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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht05.02.2023
Das Kürbiskernbrot ist kürzlich auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin zum Brot des Jahres 2023 gekürt worden. Es enthält viele Ballaststoffe und wertvolle Nährstoffe, ist lecker und gesund zugleich. Generell gilt: Unsere Lebensmittel sind heute so sauber und sicher, wie sie es noch nie in der Menschheitsgeschichte waren. Noch im vergangenen Jahrhundert und leider aktuell noch immer in manchen Gebieten der Erde, erkranken Menschen durch verdorbene Lebensmittel beziehungsweise Pilzgifte. Diese können entstehen durch fehlerhaften Anbau oder schlechte Lagerung.
Was unser Getreide betrifft, so passiert bereits einiges auf dem Feld: zum Beispiel Anbau resistenter Sorten, Pflanzenschutz und gute fachliche Praxis.In der Mühle wird Getreide, das der menschlichen Ernährung dient, zunächst auf Schimmelpilze der Gattung Fusarium (Fusarientoxine) untersucht. Zu hoch belastete Partien werden gar nicht erst angenommen. Alsdann kommen in der Mühle modernste Reinigungsmaschinen zum Einsatz.
Es beginnt mit einer groben Vorreinigung, gefolgt von mehreren Reinigungsschritten: Der Separator siebt alles aus, was grösser oder kleiner als ein gesundes Getreidekorn ist. Im Aspirateur werden leichtere Teilchen wie Stroh oder Staub im Luftstrom aussortiert. Der Steinausleser trennt Steine vom Getreide und entfernt eventuell enthaltene Metallteilchen mit einem Magneten. Der Trieur sortiert alle Bestandteile aus, die nicht die Form von Weizen- beziehungsweise Roggenkörnern haben, zum Beispiel andere Getreidearten oder Wildkrautsamen. Ein Farbausleser erkennt mit Hilfe von Kameras gegebenenfalls giftiges Mutterkorn oder verfärbte Körner (Pilzgifte) und entfernt sie gezielt mit Druckluft. Die Scheuermaschine befreit das Getreide dann vom letzten Schmutz und Staub.
Rückstandsanalytik durch unabhängige Labore zeigt immer wieder, dass viele Getreideproben keine Rückstände haben und bei denen mit Rückständen diese meistens deutlich unter den gesetzlichen Grenzwerten sind. Hinzu kommt, dass wir ja in der Regel keine Körner, also keinen Weizen, Dinkel oder Roggen direkt verzehren, sondern in Form veredelter Produkte, beispielsweise Brot und Backwaren. Das führt uns zu den Zusatzstoffen bei Lebensmitteln, wovon gemäss der Europäischen Zusatzstoffverordnung immerhin 340 für Lebensmittel erlaubt sind.
Dazu der Leiter der Arbeitsgruppe Weizen an der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim, Professor Friedrich Longin: „Bei Brot dürfen zahlreiche Zusatzstoffe nicht eingesetzt werden, wie Farbstoffe oder in unverpacktem Brot Konservierungsstoffe. Weitere Zusatzstoffe wie Bienenwachs, Süssungsmittel, Gold, und so weiter, ergeben einfach auch keinen Sinn in Brot. Von den öfters in Brot eingesetzten Zusatzstoffen sind zudem viele natürlichen Ursprungs.
Beispielsweise wird in Brötchen relativ häufig Malzmehl eingesetzt, was nichts anderes als angekeimte Gerste ist, die dann getrocknet und vermahlen wurde, übrigens eine der wichtigsten Grundzutaten für Bier. Lecithine und andere Emulgatoren werden auch gerne in Brötchen verwendet. Diese sind letztendlich nichts anderes als pflanzliche Fette beziehungsweise Teile davon, zum Beispiel aus der Sojabohne. Damit Mehl schneller reift, wird häufig Ascorbinsäure beigesetzt, das ist Vitamin C.“
Und weiter: „Es gibt aber auch künstlich hergestellte Zusatzstoffe und Enzyme, die genutzt werden; letztere auch ohne Pflicht der Deklaration, weil diese angeblich im fertigen Brot keine technologische Wirksamkeit mehr haben“, so der Wissenschaftler. Welcher Bäcker nun was einsetzt, ist nicht zu verallgemeinern, weil es dazu zu viele verschiedene Bäckereien und Konzepte gibt. Tendenziell sind Zusatzstoffe teuer und der Trend geht definitiv zu weniger Zusatzstoffen, auch in der Backindustrie.
Allerdings muss man auch klar sehen, dass Zusatzstoffe vor allem verwendet werden, damit Brot und Brötchen bei möglichst niedrigem Preis immer perfekt aussehen, egal woher die Körner kommen, welche Temperaturen herrschen, wer bäckt, etc. Je mehr von einem Brotteig verlangt wird, desto besser muss dieser sein, etwa für schnelle Aufbackware, Tiefkühlbrötchen, perfekte Toastbrote oder superweiche Burger Buns.
Bei abgepacktem Brot müssen alle Zusatzstoffe (bis auf Enzyme, siehe oben) – gemäss der Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) – deklariert sein. Bei loser Bäckerware sind deutlich weniger verpflichtende Angaben vorgeschrieben. So ist der Anbieter nicht verpflichtet, ein komplettes Zutatenverzeichnis anzugeben. Über die 14 wichtigsten Allergene, darunter glutenhaltige Getreide und Milcherzeugnisse, müssen sie jedoch immer informieren. Dies kann in Form eines Schildes am Lebensmittel, einem Aushang oder einem ausliegenden Ordner geschehen. Auch die mündliche Auskunft kann ausreichend sein, wenn im Verkaufsraum darauf hingewiesen wird, dass eine mündliche Auskunft erfolgt und eine schriftliche Aufzeichnung auf Nachfrage eingesehen werden kann.
Auch wenn all diese Zusatzstoffe auf Unbedenklichkeit überprüft worden sind, sind die Wissenschaftler der Arbeitsgruppe Weizen der Meinung, dass bei ernährungsmedizinischen Studien der Fokus nicht nur auf Weizen oder Dinkel liegen sollte, sondern dass alle Inhaltsstoffe eines Brotes und die Zubereitungsweise angeschaut werden. „In ein gutes Brot muss nämlich nicht mehr an Zutaten rein als Mehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig und etwas Salz“. Brot wurde früher tendenziell mit längerer Teigführung gebacken, ein Trend, der gerade wieder das schnelle Backen zumindest in manchen Bäckereien ablöst. Was also liegt näher, beim Bäcker seines Vertrauens nachzufragen, wie er sein Brot backt. (BZfE)
Stichwort: .Bäckerei:
(gb)
KOMMENTAR: Brot ist heute besser denn je
Das Kürbiskernbrot ist kürzlich auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin zum Brot des Jahres 2023 gekürt worden. Es enthält viele Ballaststoffe und wertvolle Nährstoffe, ist lecker und gesund zugleich. Generell gilt: Unsere Lebensmittel sind heute so sauber und sicher, wie sie es noch nie in der Menschheitsgeschichte waren. Noch im vergangenen Jahrhundert und leider aktuell noch immer in manchen Gebieten der Erde, erkranken Menschen durch verdorbene Lebensmittel beziehungsweise Pilzgifte. Diese können entstehen durch fehlerhaften Anbau oder schlechte Lagerung.
Was unser Getreide betrifft, so passiert bereits einiges auf dem Feld: zum Beispiel Anbau resistenter Sorten, Pflanzenschutz und gute fachliche Praxis.In der Mühle wird Getreide, das der menschlichen Ernährung dient, zunächst auf Schimmelpilze der Gattung Fusarium (Fusarientoxine) untersucht. Zu hoch belastete Partien werden gar nicht erst angenommen. Alsdann kommen in der Mühle modernste Reinigungsmaschinen zum Einsatz.
Es beginnt mit einer groben Vorreinigung, gefolgt von mehreren Reinigungsschritten: Der Separator siebt alles aus, was grösser oder kleiner als ein gesundes Getreidekorn ist. Im Aspirateur werden leichtere Teilchen wie Stroh oder Staub im Luftstrom aussortiert. Der Steinausleser trennt Steine vom Getreide und entfernt eventuell enthaltene Metallteilchen mit einem Magneten. Der Trieur sortiert alle Bestandteile aus, die nicht die Form von Weizen- beziehungsweise Roggenkörnern haben, zum Beispiel andere Getreidearten oder Wildkrautsamen. Ein Farbausleser erkennt mit Hilfe von Kameras gegebenenfalls giftiges Mutterkorn oder verfärbte Körner (Pilzgifte) und entfernt sie gezielt mit Druckluft. Die Scheuermaschine befreit das Getreide dann vom letzten Schmutz und Staub.
Rückstandsanalytik durch unabhängige Labore zeigt immer wieder, dass viele Getreideproben keine Rückstände haben und bei denen mit Rückständen diese meistens deutlich unter den gesetzlichen Grenzwerten sind. Hinzu kommt, dass wir ja in der Regel keine Körner, also keinen Weizen, Dinkel oder Roggen direkt verzehren, sondern in Form veredelter Produkte, beispielsweise Brot und Backwaren. Das führt uns zu den Zusatzstoffen bei Lebensmitteln, wovon gemäss der Europäischen Zusatzstoffverordnung immerhin 340 für Lebensmittel erlaubt sind.
Dazu der Leiter der Arbeitsgruppe Weizen an der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim, Professor Friedrich Longin: „Bei Brot dürfen zahlreiche Zusatzstoffe nicht eingesetzt werden, wie Farbstoffe oder in unverpacktem Brot Konservierungsstoffe. Weitere Zusatzstoffe wie Bienenwachs, Süssungsmittel, Gold, und so weiter, ergeben einfach auch keinen Sinn in Brot. Von den öfters in Brot eingesetzten Zusatzstoffen sind zudem viele natürlichen Ursprungs.
Beispielsweise wird in Brötchen relativ häufig Malzmehl eingesetzt, was nichts anderes als angekeimte Gerste ist, die dann getrocknet und vermahlen wurde, übrigens eine der wichtigsten Grundzutaten für Bier. Lecithine und andere Emulgatoren werden auch gerne in Brötchen verwendet. Diese sind letztendlich nichts anderes als pflanzliche Fette beziehungsweise Teile davon, zum Beispiel aus der Sojabohne. Damit Mehl schneller reift, wird häufig Ascorbinsäure beigesetzt, das ist Vitamin C.“
Und weiter: „Es gibt aber auch künstlich hergestellte Zusatzstoffe und Enzyme, die genutzt werden; letztere auch ohne Pflicht der Deklaration, weil diese angeblich im fertigen Brot keine technologische Wirksamkeit mehr haben“, so der Wissenschaftler. Welcher Bäcker nun was einsetzt, ist nicht zu verallgemeinern, weil es dazu zu viele verschiedene Bäckereien und Konzepte gibt. Tendenziell sind Zusatzstoffe teuer und der Trend geht definitiv zu weniger Zusatzstoffen, auch in der Backindustrie.
Allerdings muss man auch klar sehen, dass Zusatzstoffe vor allem verwendet werden, damit Brot und Brötchen bei möglichst niedrigem Preis immer perfekt aussehen, egal woher die Körner kommen, welche Temperaturen herrschen, wer bäckt, etc. Je mehr von einem Brotteig verlangt wird, desto besser muss dieser sein, etwa für schnelle Aufbackware, Tiefkühlbrötchen, perfekte Toastbrote oder superweiche Burger Buns.
Bei abgepacktem Brot müssen alle Zusatzstoffe (bis auf Enzyme, siehe oben) – gemäss der Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) – deklariert sein. Bei loser Bäckerware sind deutlich weniger verpflichtende Angaben vorgeschrieben. So ist der Anbieter nicht verpflichtet, ein komplettes Zutatenverzeichnis anzugeben. Über die 14 wichtigsten Allergene, darunter glutenhaltige Getreide und Milcherzeugnisse, müssen sie jedoch immer informieren. Dies kann in Form eines Schildes am Lebensmittel, einem Aushang oder einem ausliegenden Ordner geschehen. Auch die mündliche Auskunft kann ausreichend sein, wenn im Verkaufsraum darauf hingewiesen wird, dass eine mündliche Auskunft erfolgt und eine schriftliche Aufzeichnung auf Nachfrage eingesehen werden kann.
Auch wenn all diese Zusatzstoffe auf Unbedenklichkeit überprüft worden sind, sind die Wissenschaftler der Arbeitsgruppe Weizen der Meinung, dass bei ernährungsmedizinischen Studien der Fokus nicht nur auf Weizen oder Dinkel liegen sollte, sondern dass alle Inhaltsstoffe eines Brotes und die Zubereitungsweise angeschaut werden. „In ein gutes Brot muss nämlich nicht mehr an Zutaten rein als Mehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig und etwas Salz“. Brot wurde früher tendenziell mit längerer Teigführung gebacken, ein Trend, der gerade wieder das schnelle Backen zumindest in manchen Bäckereien ablöst. Was also liegt näher, beim Bäcker seines Vertrauens nachzufragen, wie er sein Brot backt. (BZfE)
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(gb)
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01.05.2025
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