Foodfachzeitung im Internet
Mittwoch, 24. Juli 2024
Tipp
24.06.2024
KI-Einsatz in der Metzgerei

Effizient, zuverlässig, lernfähig: Chancen künstlicher Intelligenz sind Thema bei der Metzgereimesse SÜFFA 28.-30.9.2024
News, Tipps, …
Druckansicht27.12.2020
FORSCHUNG: Vakuum-gegartes Fleisch besser verdaulich

In der Spitzengastronomie hat Sous-Vide-Garen einen hohen Stellenwert. Aber auch in der normalen Alltagsküche ist der Trend inzwischen angekommen. Beim schonenden Vakuumgaren wird das Steak durch niedrige Temperaturen und den Ausschluss von Sauerstoff besonders zart und saftig. Nun vermuten chinesische Wissenschaftler, dass auf diese Weise zubereitetes Fleisch auch besser verdaulich ist.

Rohes Fleisch besteht aus Proteinen, Fett und Wasser. Beim Garen verändert sich die Gestalt der Eiweisse, sie lagern sich zusammen und werden oxidiert. Solche Prozesse beeinflussen auch, wie leicht sich die Eiweisse im Magen-Darm-Trakt in kleine Peptide und Aminosäuren aufspalten lassen und in den Blutkreislauf aufgenommen werden. Ist das Fleisch besser verdaulich, liefert es dem Körper mehr Nährstoffe und verursacht wahrscheinlich auch seltener Magen-Darm-Probleme.

Beim Sousvide-Garen (französisch für „unter Vakuum“) werden Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Wild und Gemüse in spezielle Kunststoffbeutel verpackt und vakuumiert. Anschliessend gart man sie bei Temperaturen von 50 bis 90 Grad über mehrere Stunden im Wasserbad. Um die Temperatur konstant zu halten, braucht man einen speziellen Sous-Vide-Garer oder einen normalen Topf mit einem Sous-Vide-Stick.

Die Wissenschaftler untersuchten den Effekt verschiedener Garverfahren auf das Rindfleischprotein und dessen Verdaulichkeit. Sie verglichen Sous-Vide (60 °C) mit Kochen in Wasser am Siedepunkt (100 °C) und Braten im Ofen (150 °C). Sie fanden heraus, dass bei über 150 Grad geröstetes Fleisch am stärksten oxidiert ist, gefolgt von gekochtem und Sous-Vide-gegartem Fleisch. Beim Vakuumgaren verklumpen die Eiweisse nicht so stark und zeigen auch weniger Strukturveränderungen als bei anderen Methoden.

Schliesslich simulierten die Wissenschaftler die Verdauung im Magen- und Darmtrakt. In Laborexperimenten fanden sie heraus, dass das Sous-Vide-gegarte Fleischprotein in eine grössere Vielzahl an Peptiden, meist kleinerer Grösse aufgespalten wird. Das ist ein deutlicher Hinweis auf eine bessere Verdaulichkeit im Vergleich zum Kochen und Braten, erklären die Lebensmittelchemiker im „Journal of Agricultural and Food Chemistry“. Allerdings steht die Forschung noch am Anfang. In weiteren Studien soll untersucht werden, wie sich der Verzehr unterschiedlich gegarter Fleischstücke auf die Darmflora und die menschliche Gesundheit auswirkt. (BZfE)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
23.07.2024
dTIPPS: Grillieren ohne Gesundheitsrisiko
22.07.2024
dFORSCHUNG: Umdenken beim Fleischkonsum findet statt aber langsam
21.07.2024
dTREND: Zwei aktuelle Foodtrends in der Gastronomie
18.07.2024
dWISSEN: Peperoni - je reifer desto gesünder
16.07.2024
dKOMMENTAR: Detailhandel fürchtet Deklarationswahn mit «Transparenzpaket»
15.07.2024dFORSCHUNG: Ratlosigkeit herrscht was Food Waste ist
14.07.2024dTIPP: Grillschalen verwenden aber Alu-freie
11.07.2024dKOMMENTAR: Viel Zucker schädigt die Hirngesundheit
09.07.2024dTREND: Was und wie wir in Zukunft essen werden
08.07.2024dTIPP: Holzkohle- oder Gasgrill - Qual der Wahl
07.07.2024dFORSCHUNG: Gesundsheitsrisiken bei viel Chilischärfe
04.07.2024dKOMMENTAR: Ist Reis noch zukunftsfähig trotz Klimaänderung?
02.07.2024dTIPPS: Gemüse, Mais, Obst und Käse grillieren
01.07.2024dSAISON: Die unterschätzte Fenchelknolle entdecken
30.06.2024dFORSCHUNG: Pflanzendrink ist nicht gleich Pflanzendrink
27.06.2024dNEWS: Die offiziell besten Cervelas prämiert
25.06.2024dNEWS: Coop verkauft neu gefrostete ablaufende Fleischprodukte
23.06.2024dTIPP: Nussig-bitterer Rucola bringt Charakter auf den Teller
21.06.2024dNEWS: die offiziell besten Bioprodukte 2024
18.06.2024dFORSCHUNG: Mann-Frau-Unterschiede beim Fleischkonsum
17.06.2024dTIPP: Erdbeeren zu pikanten Produkten verarbeiten
16.06.2024dKOMMENTAR: Influencer werben für ungeeignete Kinderlebensmittel
13.06.2024dTIPP: Spargeln und Rhabarber vor Saisonende einfrieren
11.06.2024dFORSCHUNG: Bei Zöliakie macht Gluten den Darm zu durchlässig
10.06.2024dWISSEN: Wie ungesund sind Nitrate wirklich?
09.06.2024dFORSCHUNG: gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
06.06.2024dNEWS: Bäckerkrone 2024 geht an «Piraten-Bäckerei»
04.06.2024dTIPP: Wasserglacé, Sorbet, Frozen Joghurt - do it yourself
03.06.2024dTREND: Konsum von Schweine-Frischfleisch geht zurück
02.06.2024dTIPP: Auberginen mit Schale aber nicht roh essen
Ecke für Profis
19.07.2024
.ERNÄHRUNG: Hochwertige Pflanzenöle gesünder als tierische Fette

Die Umstellung von viel gesättigten tierischen Fetten zu viel pflanzlichen ungesättigten Fetten wie bei der mediterranen Kost beeinflusst die Fettzusammensetzung im Blut.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland