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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht14.06.2021
Es gibt zwei Typen von Früchten: «die «klimakterischen» kann man mithilfe von Äthylen zum Reifen anregen, dann aber nicht mehr stoppen. Beispiele: Bananen, Pfirsich, Äpfel. Bei den «nicht klimakterischen» kann man den Reifeprozess stark verlangsamen, wenn man das Äthylen entzieht - Beispiele: Ananas, Orangen, Trauben.
Äpfel scheiden mit zunehmender Reife das farb- und geruchlose Gas Ethylen aus. Ethylen ist ein pflanzliches „Reifungshormon“. Es löst die Aromabildung aus und beschleunigt die Reifung aber auch Alterungs- und Verderbnisprozesse in Pflanzen.
Obst- und Gemüseproduzenten machen sich diese Wirkung von Ethylen zunutze. Reife Früchte und Gemüse sind zu empfindlich, um lange Transporte ohne Schäden zu überstehen. Aus diesem Grund werden beispielsweise Tomaten und Bananen grün geerntet und transportiert. Am Bestimmungsort werden sie dann mit Ethylen begast, um den Reifungsprozess abzuschliessen.
Die Früchte und Gemüse unterscheiden sich zum Teil stark in der Ethylenproduktion bzw. –empfindlichkeit. Eine hohe Produktion korreliert dabei keineswegs unbedingt mit einer hohen Empfindlichkeit. Starke Ethylenausscheider sind vor allem Äpfel und Passionsfrüchte, aber auch Birnen, Feigen, Pfirsiche, Nektarinen, Pflaumen. Empfindlich auf Ethylen reagieren unter anderem Kiwis, Honigmelonen, Mangos und Bananen.
Möchte man also eine unreife Frucht oder grüne Tomate (botanisch betrachtet eine Beere) nachreifen lassen, lagert man diese von Vorteil gemeinsam mit einem starken Ethylenausscheider. Sie werden rasch butterweich. Ansonsten empfiehlt es sich, ethylenempfindliche Sorten von den Ausscheidern getrennt aufzubewahren und allenfalls die starken Ausscheider auch in Beutel zu verpacken.
Ethylenempfindliche Früchte:
sehr stark empfindlich sind:
Honigmelone
Kiwi
Mango
stark empfindlich:
Apfel
Aprikose
Banane
Birne
Nektarine
Papaya
Pfirsich
mittel empfindlich:
Zitrusfrüchte
Ethylenausscheidende Früchte:
sehr starke Ausscheider:
Apfel
Passionsfrucht
starke Ausscheider
Aprikose
Avocado
Birne
Nektarine
Papaya
Pfirsich
Pflaume
mittelstarke Ausscheider:
Banane
Feige
Mango
Quellen: SGE, aid
(gb)
TIPP: Früchte gekonnt nachreifen
Es gibt zwei Typen von Früchten: «die «klimakterischen» kann man mithilfe von Äthylen zum Reifen anregen, dann aber nicht mehr stoppen. Beispiele: Bananen, Pfirsich, Äpfel. Bei den «nicht klimakterischen» kann man den Reifeprozess stark verlangsamen, wenn man das Äthylen entzieht - Beispiele: Ananas, Orangen, Trauben.
Äpfel scheiden mit zunehmender Reife das farb- und geruchlose Gas Ethylen aus. Ethylen ist ein pflanzliches „Reifungshormon“. Es löst die Aromabildung aus und beschleunigt die Reifung aber auch Alterungs- und Verderbnisprozesse in Pflanzen.
Obst- und Gemüseproduzenten machen sich diese Wirkung von Ethylen zunutze. Reife Früchte und Gemüse sind zu empfindlich, um lange Transporte ohne Schäden zu überstehen. Aus diesem Grund werden beispielsweise Tomaten und Bananen grün geerntet und transportiert. Am Bestimmungsort werden sie dann mit Ethylen begast, um den Reifungsprozess abzuschliessen.
Die Früchte und Gemüse unterscheiden sich zum Teil stark in der Ethylenproduktion bzw. –empfindlichkeit. Eine hohe Produktion korreliert dabei keineswegs unbedingt mit einer hohen Empfindlichkeit. Starke Ethylenausscheider sind vor allem Äpfel und Passionsfrüchte, aber auch Birnen, Feigen, Pfirsiche, Nektarinen, Pflaumen. Empfindlich auf Ethylen reagieren unter anderem Kiwis, Honigmelonen, Mangos und Bananen.
Möchte man also eine unreife Frucht oder grüne Tomate (botanisch betrachtet eine Beere) nachreifen lassen, lagert man diese von Vorteil gemeinsam mit einem starken Ethylenausscheider. Sie werden rasch butterweich. Ansonsten empfiehlt es sich, ethylenempfindliche Sorten von den Ausscheidern getrennt aufzubewahren und allenfalls die starken Ausscheider auch in Beutel zu verpacken.
Ethylenempfindliche Früchte:
sehr stark empfindlich sind:
Honigmelone
Kiwi
Mango
stark empfindlich:
Apfel
Aprikose
Banane
Birne
Nektarine
Papaya
Pfirsich
mittel empfindlich:
Zitrusfrüchte
Ethylenausscheidende Früchte:
sehr starke Ausscheider:
Apfel
Passionsfrucht
starke Ausscheider
Aprikose
Avocado
Birne
Nektarine
Papaya
Pfirsich
Pflaume
mittelstarke Ausscheider:
Banane
Feige
Mango
Quellen: SGE, aid
(gb)
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