Foodfachzeitung im Internet
Dienstag, 10. Dezember 2024
Ecke für Profis
Druckansicht06.11.2024
Frischer und länger haltbar - nicht immer im Widerspruch
Kunden erwarten heute frischere Lebensmittel, die ausserdem noch länger frisch bleiben. Der Frischetrend fordert Logistiker und Technologen heraus.

Verpackung mit Reinraum-Technik ermöglicht eine Verdoppelung der Laufzeit von geschnittenen Charcuterie-Waren (Bild: bei Bell in Basel)

Frische ist ein allgegenwärtiges Werbeargument. Mehr Frische bedeutet eine kürzere Frist zwischen Produktion und Lieferung. Daraus kann auch eine längere Haltbarkeit entstehen: Ab dem Zeitpunkt Null (der Ernte oder Verarbeitung) erhält der Kunde einen grösseren Anteil der gesamten Haltbarkeit, d.h. mehr Restlaufzeit. Meistens wird dazu die Logistik beschleunigt, aber es gibt auch technologische Massnahmen. Frische und Haltbarkeit müssen daher kein Widerspruch sein.

Lebensmittel-Technologen bemühen sich heute vermehrt, die Frische lange aufrecht zu erhalten, ohne das Lebensmittel zu konservieren. Gleichzeitig mit einer schnelleren Logistik, die frischere bzw jüngere Produkte ermöglicht, geht der Trend zur Frischeverlängerung, oft mit schonender Verarbeitung, dem «minimally processing». Man hemmt beispielsweise die Alterung, etwa durch Kühlung, Tiefkühlung oder modifizierter Atmosphäre. Alle drei Verfahren sind im Trend: kühlfrische «Chilled Food» sowie tiefgekühlte und schutzbegaste Produkte legen zu.

TK-Waren gelten zwar nicht als Frischprodukte, aber sie sind nahe daran, da Tiefkühlen als schonende Verarbeitung bzw Haltbarmachung gilt.

Dank verbesserten Herstellungs- und Verpackungstechniken werden vor allem bei Frischprodukten die Haltbarkeiten verlängert. Beispiele sind geschnitte Charcuteriewaren, mit Reinraumtechnik verpackt und zehn Tagen Verkaufsfrist statt wie früher fünf Tagen. Milchprodukte werden heute sogar länger lagerfähig bei gleichzeitiger Konservierungsstoff-Reduktion.

Die Haltbarkeiten werden aber teilweise auch kürzer wie etwa bei neuartigen Produkten oder Technologien, oder wenn die Qualität gesteigert werden soll. Neuere Halbfertig- oder Fertigprodukte, welche früher gar nicht angeboten werden konnten, kommen heute mit vergleichsweise kurzen Haltbarkeiten auf den Markt. Spezielle Frischteigwaren oder Fix-Fertig-Salate (Bild) gehören in diese Kategorie.

Auch dort wo Frisch-Convenienceprodukte Konserven ablösen, sinken die Haltbarkeiten. Teilweise werden bei ausgeklügelten TK-Produkten die Laufzeiten verkürzt, um eine einwandfreie Qualität sicher zu stellen, etwa bei Backwaren oder Desserts. Solche wären zwar länger haltbar, aber bei zu langer Lagerung müsste man sensorische Einbussen in Kauf nehmen. Stark gelockerte TK-Backwaren wie Brote erleiden beim Überlagern einen innerlichen Gefrierbrand und werden allmählich strohig.


Ultrafrische Produkte wie Sandwiches werden auf Bestellung produziert und die andern ab Frischlager geliefert.

Auch handwerklich hergestellte Glace, oft ohne Stabilisatoren, verliert beim langen Lagern die Cremigkeit und wird hart. Mehr Frische bedeutet höhere Kosten, denn je kleiner das Zeitfenster wird, desto mehr Handling ist nötig. Umgekehrt müssen für eine längere Haltbarkeit meistens Zusatzstoffe eingesetzt werden. (gb)
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
08.12.2024
d.TECHNOLOGIE: Füllen mit modernsten Techniken
28.11.2024
d .ERNÄHRUNG: Pflanzenöle und ihr Gesundheitswert
20.11.2024
d.LANDWIRTSCHAFT: Schweizer Hirsche auf dem Vormarsch
13.11.2024
d.BÄCKEREI: Weizen und Dinkel aber auch Gerste, Hafer, Hirse etc
06.11.2024
dFrischer und länger haltbar - nicht immer im Widerspruch
29.10.2024d.MOLKEREI: Aroma-Vorhersage bei Käsereifung
22.10.2024dSchweizer Teigwaren enthalten wenig Heimatweizen
15.10.2024d.LANDWIRTSCHAFT: Kulinarische und agrarische Vorteile der Hülsenfrüchte
08.10.2024d.LANDWIRTSCHAFT: Comeback der Puschlaver Kastanien
01.10.2024d.METZGEREI: SwissSkills Championships der Fleischfachleute 2024
01.10.2024d.Metzgerei: Erfolgreiche Süffa 2024 im Rückblick
27.09.2024d .ERNÄHRUNG: Chatbots nur bedingt für Empfehlungen geeignet
20.09.2024d.LANDWIRTSCHAFT: Eierproduzenten planen Kükentöten abzuschaffen
13.09.2024d .ERNÄHRUNG: Gesunde UND nachhaltige Ernährung mit neuer Pyramide
04.09.2024d.ERNÄHRUNG: Fleisch/Milch-Ersatzprodukte gesünder und ökologischer?
28.08.2024d .METZGEREI: Schweizer Ausbein-Meisterschaft im Rückblick
23.08.2024d.LANDWIRTSCHAFT: Vertical Farming für weltweite Proteinversorgung
16.08.2024d .GASTRONOMIE: Nach Vegi-Monat sinkt Fleischkonsum
09.08.2024d .CONFISERIE: Trends bei Röstprozessen
02.08.2024d.MOLKEREI: Vom Butterloch zum Butterberg
26.07.2024d.GASTRONOMIE: Erfolgskonzepte der Ernährung in der GV
19.07.2024d .ERNÄHRUNG: Hochwertige Pflanzenöle gesünder als tierische Fette
12.07.2024d.LANDWIRTSCHAFT: Bio-Rekord in der Schweiz trotz Produzentenfrust
05.07.2024d .MOLKEREI: Optimistischer Ausblick für Schweizer Käsebranche
28.06.2024d.GASTRONOMIE: Roboter im Restaurant auf dem Vormarsch
20.06.2024d.CONFISERIE: «Gesunde» Süsswaren weiterhin im Trend
14.06.2024d.BÄCKEREI: Gluten – Freispruch für modernen Weizen
07.06.2024d .KONDITOREI: Globale Glacetrends 2024
31.05.2024d.ERNÄHRUNG: Aktuelle Entwicklungen beim Nutri-Score
23.05.2024d.CONFISERIE: Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland