet, steht die Produktion noch am Anfang. Die Herstellung ist derzeit noch kostenintensiv, und für eine Massenproduktion bedarf es weiterer Forschung und umfangreicher Entwicklung. Hinzu kommen Genehmigungen regulatorischer Behörden für das Inverkehrbringen und gesellschaftliche Herausforderungen.
Ernährungsphysiologische und nachhaltige Aspekte
Die ernährungsphysiologische Qualität neuartiger Proteinquellen variiert stark. Während tierische Proteine von Natur aus eine hohe biologische Wertigkeit haben, sollten pflanzliche Alternativen durch geschickte Kombination optimiert werden. Neben Protein liefern viele Produkte wie Mikroalgen oder Insekten auch wichtige Mikronährstoffe. Gleichzeitig bestehen Herausforderungen, etwa in der Deckung von Vitamin B12, das in vielen alternativen Quellen nicht in aktiver Form vorliegt. Antinutritive Faktoren, mögliche Schadstoffbelastungen und allergene Potenziale sind zu berücksichtigen.
Wie nachhaltig alternative Proteinquellen sind, hängt stark von den Produktionsmethoden ab. Pflanzliche Proteine benötigen in der Regel weniger Ressourcen als tierische Produkte, während Insekten, Mikroorganismen und Algen durch ihren geringen Platzbedarf überzeugen. Besonders vielversprechend ist die Nutzung von Neben- und Abfallströmen in der Produktion. Modellrechnungen deuten darauf hin, dass alternative Proteinquellen einen wichtigen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten können, insbesondere, wenn erneuerbare Energien und Rohstoffe genutzt und tierische Produkte ersetzt werden. (DGE)
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18.05.2025
.ERNÄHRUNG: Protein-Angereichertes macht noch keine Diät
Neue Studie zeigt: auch „High Protein“-Produkte verleiten zum Überkonsum. Man isst zu viel, zu schnell, zu kalorienreich.
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