Home
Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten Events
Werbung
Über uns
Impressum
Datenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
|
Montag, 14. Oktober 2024 | |
Tipp
25.09.2024
Messetipp:
Int. Süsswarenmesse ISM 2025
ISM - weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, 2.-5.2.2025 in Köln. Mehr als 1500 Aussteller aus 70 Ländern
Messetipp:
Int. Süsswarenmesse ISM 2025
ISM - weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, 2.-5.2.2025 in Köln. Mehr als 1500 Aussteller aus 70 Ländern
News, Tipps, …
Druckansicht27.12.2020
In der Spitzengastronomie hat Sous-Vide-Garen einen hohen Stellenwert. Aber auch in der normalen Alltagsküche ist der Trend inzwischen angekommen. Beim schonenden Vakuumgaren wird das Steak durch niedrige Temperaturen und den Ausschluss von Sauerstoff besonders zart und saftig. Nun vermuten chinesische Wissenschaftler, dass auf diese Weise zubereitetes Fleisch auch besser verdaulich ist.
Rohes Fleisch besteht aus Proteinen, Fett und Wasser. Beim Garen verändert sich die Gestalt der Eiweisse, sie lagern sich zusammen und werden oxidiert. Solche Prozesse beeinflussen auch, wie leicht sich die Eiweisse im Magen-Darm-Trakt in kleine Peptide und Aminosäuren aufspalten lassen und in den Blutkreislauf aufgenommen werden. Ist das Fleisch besser verdaulich, liefert es dem Körper mehr Nährstoffe und verursacht wahrscheinlich auch seltener Magen-Darm-Probleme.
Beim Sousvide-Garen (französisch für „unter Vakuum“) werden Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Wild und Gemüse in spezielle Kunststoffbeutel verpackt und vakuumiert. Anschliessend gart man sie bei Temperaturen von 50 bis 90 Grad über mehrere Stunden im Wasserbad. Um die Temperatur konstant zu halten, braucht man einen speziellen Sous-Vide-Garer oder einen normalen Topf mit einem Sous-Vide-Stick.
Die Wissenschaftler untersuchten den Effekt verschiedener Garverfahren auf das Rindfleischprotein und dessen Verdaulichkeit. Sie verglichen Sous-Vide (60 °C) mit Kochen in Wasser am Siedepunkt (100 °C) und Braten im Ofen (150 °C). Sie fanden heraus, dass bei über 150 Grad geröstetes Fleisch am stärksten oxidiert ist, gefolgt von gekochtem und Sous-Vide-gegartem Fleisch. Beim Vakuumgaren verklumpen die Eiweisse nicht so stark und zeigen auch weniger Strukturveränderungen als bei anderen Methoden.
Schliesslich simulierten die Wissenschaftler die Verdauung im Magen- und Darmtrakt. In Laborexperimenten fanden sie heraus, dass das Sous-Vide-gegarte Fleischprotein in eine grössere Vielzahl an Peptiden, meist kleinerer Grösse aufgespalten wird. Das ist ein deutlicher Hinweis auf eine bessere Verdaulichkeit im Vergleich zum Kochen und Braten, erklären die Lebensmittelchemiker im „Journal of Agricultural and Food Chemistry“. Allerdings steht die Forschung noch am Anfang. In weiteren Studien soll untersucht werden, wie sich der Verzehr unterschiedlich gegarter Fleischstücke auf die Darmflora und die menschliche Gesundheit auswirkt. (BZfE)
(gb)
FORSCHUNG: Vakuum-gegartes Fleisch besser verdaulich
In der Spitzengastronomie hat Sous-Vide-Garen einen hohen Stellenwert. Aber auch in der normalen Alltagsküche ist der Trend inzwischen angekommen. Beim schonenden Vakuumgaren wird das Steak durch niedrige Temperaturen und den Ausschluss von Sauerstoff besonders zart und saftig. Nun vermuten chinesische Wissenschaftler, dass auf diese Weise zubereitetes Fleisch auch besser verdaulich ist.
Rohes Fleisch besteht aus Proteinen, Fett und Wasser. Beim Garen verändert sich die Gestalt der Eiweisse, sie lagern sich zusammen und werden oxidiert. Solche Prozesse beeinflussen auch, wie leicht sich die Eiweisse im Magen-Darm-Trakt in kleine Peptide und Aminosäuren aufspalten lassen und in den Blutkreislauf aufgenommen werden. Ist das Fleisch besser verdaulich, liefert es dem Körper mehr Nährstoffe und verursacht wahrscheinlich auch seltener Magen-Darm-Probleme.
Beim Sousvide-Garen (französisch für „unter Vakuum“) werden Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Wild und Gemüse in spezielle Kunststoffbeutel verpackt und vakuumiert. Anschliessend gart man sie bei Temperaturen von 50 bis 90 Grad über mehrere Stunden im Wasserbad. Um die Temperatur konstant zu halten, braucht man einen speziellen Sous-Vide-Garer oder einen normalen Topf mit einem Sous-Vide-Stick.
Die Wissenschaftler untersuchten den Effekt verschiedener Garverfahren auf das Rindfleischprotein und dessen Verdaulichkeit. Sie verglichen Sous-Vide (60 °C) mit Kochen in Wasser am Siedepunkt (100 °C) und Braten im Ofen (150 °C). Sie fanden heraus, dass bei über 150 Grad geröstetes Fleisch am stärksten oxidiert ist, gefolgt von gekochtem und Sous-Vide-gegartem Fleisch. Beim Vakuumgaren verklumpen die Eiweisse nicht so stark und zeigen auch weniger Strukturveränderungen als bei anderen Methoden.
Schliesslich simulierten die Wissenschaftler die Verdauung im Magen- und Darmtrakt. In Laborexperimenten fanden sie heraus, dass das Sous-Vide-gegarte Fleischprotein in eine grössere Vielzahl an Peptiden, meist kleinerer Grösse aufgespalten wird. Das ist ein deutlicher Hinweis auf eine bessere Verdaulichkeit im Vergleich zum Kochen und Braten, erklären die Lebensmittelchemiker im „Journal of Agricultural and Food Chemistry“. Allerdings steht die Forschung noch am Anfang. In weiteren Studien soll untersucht werden, wie sich der Verzehr unterschiedlich gegarter Fleischstücke auf die Darmflora und die menschliche Gesundheit auswirkt. (BZfE)
(gb)
News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
08.10.2024
.LANDWIRTSCHAFT: Comeback der Puschlaver Kastanien
Früher waren Kastanien im Puschlav ein Grundnahrungsmittel. Getreide und Kartoffeln verdrängten sie. Krankheiten dezimierten die Bäume. Nun versucht man eine Revitalisierung.
.LANDWIRTSCHAFT: Comeback der Puschlaver Kastanien
Früher waren Kastanien im Puschlav ein Grundnahrungsmittel. Getreide und Kartoffeln verdrängten sie. Krankheiten dezimierten die Bäume. Nun versucht man eine Revitalisierung.
