Home
Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten Events
Werbung
Über uns
Impressum
Datenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
|
Samstag, 24. Januar 2026 | |
Tipp
13.11.2025
CHEESEAFFAIR – Käsemesse 2.+3. 2.2026
Fachmesse in Aarau: Nationale Plattform für Schweizer Käse
CHEESEAFFAIR – Käsemesse 2.+3. 2.2026
Fachmesse in Aarau: Nationale Plattform für Schweizer Käse
Ecke für Profis
Druckansicht21.02.2025
Man stelle sich vor, es gibt mehr Pflanzliches auf dem Teller und keiner merkt’s. Das war ungefähr das Motto eines Experimentes in Mensen des Studierendenwerkes Niederbayern/Oberpfalz. In fünf Mensen wurde Ende vergangenen Jahres über acht Wochen lang kein Gericht mit Rindfleisch angeboten…und die Gäste wurden darüber im Unklaren gelassen. Ideengeberin war die Universität Regensburg mit der Frage, die sich Prof. Dr. Andreas Roider als Nachhaltigkeits-Beauftragter stellte: Inwieweit würde es überhaupt jemand merken, wenn es eine Weile unangekündigt keine Rindfleisch-Produkte in der Mensa geben würde, z. B. auch keine Bratwurst?
Und das Ergebnis: Kein Gast hat sich in irgendeiner Form dazu geäussert, sprich keiner und keine hat’s gemerkt. Das ist erstaunlich, zum einen wegen der Grössenordnung von etwa 300.000 Essen, die in diesem Zeitraum ausgegeben wurden. Zum anderen aber auch, weil frühere angekündigte Aktionen, wie eine „vegane Woche“, bei den Studierenden durchaus negative Reaktionen hervorgerufen hatten. Der Tenor war „Einschränkung der Entscheidungsfreiheit“.
Dieses Ergebnis ist kein Einzelfall. Die Wirkung vom sogenannten Nudging, also dem „Anstupsen“ zu einem etwa nachhaltigeren Verhalten, ist auch in anderen Zusammenhängen messbar. Am Beispiel der rindfleischfreien Wochen erklärt der Regensburger Kulturwissenschaftler Prof. Dr. Gunther Hirschfelder, dass es dabei nicht darum ginge, den Menschen etwas zu verbieten, sondern das eigene Verhalten im Hinblick auf die Umwelt zu reflektieren und Stellschrauben für eine nachhaltigere Zukunft zu finden. Die Zahlen sprechen für sich: Pro Kilogramm erzeugtem Rindfleisch fallen laut WWF 25,5 Kilogramm Kohlendioxid (CO2)-Äquivalente an. Dahinter kommt Fleisch vom Schwein und Geflügel mit 10,3 und 9,2 Kilogramm CO2-Äquivalenten.
Der Frage „Wie viel Fleisch auf dem Teller muss es denn eigentlich sein?“ ging die Universität Bonn auf einem anderen Nudging-Weg nach. In einer Reha-Klinik protokollierten die Forschenden über acht Monate die Portionsgrössen von Fleisch. Das Ganze lief in drei Phasen ab: Zunächst wurde nur beobachtet und alles blieb beim Alten. Danach wurde aktiv vom Küchenpersonal gefragt, wie viel Fleisch der Gast haben möchte. In der letzten Phase wurden die Fleischportionen kleiner und nur auf Nachfrage gab es grössere Portionen, wobei darauf auch hingewiesen wurde.
Das Ergebnis: Durch die aktive Nachfrage „Wieviel Fleisch möchten Sie“? stieg der Anteil reduzierter Portionen auf fast 39 Prozent. Über den Nudging-Weg – also nur auf Nachfrage mehr Fleisch – kletterte diese Zahl auf satte 90 Prozent. Es gibt also durchaus Möglichkeiten, den gesundheitlichen und nachhaltigen Aspekt in Mensen und Kantinen durch ganz einfache Massnahmen zu steigern. Und was für ein Potenzial dahintersteckt, verdeutlichen die Zahlen. Etwa 5,6 Millionen Menschen nutzen täglich allein die Einrichtungen in Betriebsrestaurants; Mensen in Schulen und Kitas nicht mitgezählt. (BZfE)
(gb)
.GASTRONOMIE: weniger Fleisch in Kantinen dank Nudging
Man kann Gesundheit und Nachhaltigkein in der Gemeinschafts-Gastronomie auf einfache Art steigern: Nudging (Anstupsen) wirkt.
Inwieweit würde es überhaupt jemand Würden es die Gäste merken, wenn es eine Weile unangekündigt kein Rindfleisch in der Mensa geben würde? |
Man stelle sich vor, es gibt mehr Pflanzliches auf dem Teller und keiner merkt’s. Das war ungefähr das Motto eines Experimentes in Mensen des Studierendenwerkes Niederbayern/Oberpfalz. In fünf Mensen wurde Ende vergangenen Jahres über acht Wochen lang kein Gericht mit Rindfleisch angeboten…und die Gäste wurden darüber im Unklaren gelassen. Ideengeberin war die Universität Regensburg mit der Frage, die sich Prof. Dr. Andreas Roider als Nachhaltigkeits-Beauftragter stellte: Inwieweit würde es überhaupt jemand merken, wenn es eine Weile unangekündigt keine Rindfleisch-Produkte in der Mensa geben würde, z. B. auch keine Bratwurst?
Und das Ergebnis: Kein Gast hat sich in irgendeiner Form dazu geäussert, sprich keiner und keine hat’s gemerkt. Das ist erstaunlich, zum einen wegen der Grössenordnung von etwa 300.000 Essen, die in diesem Zeitraum ausgegeben wurden. Zum anderen aber auch, weil frühere angekündigte Aktionen, wie eine „vegane Woche“, bei den Studierenden durchaus negative Reaktionen hervorgerufen hatten. Der Tenor war „Einschränkung der Entscheidungsfreiheit“.
Kleinere Fleischportionen und nur auf Nachfrage grössere – der Anteil reduzierter Portionen stieg in einem Experiment auf 90% |
Dieses Ergebnis ist kein Einzelfall. Die Wirkung vom sogenannten Nudging, also dem „Anstupsen“ zu einem etwa nachhaltigeren Verhalten, ist auch in anderen Zusammenhängen messbar. Am Beispiel der rindfleischfreien Wochen erklärt der Regensburger Kulturwissenschaftler Prof. Dr. Gunther Hirschfelder, dass es dabei nicht darum ginge, den Menschen etwas zu verbieten, sondern das eigene Verhalten im Hinblick auf die Umwelt zu reflektieren und Stellschrauben für eine nachhaltigere Zukunft zu finden. Die Zahlen sprechen für sich: Pro Kilogramm erzeugtem Rindfleisch fallen laut WWF 25,5 Kilogramm Kohlendioxid (CO2)-Äquivalente an. Dahinter kommt Fleisch vom Schwein und Geflügel mit 10,3 und 9,2 Kilogramm CO2-Äquivalenten.
Der Frage „Wie viel Fleisch auf dem Teller muss es denn eigentlich sein?“ ging die Universität Bonn auf einem anderen Nudging-Weg nach. In einer Reha-Klinik protokollierten die Forschenden über acht Monate die Portionsgrössen von Fleisch. Das Ganze lief in drei Phasen ab: Zunächst wurde nur beobachtet und alles blieb beim Alten. Danach wurde aktiv vom Küchenpersonal gefragt, wie viel Fleisch der Gast haben möchte. In der letzten Phase wurden die Fleischportionen kleiner und nur auf Nachfrage gab es grössere Portionen, wobei darauf auch hingewiesen wurde.
Das Ergebnis: Durch die aktive Nachfrage „Wieviel Fleisch möchten Sie“? stieg der Anteil reduzierter Portionen auf fast 39 Prozent. Über den Nudging-Weg – also nur auf Nachfrage mehr Fleisch – kletterte diese Zahl auf satte 90 Prozent. Es gibt also durchaus Möglichkeiten, den gesundheitlichen und nachhaltigen Aspekt in Mensen und Kantinen durch ganz einfache Massnahmen zu steigern. Und was für ein Potenzial dahintersteckt, verdeutlichen die Zahlen. Etwa 5,6 Millionen Menschen nutzen täglich allein die Einrichtungen in Betriebsrestaurants; Mensen in Schulen und Kitas nicht mitgezählt. (BZfE)
(gb)
Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
19.01.2026
.ERNÄHRUNG: Sind Süssstoffe gesundheitlich bedenklich?
Süssungsmittel ersetzen zunehmend Zucker in Fertigprodukten. Bergen die süssen Stoffe Risiken für die Gesundheit?
.ERNÄHRUNG: Sind Süssstoffe gesundheitlich bedenklich?
Süssungsmittel ersetzen zunehmend Zucker in Fertigprodukten. Bergen die süssen Stoffe Risiken für die Gesundheit?
