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17.01.2022
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TIPPS: Fleisch schonend garen bei Niedertemperatur

Unter Niedertemperaturgaren versteht man eine Garmethode, bei der Fleisch bei besonders niederer Temperatur (ca. 80°C) im Ofen langsam gegart wird. Der grosse Vorteil beim Garen mit Niedrigtemperaturen liegt in der schonenden Zubereitungsweise, bei der das Fleisch schön saftig und die Nährstoffe erhalten bleiben. Die Aromenfülle, die sich dadurch entfalten kann, ist unvergleichlich.

Garen mit Niedrigtemperaturen eignet sich für Fleisch und Fisch aller Grössen - von kleinen Kaninchenrückenfilets über Lachs bis hin zur Weihnachtsgans. Anders als beim Zubereiten mit grosser Hitze kommt es hier nicht auf jede Minute an, und Angst vorm Anbrennen brauchen Sie nicht zu haben.

Durch diese besonders schonende Garweise bei niedriger Temperatur bleibt das Fleisch besonders zart und saftig. Ausserdem kann man als Gastgeber einige Stunden bevor die Gäste eintreffen in Ruhe das Fleisch vorbereiten und dann in den Niedertemperaturofen schieben. Man kann sich dann ganz entspannt seinen Gästen widmen, während das Fleisch bei Niedertemperatur gart.

Für das Niedergaren eignen sich besonders grosse Fleischstücke vom Rind, Schwein, Kalb und Lamm. Auch grosse ganze Fische wie bspw. Lachs eignen sich aber Geflügel nur bedingt. Ungeeignet für das Niedertemperaturgaren sind Kurzbratstücke, Hackfleisch, Gemüse und vegane Fleischalternativen.

Der Vorteil beim Niedertemperaturgaren ist, dass es zu sehr geringen Garverlusten kommt (ca. 5% im Vergleich zu ca. 30% bei konventioneller Methode) und das Fleisch auch wesentlich weniger Saft verliert. Durch die schonende Garung bleibt das Bratenstück auch zarter und saftiger und man bekommt mehr Portionen aus einem Fleischstück als bei der konventionellen Bratmethode. Braten lassen sich auch über mehrere Stunden problemlos warmhalten, ohne dass ein Qualitätsverlust auftritt. Das Fleisch bleibt im Niedertemperatur-Ofen stets optimal auf den Punkt genau gebraten und jederzeit servierbereit.

Vorgehensweise

Das Fleisch muss gut abgehangen sein. Das Fleisch sollte chambiert sein, es muss also 1-2 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank geholt werden. Nun das Fleisch rundherum scharf anbraten, damit sich Röststoffe bilden und die Oberfläche sterilisiert wird (innen ist Fleisch ohnehin steril, sollte aber nicht vor dem Garen angestochen werden). Oder wenn man erst nach dem Garen anbraten will, sollte man das Fleisch marinieren mit einer säurehaltigen Marinade, welche bakteriostatisch wirkt.

Den Ofen auf ca. 80-90°C vorheizen und das Fleisch hineinlegen (ohne Umluft). Dadurch gart das Fleisch ganz langsam bei einer Umgebungstemperatur von 70-80°C. Nach Beendigung der Garzeit hat das Fleischstück eine Kerntemperatur von 55-78°C, je nach gewünschter Garstufe und nach der Art des Fleisches. Dadurch bleibt der Fleischsaft im Fleisch. Wichtig beim Niedrigtemperatur-Garen ist ein gradgenauer Fleischthermometer, damit man die Kerntemperatur des Fleisches ablesen kann. Dies ist besonders wichtig bei Fleischstücken, die rosa gebraten werden sollen wie z.B. Roastbeef oder Filet. (GB)

Tipps vom Nidwaldner Spitzenkoch Herbert Huber

Ich brate nach 2 Methoden: Niedergartemperatur und das klassische Braten. Wichtig für den Geschmack des gebratenen Fleisches ist, dass es am Schluss eine Kruste hat. Bei Niedergartemperatur sollte man diese kurz vor dem Servieren noch „aufsetzen“. Beim klassischen Braten geschieht dies von Anfang an. Die exakten Vorgänge wie folgt.

So geht Niedergaren für saignant: Das Fleisch gut würzen, gut mit dem Öl einreiben. Bei 70° im Ofen auf eine Kerntemperatur von ca. 56° garen. Ca. 4 Std. im Ofen garen. Aufsetzen der Kruste: Kurz vor dem Servieren im Öl krustig anbraten und anschliessend in eine Pfanne geben wo vorher Rosmarin -und Thymianzweiglein In Butter geschwenkt wurden. Niedergartemperatur ohne Kruste ist arm an Geschmack und gräulich.

Weiterlesen: Sanft garen bei Niedertemperatur – die Gartabelle
(gb)

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