Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Mittwoch, 2. Juli 2025
News, Tipps, …
Druckansicht 25.01.2023
FORSCHUNG: Reihenfolge der Lebensmittel bestimmt Bitterkeit

Die Komposition der Lebensmittel, aber auch die Speisenabfolge ist für das perfekte Geschmackserlebnis eines Menüs entscheidend. Diese auf Erfahrungswerten beruhende Erkenntnis ist altbekannt. Die molekularen Ursachen für die genusssteigernden Effekte sind hingegen noch wenig erforscht. Am Beispiel von Chicorée, Ersatz- und Röstkaffee erklärt nun erstmals eine Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (LSB), warum die Reihenfolge, in der wir Lebensmittel essen, für die Bittergeschmackswahrnehmung ausschlaggebend sein kann und welche Rolle Bitterrezeptoren dabei spielen.

Chicorée (Cichorium intybus L.) ist eine beliebte Salatzutat, wobei seine Bitterkeit gut mit Äpfeln oder Balsamico-Essig harmoniert. Die gerösteten und gemahlenen bitteren Wurzeln der Pflanze (Zichorienwurzeln) tragen dagegen in vielen Ersatzkaffees zur geschmacklichen Ähnlichkeit mit Röstkaffee bei.

Im Fokus der Versuche standen die drei bekannten Hauptbitterstoffe, die in Chicorée und Zichorienwurzel-haltigem Ersatzkaffee enthalten sind. Tranken die Testpersonen Röstkaffee kurz vor dem Verzehr von Chicorée oder Ersatzkaffee, dann schmeckten beide Lebensmittel deutlich weniger bitter als vorher. Umgekehrt beeinflusste der Konsum von Chicorée oder Ersatzkaffee die empfundene Bitterkeit eines anschliessend verkosteten Röstkaffees nicht.

„Unsere Resultate sprechen dafür, dass Röstkaffee-Bitterstoffe alle drei Bitterrezeptortypen, die auf Chicorée-Inhaltsstoffe reagieren, kurzzeitig unempfindlicher für letztere machen. Umgekehrt funktioniert dieser Entbitterungseffekt nicht, da vermutlich die Chicorée-Bitterstoffe nicht in der Lage sind, alle Rezeptortypen zu desensibilisieren, die Bitterstoffe im Röstkaffee detektieren“, erklärt Roman Lang, der am LSB die Arbeitsgruppe Biosystems Chemistry & Human Metabolism leitet.
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
29.06.2025
d TIPPS: Tofu, Gemüse und Pilze richtig grillieren
27.06.2025
dSAISON: Melone als durstlöschendes, süsses Gemüse
24.06.2025
dFORSCHUNG: Wie Fruchtzucker Entzündungsrisiko steigert
20.06.2025
dTIPPS: Grillideen für Feierabend – kreativ und schnell
19.06.2025
dNEWS: Waadtländer Bäcker gewinnt «Bäckerkrone 2025»
18.06.2025 dKOMMENTAR: Nahrungsergänzungsmittel nicht ohne Informiertheit
16.06.2025 dTIPP: FOOD ZURICH! 12.-22. Juni 2025 in Zürich
13.06.2025 dTREND: Geflügel legt weiter zu, Schweinefleisch verliert
12.06.2025 dKOMMENTAR: Umstrittene Hybridprodukte mit Zucker und Süssstoffen
10.06.2025 dWISSEN: wird Broccoli durch schneiden gesünder?
08.06.2025 dNEWS: DNA-Herkunfts-Check von Proviande hat Ziele erreicht
05.06.2025 dWISSEN: Darum sind Kartoffeln gesund
04.06.2025 dNEWS: Schweizer Fleisch erfüllt neue Deklarationsregeln bereits
02.06.2025 dTIPP: Spitzengemüse Spitzkohl: zart und mild-süsslich
01.06.2025 dWISSEN: Hirse – Nischenprodukt aber grosse Vielfalt
30.05.2025 dTIPP: Exotischer Basilikum schmeckt anders
28.05.2025 dNEWS: Neue Deklarationspflichten für tierische Lebensmittel
23.05.2025 dFORSCHUNG: Künstliche Süssstoffe regen Hunger an
22.05.2025 dTIPP: Kräuterpesto als Ultrafrischprodukt
20.05.2025 dTIPP: Street Food Festival Zürich 11.6.- 6.7. 2025
19.05.2025 dFORSCHUNG: Wenn Hunger die Wahrnehmung steuert
16.05.2025 dKOMMENTAR: Ganzheitliches Konzept für gesunde, nachhaltige Ernährung
15.05.2025 dNEWS: Bund soll Zulassung von Laborfleisch vereinfachen
13.05.2025 dFORSCHUNG: Platterbse – wiederentdeckte proteinreiche Hülsenfrucht
12.05.2025 dTREND: BioSuisse will Bio-Marktanteil auf 15% steigern
11.05.2025 dNEWS: Neue Basiskampagne für «Schweizer Fleisch»
08.05.2025 dTIPPS: Grilladen aus aller Welt
07.05.2025 dSAISON: Schweizer Erdbeeren-Ernte startet
04.05.2025 dNEWS: Luzerner Metzgerei Künzli wird Cervelas-König
03.05.2025 dNEWS: Bundesgericht verbietet Deklaration «veganes Poulet»
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland