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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht27.09.2022
Die Birne ist nach dem Apfel die zweitbedeutendste, heimische Kernobstart. Sie hat ihren festen Platz auf dem hiesigen Speisezettel, als Tafelobst, fruchtiges Dessert, als feine Beilage zu Wild oder zu Hausmannskost. Nicht zu vergessen Birnenkompott, Fruchtaufstriche, Saft und Obstbrand. Es gibt schätzungsweise mehr als 5.000 Birnensorten. Sie unterscheiden sich nicht nur in Aussehen, Geschmack und Saftgehalt, sondern zeichnen sich jeweils durch unterschiedliche Reifezeiten aus. Es gibt frühe, mittlere und späte Sorten, wobei ab September bis Dezember ein grosses Angebot aus heimischem Anbau besteht.
Betrachtet man die ernährungsphysiologischen Eigenschaften, so stellt man durchaus viele Gemeinsamkeiten mit dem Apfel fest: In nahezu allen wertgebenden Inhaltsstoffen bestehen Übereinstimmungen. Lediglich beim durchschnittlichen Vitamin C-Gehalt schneiden Äpfel besser ab, dafür punkten Birnen mit einem höheren Folsäuregehalt (gehört zur Gruppe der B-Vitamine) und einem höheren Ballaststoffgehalt. Der Zuckergehalt ist mit durchschnittlich zehn Gramm je 100 Gramm bei beiden Fruchtarten gleich. Da Birnen jedoch weniger Fruchtsäuren enthalten, schmecken sie süsser.
Was die Lagermöglichkeiten angeht, so können Birnen Sensibelchen sein: Pflückreife und Genussreife liegen – insbesondere bei Sommer- und Frühherbstbirnen – durchaus eng beieinander. Herbst- und Winterbirnen halten sich im Allgemeinen länger. Generell gilt: Birnen nicht zu reif kaufen, denn sonst müssen sie alsbald verbraucht werden. Eine Birne ist reif, wenn sie bei Druck auf das Stielende leicht nachgibt und aromatisch duftet.
Beliebte Birnen-Sorten
Abate Fetel – eine Herbst-Winterbirne, gross, flaschenförmig und meist etwas gekrümmt. Die Schale ist gelbgrün mit leichter Berostung (verkorkte Zellen auf der Fruchtoberfläche). Das Fruchtfleisch ist gelblich-weiss, saftig, schmelzend und sehr aromatisch. Eine gute Sorte für den Frischverzehr, die sich auch in der Obstschale noch relativ gut hält.
Conference – diese Herbstbirne ist Mitte bis Ende September pflückreif. Die Frucht ist mittelgross, länglich schlank, im unteren Teil etwas bauchig. Die Schale ist grüngelb und je nach Jahr und Standort graubraun berostet. Ab Mitte Oktober ist die Conference genussreif und schmeckt am besten als Tafelobst, ist aber auch gut zum Dörren geeignet. Sie ist sehr saftig, süss und aromatisch.
Williams Christ – diese Sommerbirne ist wohl die bekannteste Birnensorte, vermutlich wegen des gleichnamigen Obstbrandes. Die glockenförmigen Früchte sind mittelgross bis gross. Die zarte, empfindliche Schale ist bei Pflückreife hell gelblichgrün, zur Genussreife hin teils grünlichgelb bis leuchtend hellgelb. Das fast weisse Fruchtfleisch ist zart, schmelzend, saftig, angenehm säuerlich mit einer leicht muskatartigen Würze.
Gute Luise – die Herbstbirne ist ab Mitte September genussreif. Die Frucht ist klein bis mittelgross, die Schale ist grüngelb und sonnenseits bis zur Hälfte rotbraun verwaschen. Das Fruchtfleisch ist gelblichweiss, süss, sehr saftig und schmelzend. Die Gute Luise eignet sich auch zum Dörren, Einmachen und Kochen, etwa zur Zubereitung von Birnen, Bohnen und Speck.
Gellerts Butterbirne – diese Herbstbirne kann etwa ab Mitte September gepflückt werden und ist ein bis zwei Wochen später genussreif. Die mittel bis grossen Früchte sind oft etwas unregelmässig stumpfkegelförmig. Die Schale ist grünlichgelb mit einem verwaschenen rot und fast ganz berostet. Das Fruchtfleisch ist süss, schmelzend mit feiner Säure und mit einem angenehmen Aroma. Neben dem Rohverzehr eignet sie sich auch als Saftbirne und zum Einmachen.
Alexander Lucas – die Winterbirne ist gross und stumpfkegelförmig. Die Schale ist bei der Ernte grasgrün und glatt, zur Genussreife hin wird sie grünlichgelb mit Schalenpunkten. Das Fruchtfleisch ist gelblichweiss, halbschmelzend, saftreich und süss. Die Birne eignet sich sowohl als Tafelobst als auch zum Einmachen. Eine Besonderheit: Die Früchte sind sehr druckempfindlich. (BZfE)
Traditionelle Rarität: Freiburger Büschelibirne
Bei der Poire à Botzi AOP, die bestens zu einem Lammragout beim Bénichon-Menü passt, handelt es sich um eine typische Freiburger Sorte und um die erste Schweizer Frucht mit einer AOP Bezeichnung. Ihr Name stammt aus dem Dialekt „botset“, was so viel heisst wie „Büschel“. In der Tat wächst aus einer Knospe jeweils ein Büschel von bis zu fünf Birnen, teilt uns Michel Losey aus Sévaz, ein erfahrener Fachmann, mit.
Dass die Poire à Botzi AOP auch stark an die Bénichon gebunden ist, liegt daran, dass sie früher zur gleichen Zeit geerntet wurde, wie dieses grosse Herbstfest stattfand, also Mitte September. Jeder Bauer hatte seinen Büschelibirnenbaum in seinem Obstgarten und konnte so sein Bénichon-Menü mit diesen zarten und geschmackvollen Köstlichkeiten bereichern. Denn: Ihre überraschendsten Aromen gibt die Birne beim Kochen preis. Ihr Caramelgeschmack passt sowohl zu Hauptgerichten als auch zu Desserts.
Nur rund zwanzig Bäuerinnen und Bauern der Region bauen diese Frucht an. Da die Büschelibirne stark von ihrer Umgebung geprägt wird, variiert ihr Geschmack von einem Ort zum anderen. So schmeckt eine Birne, die sich in der Nähe eines Waldes entwickelt, anders, als eine, die in der Nähe eines Rapsfeldes wächst. Diese Kultur benötigt sehr viel Pflege und Überwachung. Da sich die Reifezeit nur über wenige Tage erstreckt, ist die Ernte ein echter Lauf gegen die Zeit. (www.benichon.org)
«Vin cuit» – eine Freiburger Birnenspezialität
«Vin cuit», gekochter Wein? Der Name dieser Freiburger Spezialität führt uns auf die falsche Fährte, denn es handelt sich dabei nicht um eingekochten Wein, sondern um eingekochten Birnensaft. Im Kanton Freiburg verwendet man für die Herstellung des «Vin cuit» vor allem die Büschelibirnen (manchmal kommen auch noch Äpfel dazu). Die kleinen, rundlichen Birnen verleihen dem dunkelbraunen Birnendicksaft sein besonderes Aroma. «Vin cuit» diente zu Zeiten, als der Zucker noch sehr teuer war, als Süssungsmittel. Heute gilt der «Vin cuit» als kulinarisch interessantes Traditionsprodukt, das zum Inventar des Kulinarischen Erbes der Schweiz gehört. Der «Gâteau au vin cuit» ist im Kanton Freiburg eine besonders beliebte Spezialität. (SRF)
(gb)
SAISON: Wissenswertes über Birnen
Die Birne ist nach dem Apfel die zweitbedeutendste, heimische Kernobstart. Sie hat ihren festen Platz auf dem hiesigen Speisezettel, als Tafelobst, fruchtiges Dessert, als feine Beilage zu Wild oder zu Hausmannskost. Nicht zu vergessen Birnenkompott, Fruchtaufstriche, Saft und Obstbrand. Es gibt schätzungsweise mehr als 5.000 Birnensorten. Sie unterscheiden sich nicht nur in Aussehen, Geschmack und Saftgehalt, sondern zeichnen sich jeweils durch unterschiedliche Reifezeiten aus. Es gibt frühe, mittlere und späte Sorten, wobei ab September bis Dezember ein grosses Angebot aus heimischem Anbau besteht.
Betrachtet man die ernährungsphysiologischen Eigenschaften, so stellt man durchaus viele Gemeinsamkeiten mit dem Apfel fest: In nahezu allen wertgebenden Inhaltsstoffen bestehen Übereinstimmungen. Lediglich beim durchschnittlichen Vitamin C-Gehalt schneiden Äpfel besser ab, dafür punkten Birnen mit einem höheren Folsäuregehalt (gehört zur Gruppe der B-Vitamine) und einem höheren Ballaststoffgehalt. Der Zuckergehalt ist mit durchschnittlich zehn Gramm je 100 Gramm bei beiden Fruchtarten gleich. Da Birnen jedoch weniger Fruchtsäuren enthalten, schmecken sie süsser.
Was die Lagermöglichkeiten angeht, so können Birnen Sensibelchen sein: Pflückreife und Genussreife liegen – insbesondere bei Sommer- und Frühherbstbirnen – durchaus eng beieinander. Herbst- und Winterbirnen halten sich im Allgemeinen länger. Generell gilt: Birnen nicht zu reif kaufen, denn sonst müssen sie alsbald verbraucht werden. Eine Birne ist reif, wenn sie bei Druck auf das Stielende leicht nachgibt und aromatisch duftet.
Beliebte Birnen-Sorten
Abate Fetel – eine Herbst-Winterbirne, gross, flaschenförmig und meist etwas gekrümmt. Die Schale ist gelbgrün mit leichter Berostung (verkorkte Zellen auf der Fruchtoberfläche). Das Fruchtfleisch ist gelblich-weiss, saftig, schmelzend und sehr aromatisch. Eine gute Sorte für den Frischverzehr, die sich auch in der Obstschale noch relativ gut hält.
Conference – diese Herbstbirne ist Mitte bis Ende September pflückreif. Die Frucht ist mittelgross, länglich schlank, im unteren Teil etwas bauchig. Die Schale ist grüngelb und je nach Jahr und Standort graubraun berostet. Ab Mitte Oktober ist die Conference genussreif und schmeckt am besten als Tafelobst, ist aber auch gut zum Dörren geeignet. Sie ist sehr saftig, süss und aromatisch.
Williams Christ – diese Sommerbirne ist wohl die bekannteste Birnensorte, vermutlich wegen des gleichnamigen Obstbrandes. Die glockenförmigen Früchte sind mittelgross bis gross. Die zarte, empfindliche Schale ist bei Pflückreife hell gelblichgrün, zur Genussreife hin teils grünlichgelb bis leuchtend hellgelb. Das fast weisse Fruchtfleisch ist zart, schmelzend, saftig, angenehm säuerlich mit einer leicht muskatartigen Würze.
Gute Luise – die Herbstbirne ist ab Mitte September genussreif. Die Frucht ist klein bis mittelgross, die Schale ist grüngelb und sonnenseits bis zur Hälfte rotbraun verwaschen. Das Fruchtfleisch ist gelblichweiss, süss, sehr saftig und schmelzend. Die Gute Luise eignet sich auch zum Dörren, Einmachen und Kochen, etwa zur Zubereitung von Birnen, Bohnen und Speck.
Gellerts Butterbirne – diese Herbstbirne kann etwa ab Mitte September gepflückt werden und ist ein bis zwei Wochen später genussreif. Die mittel bis grossen Früchte sind oft etwas unregelmässig stumpfkegelförmig. Die Schale ist grünlichgelb mit einem verwaschenen rot und fast ganz berostet. Das Fruchtfleisch ist süss, schmelzend mit feiner Säure und mit einem angenehmen Aroma. Neben dem Rohverzehr eignet sie sich auch als Saftbirne und zum Einmachen.
Alexander Lucas – die Winterbirne ist gross und stumpfkegelförmig. Die Schale ist bei der Ernte grasgrün und glatt, zur Genussreife hin wird sie grünlichgelb mit Schalenpunkten. Das Fruchtfleisch ist gelblichweiss, halbschmelzend, saftreich und süss. Die Birne eignet sich sowohl als Tafelobst als auch zum Einmachen. Eine Besonderheit: Die Früchte sind sehr druckempfindlich. (BZfE)
Traditionelle Rarität: Freiburger Büschelibirne
Bei der Poire à Botzi AOP, die bestens zu einem Lammragout beim Bénichon-Menü passt, handelt es sich um eine typische Freiburger Sorte und um die erste Schweizer Frucht mit einer AOP Bezeichnung. Ihr Name stammt aus dem Dialekt „botset“, was so viel heisst wie „Büschel“. In der Tat wächst aus einer Knospe jeweils ein Büschel von bis zu fünf Birnen, teilt uns Michel Losey aus Sévaz, ein erfahrener Fachmann, mit.
Dass die Poire à Botzi AOP auch stark an die Bénichon gebunden ist, liegt daran, dass sie früher zur gleichen Zeit geerntet wurde, wie dieses grosse Herbstfest stattfand, also Mitte September. Jeder Bauer hatte seinen Büschelibirnenbaum in seinem Obstgarten und konnte so sein Bénichon-Menü mit diesen zarten und geschmackvollen Köstlichkeiten bereichern. Denn: Ihre überraschendsten Aromen gibt die Birne beim Kochen preis. Ihr Caramelgeschmack passt sowohl zu Hauptgerichten als auch zu Desserts.
Nur rund zwanzig Bäuerinnen und Bauern der Region bauen diese Frucht an. Da die Büschelibirne stark von ihrer Umgebung geprägt wird, variiert ihr Geschmack von einem Ort zum anderen. So schmeckt eine Birne, die sich in der Nähe eines Waldes entwickelt, anders, als eine, die in der Nähe eines Rapsfeldes wächst. Diese Kultur benötigt sehr viel Pflege und Überwachung. Da sich die Reifezeit nur über wenige Tage erstreckt, ist die Ernte ein echter Lauf gegen die Zeit. (www.benichon.org)
«Vin cuit» – eine Freiburger Birnenspezialität
«Vin cuit», gekochter Wein? Der Name dieser Freiburger Spezialität führt uns auf die falsche Fährte, denn es handelt sich dabei nicht um eingekochten Wein, sondern um eingekochten Birnensaft. Im Kanton Freiburg verwendet man für die Herstellung des «Vin cuit» vor allem die Büschelibirnen (manchmal kommen auch noch Äpfel dazu). Die kleinen, rundlichen Birnen verleihen dem dunkelbraunen Birnendicksaft sein besonderes Aroma. «Vin cuit» diente zu Zeiten, als der Zucker noch sehr teuer war, als Süssungsmittel. Heute gilt der «Vin cuit» als kulinarisch interessantes Traditionsprodukt, das zum Inventar des Kulinarischen Erbes der Schweiz gehört. Der «Gâteau au vin cuit» ist im Kanton Freiburg eine besonders beliebte Spezialität. (SRF)
(gb)
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