Home
Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten Events
Werbung
Über uns
Impressum
Datenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
|
Sonntag, 18. Januar 2026 | |
Tipp
13.11.2025
CHEESEAFFAIR – Käsemesse 2.+3. 2.2026
Fachmesse in Aarau: Nationale Plattform für Schweizer Käse
CHEESEAFFAIR – Käsemesse 2.+3. 2.2026
Fachmesse in Aarau: Nationale Plattform für Schweizer Käse
Ecke für Profis
Druckansicht11.09.2025
Nüsse und Steinfrüchte wie Mandeln gelten als sehr wertvolle Lebensmittel, denn sie sind reich an hochwertigen Fetten, Proteinen und Mikronährstoffen. Bislang blieb jedoch ein erheblicher Teil ihres Potenzials ungenutzt: Die harte Schale wird in der Regel entsorgt oder bestenfalls als Brennstoff verwertet. Dabei enthält sie Ballaststoffe und wertvolle bioaktive Substanzen, die sowohl ernährungsphysiolo gisch als auch funktional genutzt werden könnten.
Die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW hat zusammen mit dem Startup RENUT Patente entwickelt, welche die Schale mitnutzen. «Unser Konzept basiert auf einer grundlegenden Veränderung im Umgang mit Rohstoffen», sagt Gisela Hühn, wissenschaftliche Mitarbeiterin in der Forschungsgruppe Lebensmittelprozessentwicklung «Wie kann die gesamte Nuss – inklusive Schale – in den Wertschöpfungskreislauf integriert werden?» Die Antwort liegt in einer neuen Denkweise.
Vom Nebenstrom zur bedeutenden Ressource
Nussschalen bestehen aus komplexen Biopolymeren wie Zellulose, Hemizellulose und Lignin. Diese Strukturen machen die Schale widerstandsfähig und enthalten gleichzeitig Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und antioxidativ wirksame Verbindungen.
Durch gezieltes Prozessdesign lassen sich diese Komponenten von Anfang an so in den Produktionsprozess integrieren, dass kein Nebenstrom mehr entsteht. Die gesamte Ernte einer Nuss kann in verwertbare Bestandteile überführt werden. Ohne zusätzliche Bäume zu pflanzen, verdoppelt sich auf einen Schlag die nutzbare Ausbeute geernteter Nüsse.
Um die ganze Nuss zu nutzen, werden die gereinigten Nüsse vollständig gemahlen und anschliessend in einzelne Phasen aufgetrennt. Nussmehl, Nussmilch und optional das Nussöl können dann für die Lebensmittelproduktion eingesetzt werden. Die Integration von Nussschalen und zukünftig des Fruchtfleisches der Man deln in die Lebensmittelproduktion eröffnet weitreichende Möglichkeiten – von ballaststoffreichen Zutaten für funktio nelle Lebensmittel bis hin zu neuartigen Texturgebern und pflanzenbasierten Alternativen.
Incycling statt Upcycling
Es geht nicht nur darum, «Abfall» weiter zu verwerten, wie dies die Idee hinter Upcycling ist. Die Produktion wird so gestaltet, dass Abfall gar nicht erst entsteht. Roland Laux, Gründer und CEO von RENUT, nennt dies Incycling. Dies bedeutet, dass Rohstoffe von Anfang an vollständig integriert statt erst im Nachhinein aufgewertet werden. Für den Anbau bleiben die Aufwendungen konstant, doch vermindert ein solches Handeln die Umweltbelastungen bei der Herstellung.
Die Forschungsgruppe Lebensmittelprozessentwicklung beschäftigt sich mit der Gewinnung der wertbestimmenden Inhaltsstoffe aus natürlichen Rohstoffen und realisiert die Produktion von Lebensmitteln neu. «Dieses ganzheitliche Denken beginnend beim Anbau, über die Komposition und das Prozessdesign führt zu völlig neuen, wertgesteigerten, regenerativen Produkten», beschreibt Gisela Hühn die Denkweise. (ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, www.zhaw.ch)
(gb)
.TECHNOLOGIE: Nussschalen als Rohstoff statt Abfall
Ein neuartiges Verfahren der ZHAW und dem Startup RENUT nutzt die ganze Nuss. Durch gezieltes Prozessdesign lässt sich auch die Schale nutzen.
Nüsse und Steinfrüchte wie Mandeln gelten als sehr wertvolle Lebensmittel, denn sie sind reich an hochwertigen Fetten, Proteinen und Mikronährstoffen. Bislang blieb jedoch ein erheblicher Teil ihres Potenzials ungenutzt: Die harte Schale wird in der Regel entsorgt oder bestenfalls als Brennstoff verwertet. Dabei enthält sie Ballaststoffe und wertvolle bioaktive Substanzen, die sowohl ernährungsphysiolo gisch als auch funktional genutzt werden könnten.
Die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW hat zusammen mit dem Startup RENUT Patente entwickelt, welche die Schale mitnutzen. «Unser Konzept basiert auf einer grundlegenden Veränderung im Umgang mit Rohstoffen», sagt Gisela Hühn, wissenschaftliche Mitarbeiterin in der Forschungsgruppe Lebensmittelprozessentwicklung «Wie kann die gesamte Nuss – inklusive Schale – in den Wertschöpfungskreislauf integriert werden?» Die Antwort liegt in einer neuen Denkweise.
Vom Nebenstrom zur bedeutenden Ressource
Nussschalen bestehen aus komplexen Biopolymeren wie Zellulose, Hemizellulose und Lignin. Diese Strukturen machen die Schale widerstandsfähig und enthalten gleichzeitig Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und antioxidativ wirksame Verbindungen.
Durch gezieltes Prozessdesign lassen sich diese Komponenten von Anfang an so in den Produktionsprozess integrieren, dass kein Nebenstrom mehr entsteht. Die gesamte Ernte einer Nuss kann in verwertbare Bestandteile überführt werden. Ohne zusätzliche Bäume zu pflanzen, verdoppelt sich auf einen Schlag die nutzbare Ausbeute geernteter Nüsse.
Um die ganze Nuss zu nutzen, werden die gereinigten Nüsse vollständig gemahlen und anschliessend in einzelne Phasen aufgetrennt. Nussmehl, Nussmilch und optional das Nussöl können dann für die Lebensmittelproduktion eingesetzt werden. Die Integration von Nussschalen und zukünftig des Fruchtfleisches der Man deln in die Lebensmittelproduktion eröffnet weitreichende Möglichkeiten – von ballaststoffreichen Zutaten für funktio nelle Lebensmittel bis hin zu neuartigen Texturgebern und pflanzenbasierten Alternativen.
Incycling statt Upcycling
Es geht nicht nur darum, «Abfall» weiter zu verwerten, wie dies die Idee hinter Upcycling ist. Die Produktion wird so gestaltet, dass Abfall gar nicht erst entsteht. Roland Laux, Gründer und CEO von RENUT, nennt dies Incycling. Dies bedeutet, dass Rohstoffe von Anfang an vollständig integriert statt erst im Nachhinein aufgewertet werden. Für den Anbau bleiben die Aufwendungen konstant, doch vermindert ein solches Handeln die Umweltbelastungen bei der Herstellung.
Die Forschungsgruppe Lebensmittelprozessentwicklung beschäftigt sich mit der Gewinnung der wertbestimmenden Inhaltsstoffe aus natürlichen Rohstoffen und realisiert die Produktion von Lebensmitteln neu. «Dieses ganzheitliche Denken beginnend beim Anbau, über die Komposition und das Prozessdesign führt zu völlig neuen, wertgesteigerten, regenerativen Produkten», beschreibt Gisela Hühn die Denkweise. (ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, www.zhaw.ch)
(gb)
Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
08.01.2026
.TECHNOLOGIE: Lebensmittelbetrug schnell vor Ort erkennen
Fraunhofer-Institute entwickeln ein mobiles Sensorsystem, das gefälschte Produkte direkt vor Ort erkennen soll.
.TECHNOLOGIE: Lebensmittelbetrug schnell vor Ort erkennen
Fraunhofer-Institute entwickeln ein mobiles Sensorsystem, das gefälschte Produkte direkt vor Ort erkennen soll.
