Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten EventsWerbungÜber unsImpressumDatenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
| |
Sonntag, 18. Januar 2026 |
Tipp
13.11.2025CHEESEAFFAIR – Käsemesse 2.+3. 2.2026
Fachmesse in Aarau: Nationale Plattform für Schweizer Käse
FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:
Nestlé revolutioniert die Kakaoproduktion
Edelkakaoaroma mit kontrollierter Fermentation
Konfitüren mit oder ohne Zucker do it yourself
Umstrittene Hybridprodukte mit Zucker und Süssstoffen
Kakaopreise verteuern Schokoladeherstellung
Erfolgreiche Süsswarenmesse ISM 2025
Offiziell beste Süsswaren 2025
Welche Zuckerart für welche Anwendung?
Proteinbasierte Süssstoffe als Zuckerersatz
Bei Marzipan und Krokant auf Nachhaltigkeit achten
Hype um Dubai-Schokolade
Schokoladen und Branchli im Kassensturz-Test
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Schokolade-Alternative aus Sonnenblumenkernen
Messetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2025
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Schokoladeimitationen ohne Kakao im Trend
Trends bei Röstprozessen
«Gesunde» Süsswaren weiterhin im Trend
Gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
Comeback der Bonbon-Kunst
* * * * * * *
Die besten Events
ab 2024
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.
News, Tipps, …
Druckansicht 10.06.2025
Eine Influencerin für Langlebigkeit empfiehlt auf TikTok: „Lasst Broccoli immer 40 Minuten lang liegen, bevor ihr ihn kocht.“ Sie erklärt dazu ausführlich und chemisch korrekt: „Broccoli enthält besonders viel Glucoraphanin, eine Vorstufe vom Sulforaphan, einem sekundären Pflanzenstoff mit antioxidativen Eigenschaften. Sulforaphan wird aber erst gebildet, wenn wir den Broccoli schneiden oder kauen.“
Und weiter: „Denn dann kommt zum Glucoraphanin das Enzym Myrosinase dazu und Sulforaphan entsteht. Myrosinase ist hitzeempfindlich und wird beim Kochen zerstört. Deshalb solltet ihr den Broccoli in viele kleine Stücke schneiden und 40 Minuten lang liegen lassen und erst danach kochen. Sulforaphan ist nämlich nicht hitzeempfindlich.“ Diese Aussage verbreitet sich derzeit in den sozialen Medien. Aber stimmt sie auch?
Genau das hat eine chinesische Studie untersucht. Dafür wurde Broccoli mit drei verschiedenen Techniken zubereitet und auf den Sulforaphangehalt getestet: Bei der ersten Gruppe handelte es sich um rohen Broccoli, bei der zweiten wurde der Broccoli kleingeschnitten, liegen gelassen und anschliessend gebraten und bei der dritten Gruppe direkt gebraten. Die Gehalte an Sulforaphan waren in rohem Broccoli am höchsten (2,6-fach so hoch wie in direkt gebratenem), dicht gefolgt von dem Broccoli, der erst liegen gelassen wurde, und am geringsten beim direkt gebratenen.
Damit bestätigt die Studie den TikTok-Trend, oder? Jein. In der Studie wurde der geschnittene Broccoli 90 Minuten, nicht 40 Minuten lang liegen gelassen. Wie die Sulforaphangehalte nach einer kürzeren Zeitspanne aussehen ist also unbekannt. Ausserdem wurde der Broccoli in der Studie in zwei Millimeter kleine Stücke zerkleinert, davon wird bei TikTok nicht gesprochen. Der Zubereitungsaufwand ist sehr gross und der Geschmack ein ganz anderer, als wenn Broccoli in Röschen verzehrt wird. Wird er weniger zerkleinert, ist der Sulforaphangehalt wahrscheinlich geringer.
Sollten man der TikTok-Empfehlung also folgen? Philine Lenz vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) ordnet ein: „Broccoli so stark zu zerkleinern und liegen zu lassen, um die Gehalte eines Stoffes in die Höhe zu treiben – von dem unbekannt ist, wieviel wir davon benötigen – ist ein zu starker Fokus auf einen sehr kleinen Aspekt der Ernährung. Wichtiger ist das grosse Ganze im Blick zu behalten, nämlich bunt und abwechslungsreich zu essen, um möglichst viele verschiedene Nährstoffe und auch sekundäre Pflanzenstoffe aufzunehmen.“
Es gibt jedoch keinen konkreten Bedarf an sekundären Pflanzenstoffen wie Sulforaphan. Ihr Beitrag zu einer gesunden Ernährung ist nicht zu verachten, allerdings sind genaue Wirkweisen und die Mengen, die unsere Körper benötigen, bisher noch nicht ausreichend erforscht und bekannt.
Üblicherweise empfiehlt das BZfE, Obst und Gemüse nicht lange an der Luft stehen zu lassen, vor allem nicht kleingeschnitten, da es durch den Kontakt zum Luftsauerstoff und die Zerkleinerung der Zellen zu Oxidation und Enzymaktivität kommen kann. Lenz ergänzt: „Selbst, wenn es im Fall Sulforaphan positiv ist, gibt es im Broccoli noch viele andere Vitamine und Mineralstoffe deren Gehalte sich durch das lange Liegenlassen verringern können.“ Generell ist es gut, zwischen rohem und gekochtem Gemüse abzuwechseln. Das trifft auch für Broccoli zu. Es gibt also nach aktuellem wissenschaftlichen Stand keinen Grund, das eigene gewohnte Broccolirezept zu ändern. (BZfE)
(gb)
10.06.2025WISSEN: wird Broccoli durch schneiden gesünder?
Eine Influencerin für Langlebigkeit empfiehlt auf TikTok: „Lasst Broccoli immer 40 Minuten lang liegen, bevor ihr ihn kocht.“ Sie erklärt dazu ausführlich und chemisch korrekt: „Broccoli enthält besonders viel Glucoraphanin, eine Vorstufe vom Sulforaphan, einem sekundären Pflanzenstoff mit antioxidativen Eigenschaften. Sulforaphan wird aber erst gebildet, wenn wir den Broccoli schneiden oder kauen.“
Und weiter: „Denn dann kommt zum Glucoraphanin das Enzym Myrosinase dazu und Sulforaphan entsteht. Myrosinase ist hitzeempfindlich und wird beim Kochen zerstört. Deshalb solltet ihr den Broccoli in viele kleine Stücke schneiden und 40 Minuten lang liegen lassen und erst danach kochen. Sulforaphan ist nämlich nicht hitzeempfindlich.“ Diese Aussage verbreitet sich derzeit in den sozialen Medien. Aber stimmt sie auch?
Genau das hat eine chinesische Studie untersucht. Dafür wurde Broccoli mit drei verschiedenen Techniken zubereitet und auf den Sulforaphangehalt getestet: Bei der ersten Gruppe handelte es sich um rohen Broccoli, bei der zweiten wurde der Broccoli kleingeschnitten, liegen gelassen und anschliessend gebraten und bei der dritten Gruppe direkt gebraten. Die Gehalte an Sulforaphan waren in rohem Broccoli am höchsten (2,6-fach so hoch wie in direkt gebratenem), dicht gefolgt von dem Broccoli, der erst liegen gelassen wurde, und am geringsten beim direkt gebratenen.
Damit bestätigt die Studie den TikTok-Trend, oder? Jein. In der Studie wurde der geschnittene Broccoli 90 Minuten, nicht 40 Minuten lang liegen gelassen. Wie die Sulforaphangehalte nach einer kürzeren Zeitspanne aussehen ist also unbekannt. Ausserdem wurde der Broccoli in der Studie in zwei Millimeter kleine Stücke zerkleinert, davon wird bei TikTok nicht gesprochen. Der Zubereitungsaufwand ist sehr gross und der Geschmack ein ganz anderer, als wenn Broccoli in Röschen verzehrt wird. Wird er weniger zerkleinert, ist der Sulforaphangehalt wahrscheinlich geringer.
Sollten man der TikTok-Empfehlung also folgen? Philine Lenz vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) ordnet ein: „Broccoli so stark zu zerkleinern und liegen zu lassen, um die Gehalte eines Stoffes in die Höhe zu treiben – von dem unbekannt ist, wieviel wir davon benötigen – ist ein zu starker Fokus auf einen sehr kleinen Aspekt der Ernährung. Wichtiger ist das grosse Ganze im Blick zu behalten, nämlich bunt und abwechslungsreich zu essen, um möglichst viele verschiedene Nährstoffe und auch sekundäre Pflanzenstoffe aufzunehmen.“
Es gibt jedoch keinen konkreten Bedarf an sekundären Pflanzenstoffen wie Sulforaphan. Ihr Beitrag zu einer gesunden Ernährung ist nicht zu verachten, allerdings sind genaue Wirkweisen und die Mengen, die unsere Körper benötigen, bisher noch nicht ausreichend erforscht und bekannt.
Üblicherweise empfiehlt das BZfE, Obst und Gemüse nicht lange an der Luft stehen zu lassen, vor allem nicht kleingeschnitten, da es durch den Kontakt zum Luftsauerstoff und die Zerkleinerung der Zellen zu Oxidation und Enzymaktivität kommen kann. Lenz ergänzt: „Selbst, wenn es im Fall Sulforaphan positiv ist, gibt es im Broccoli noch viele andere Vitamine und Mineralstoffe deren Gehalte sich durch das lange Liegenlassen verringern können.“ Generell ist es gut, zwischen rohem und gekochtem Gemüse abzuwechseln. Das trifft auch für Broccoli zu. Es gibt also nach aktuellem wissenschaftlichen Stand keinen Grund, das eigene gewohnte Broccolirezept zu ändern. (BZfE)
(gb)
News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
08.01.2026.TECHNOLOGIE: Lebensmittelbetrug schnell vor Ort erkennen
Fraunhofer-Institute entwickeln ein mobiles Sensorsystem, das gefälschte Produkte direkt vor Ort erkennen soll.
FOKUS
BACKWAREN
KONDITOREIWAREN
Die letzten Beiträge:
Weizenbrot nährstoffreicher machen
So wirken Hefe und Sauerteig
Waadtländer Bäcker gewinnt «Bäckerkrone 2025»
Vollkornbrot aus gesunden Farbweizensorten
Massgeschneiderte Geliermittel: Tipps und Trends
Über exotische Pseudogetreide Amarant und Quinoa
Brot-Herkunftsdeklaration: Mehr Transparenz, mehr Aufwand?
Kern & Sammet gehört neu zu Romer’s Hausbäckerei
Wer sollte Weizen meiden und warum?
Glutenfreier Buchweizen für Brot?
Urgetreide für Backwaren
Verdauungsprobleme mit Backwaren vermeiden
Weihnachtsguetzli mit weniger Butter und Zucker
Top 5 Weihnachtsgewürze für Backwaren
Füllen mit modernsten Techniken
Welche Backwaren gesund sind und warum
Weizen und Dinkel aber auch Gerste, Hafer, Hirse etc
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Gluten – Freispruch für modernen Weizen
Die wichtigsten Hefearten
Glacé-Neuheiten und –Trends
Backhefe: mehr als ein Triebmittel
Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
