Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Samstag, 15. Juni 2024
Tipp
19.05.2024
SÜFFA-Messe 2024 mit frischen Ideen am Start

Neues und Bewährtes, immer „100 Prozent saustark”: Die 27. Ausgabe der Stuttgarter Metzgerei-Fachmesse ist Branchentreff, Wissensbörse und Event: 28.-30.9.2024

FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:

Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt

Schweizer Zuckerwaren boomen im Export

Trends und Top-Innovationen der ISM 2024

Comeback der Bonbon-Kunst


* * * * * * *

Die besten Events
ab 2024



Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



News, Tipps, …
Druckansicht 25.01.2023
FORSCHUNG: Reihenfolge der Lebensmittel bestimmt Bitterkeit

Die Komposition der Lebensmittel, aber auch die Speisenabfolge ist für das perfekte Geschmackserlebnis eines Menüs entscheidend. Diese auf Erfahrungswerten beruhende Erkenntnis ist altbekannt. Die molekularen Ursachen für die genusssteigernden Effekte sind hingegen noch wenig erforscht. Am Beispiel von Chicorée, Ersatz- und Röstkaffee erklärt nun erstmals eine Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (LSB), warum die Reihenfolge, in der wir Lebensmittel essen, für die Bittergeschmackswahrnehmung ausschlaggebend sein kann und welche Rolle Bitterrezeptoren dabei spielen.

Chicorée (Cichorium intybus L.) ist eine beliebte Salatzutat, wobei seine Bitterkeit gut mit Äpfeln oder Balsamico-Essig harmoniert. Die gerösteten und gemahlenen bitteren Wurzeln der Pflanze (Zichorienwurzeln) tragen dagegen in vielen Ersatzkaffees zur geschmacklichen Ähnlichkeit mit Röstkaffee bei.

Im Fokus der Versuche standen die drei bekannten Hauptbitterstoffe, die in Chicorée und Zichorienwurzel-haltigem Ersatzkaffee enthalten sind. Tranken die Testpersonen Röstkaffee kurz vor dem Verzehr von Chicorée oder Ersatzkaffee, dann schmeckten beide Lebensmittel deutlich weniger bitter als vorher. Umgekehrt beeinflusste der Konsum von Chicorée oder Ersatzkaffee die empfundene Bitterkeit eines anschliessend verkosteten Röstkaffees nicht.

„Unsere Resultate sprechen dafür, dass Röstkaffee-Bitterstoffe alle drei Bitterrezeptortypen, die auf Chicorée-Inhaltsstoffe reagieren, kurzzeitig unempfindlicher für letztere machen. Umgekehrt funktioniert dieser Entbitterungseffekt nicht, da vermutlich die Chicorée-Bitterstoffe nicht in der Lage sind, alle Rezeptortypen zu desensibilisieren, die Bitterstoffe im Röstkaffee detektieren“, erklärt Roman Lang, der am LSB die Arbeitsgruppe Biosystems Chemistry & Human Metabolism leitet.
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
13.06.2024
dTIPP: Spargeln und Rhabarber vor Saisonende einfrieren
11.06.2024
dFORSCHUNG: Bei Zöliakie macht Gluten den Darm zu durchlässig
10.06.2024
dWISSEN: Wie ungesund sind Nitrate wirklich?
09.06.2024
dFORSCHUNG: gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
06.06.2024
dNEWS: Bäckerkrone 2024 geht an «Piraten-Bäckerei»
04.06.2024 dTIPP: Wasserglacé, Sorbet, Frozen Joghurt - do it yourself
03.06.2024 dTREND: Konsum von Schweine-Frischfleisch geht zurück
02.06.2024 dTIPP: Auberginen mit Schale aber nicht roh essen
30.05.2024 dNEWS: Schweizer Salzkonsum immer noch 75% zu hoch
28.05.2024 dTIPP: Food Festival Zürich 6.-16.6.2024
27.05.2024 dWISSEN: Chilischärfe vermutlich herzschonend aber kaum antibakteriell
26.05.2024 dTIPP: Eiweissbedarf pflanzlich decken mit den richtigen Kombinationen
24.05.2024 dKOMMENTAR: Chancen für Laborfleisch und veganen Fleischersatz
21.05.2024 dTIPP: Bohnenkraut nicht nur für Bohnen
20.05.2024 dWISSEN: Die wichtigsten Hefearten
16.05.2024 dNEWS: Damian Müller wird Präsident des Fleischfachverbandes
14.05.2024 dNEWS: Bioproduktion liegt auch 2023 im Trend
13.05.2024 dTIPP: Selbstgebackenes Brot vom Grill
12.05.2024 dKOMMENTAR: wichtigste aktuelle Themen und Trends der Ernährung
09.05.2024 dWISSEN: Warum Vollkorn gesund ist – nicht nur Brot
07.05.2024 dTIPP: Solanin in Kartoffeln, Tomaten und Auberginen vermeiden
06.05.2024 dKOMMENTAR: Laborfleisch künftig vom Bauernhof?
02.05.2024 dFORSCHUNG: Ernährungs- und Klimainfos beeinflussen Fleischkonsum kaum
30.04.2024 dTIPP: Liebstöckel – verkanntes Küchenkraut
29.04.2024 dWISSEN: Biersorten und ihre Herstellung
28.04.2024 dKOMMENTAR: Wie (un)gesund sind hochverarbeitete Bioprodukte?
25.04.2024 dNEWS: Bio Suisse mit Rekordumsatz im 2023
23.04.2024 dTIPPS: Gesunde Kost mit weniger Fleisch
22.04.2024 dWISSEN: Korianderblatt – eigenwilliges Küchenkraut
21.04.2024 dNEWS: Weinkonsum sinkt aber Schweizer Weine legen zu
Ecke für Profis
14.06.2024
.BÄCKEREI: Gluten – Freispruch für modernen Weizen

Eine neue Studie klärte, ob moderne Weizensorten mehr unerwünschtes immunreaktives Eiweiss enthalten als frühere. Überraschenderweise hat das Wetter beim Anbau mehr Einfluss als züchterische Veränderungen.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland