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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht19.12.2018
Wer über den Weihnachtsmarkt geht, hat meist auch den Duft von gebrannten Mandeln in der Nase. Das sind die verführerischen Röstaromen unter einer dicken Zuckerschicht. Gebrannte bzw caramelisierte Mandeln lassen sich schnell und einfach auch am eigenen Herd zubereiten. In früheren Zeiten wurden sie in einem offenen Kupferkessel „gebrannt“. Heute nimmt man eine tiefe Pfanne oder einen Edelstahltopf. Nur wenige Zutaten sind notwendig: Mandeln, Zucker, Wasser und je nach Geschmack verschiedene Gewürze. Die Mandeln müssen ungeschält sein, denn nur so kann der Zucker auf der Schale haften und eine knusprige Kruste bilden.
Zunächst werden Wasser, feiner Raffinadezucker, ein Päckchen Vanillezucker und Zimt erhitzt. Eine Prise Salz verstärkt das Aroma. Auf 100 g Mandeln kommen üblicherweise 100 g Zucker. Wer mit einer dünnen Glasur zufrieden ist, nimmt weniger Zucker.
Nun die Zuckermischung zum Kochen bringen, die Mandeln hinzugeben und bei mittlerer Hitze wenige Minuten köcheln lassen. Besonders wichtig ist das ständige Rühren – am besten mit einem Holzlöffel. Denn der Sirup und die Mandeln brennen leicht am Topfboden an und werden sehr heiss. Ist die Flüssigkeit verdampft, kristallisiert der Zucker aus und umgibt die Mandeln mit einer trockenen Schicht. Nun so lange weitererhitzen, bis sich Das Caramel wieder verflüssigt und eine schöne Glasur bildet. Die fertigen Mandeln kommen auf ein Blech, das mit einem leicht gefetteten Backpapier ausgelegt ist. So kleben die kleinen Köstlichkeiten nicht fest. Die Mandeln, falls notwendig, mit zwei Gabeln trennen, trocknen und auskühlen lassen.
Die Leckerei lässt sich mit verschiedenen Gewürzen variieren. Dazu eignen sich neben Zimt und Vanille auch Kardamom, Sternanis, Chili, Cayenne-Pfeffer, Kokosflocken oder etwas geriebene Orangenschale. Gebrannte Mandeln werden zur Verfeinerung von Desserts genutzt und sind ein beliebtes Mitbringsel in der Vorweihnachtszeit. Gut verpackt ist der Adventsklassiker bis zu zehn Tage haltbar. Notabene: gebrannte Mandeln sind Kalorienbomben: In 100 Gramm stecken mehr als 500 Kilokalorien. (BZfE)
(gb)
TIPP: Gebrannte Mandeln selber machen
Wer über den Weihnachtsmarkt geht, hat meist auch den Duft von gebrannten Mandeln in der Nase. Das sind die verführerischen Röstaromen unter einer dicken Zuckerschicht. Gebrannte bzw caramelisierte Mandeln lassen sich schnell und einfach auch am eigenen Herd zubereiten. In früheren Zeiten wurden sie in einem offenen Kupferkessel „gebrannt“. Heute nimmt man eine tiefe Pfanne oder einen Edelstahltopf. Nur wenige Zutaten sind notwendig: Mandeln, Zucker, Wasser und je nach Geschmack verschiedene Gewürze. Die Mandeln müssen ungeschält sein, denn nur so kann der Zucker auf der Schale haften und eine knusprige Kruste bilden.
Zunächst werden Wasser, feiner Raffinadezucker, ein Päckchen Vanillezucker und Zimt erhitzt. Eine Prise Salz verstärkt das Aroma. Auf 100 g Mandeln kommen üblicherweise 100 g Zucker. Wer mit einer dünnen Glasur zufrieden ist, nimmt weniger Zucker.
Nun die Zuckermischung zum Kochen bringen, die Mandeln hinzugeben und bei mittlerer Hitze wenige Minuten köcheln lassen. Besonders wichtig ist das ständige Rühren – am besten mit einem Holzlöffel. Denn der Sirup und die Mandeln brennen leicht am Topfboden an und werden sehr heiss. Ist die Flüssigkeit verdampft, kristallisiert der Zucker aus und umgibt die Mandeln mit einer trockenen Schicht. Nun so lange weitererhitzen, bis sich Das Caramel wieder verflüssigt und eine schöne Glasur bildet. Die fertigen Mandeln kommen auf ein Blech, das mit einem leicht gefetteten Backpapier ausgelegt ist. So kleben die kleinen Köstlichkeiten nicht fest. Die Mandeln, falls notwendig, mit zwei Gabeln trennen, trocknen und auskühlen lassen.
Die Leckerei lässt sich mit verschiedenen Gewürzen variieren. Dazu eignen sich neben Zimt und Vanille auch Kardamom, Sternanis, Chili, Cayenne-Pfeffer, Kokosflocken oder etwas geriebene Orangenschale. Gebrannte Mandeln werden zur Verfeinerung von Desserts genutzt und sind ein beliebtes Mitbringsel in der Vorweihnachtszeit. Gut verpackt ist der Adventsklassiker bis zu zehn Tage haltbar. Notabene: gebrannte Mandeln sind Kalorienbomben: In 100 Gramm stecken mehr als 500 Kilokalorien. (BZfE)
(gb)
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