Foodfachzeitung im Internet
Freitag, 7. Februar 2025
News, Tipps, …
Druckansicht29.09.2020
FORSCHUNG: Ranzigkeit von Leinöl vermeiden

Leinöl gilt aufgrund seines Reichtums an essentiellen Omega-3-Fettsäuren als sehr gesund. Das Speiseöl wird nach Anbruch aber schnell ranzig. Die Universität Wien präsentiert nun eine Methode, wie Leinöl hochwertiger und haltbarer produziert werden kann.

"Wir haben in Zusammenarbeit mit einem Speiseölhersteller den herkömmlichen Produktionsweg so adaptiert und ausgebaut, dass wir letztlich ein kostengünstiges Leinöl produzieren können, welches mehr gesundheitsfördernde Antioxidantien, eine längere Haltbarkeit und einen weniger bitteren Geschmack als herkömmliches Leinöl aufweist", sagt Marc Pignitter vom Institut für Physiologische Chemie. Für den mit dem Unternehmen Hagenthaler Ölmanufaktur entwickelten Prototypen ist bereits eine Erfindungsmeldung hinterlegt.

Die schnelle Alterung des Speiseöls geht darauf zurück, dass die darin enthaltenen Fette (Lipide) unter Einfluss von Sauerstoff bei Raumtemperatur sehr schnell oxidieren. Besonders die im Leinöl mit einem Anteil von 50 Prozent enthaltene alpha-Linolensäure – eine pflanzliche mehrfach ungesättigte Fettsäure, der z.B. eine positive Wirkung auf den Cholesterinspiegel zugeschrieben wird – ist für die chemische Reaktion anfällig. Bei einer Oxidation der alpha-Linolensäure im Leinöl entstehen jedoch unzählige Oxidationsprodukte, deren biologischen Effekte noch nicht umfassend verstanden sind, so Marc Pignitter. Kleine, dunkelfarbige Gebinde und eine Aufbewahrung im Kühlschrank können die Oxidation etwas verzögern.

Wertvolle Inhaltsstoffe des Pressrückstandes

Bisher versuchte man, kaltgepresstes Leinöl z.B. über die Zugabe von Antioxidantien haltbarer zu machen. Viele Studien zeigten allerdings, dass der Verzehr von synthetischen Antioxidantien gesundheitlich bedenklich ist; die Zugabe von natürlichen Antioxidantien wie Rosmarinextrakte verteuert hingegen die Herstellung.

"Über die Verbindung von unserer Expertise in der analytischen Lebensmittelchemie und unternehmerischer Expertise im Maschinenbau haben wir einen neuen Weg für einen deutlichen Qualitätsgewinn gefunden", so der Assistenzprofessor. Im neuen Verfahren wird unter Ausschluss von Sauerstoff und temperaturkontrolliert in einem ersten Schritt das Öl aus den Leinsamen gepresst und in einem zweiten Schritt dem Presskuchen (Rückstand nach erster Pressung) nochmals zugeführt. "Bisher wurde der Presskuchen Grossteils entsorgt oder zur Tierfütterung verwendet. Unsere Analyse des Presskuchens hat jedoch gezeigt, dass dieser Rückstand noch wertvolle Inhaltsstoffe wie Polyphenole enthält, die bisher in der Ölproduktion nicht genutzt wurden", so der Forscher.

Polyphenole mit stabilisierender Wirkung

Polyphenole sind Antioxidantien mit besonders positiver Wirkung auf die Gesundheit und werden in dem neuen Verfahren über ein spezielles Trennverfahren in das Leinöl überführt. Die Konzentration der Polyphenole ist damit zwölfmal höher als in einem herkömmlichen kaltgepressten Leinöl. Zudem stabilisieren die Polyphenole das Öl und sorgen nachweislich für längere Haltbarkeit. Nun wollen die Forscher*innen die einzelnen Substanzen des auf neue Art gewonnen Leinöls erheben und die Geschmacks- und Gesundheitseinflüsse genauer charakterisieren. Gleichzeitig soll der Prototyp des Verfahrens im Grossmassstab getestet werden. (Universität Wien)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
07.02.2025
dFORSCHUNG: Zusammenhang von Krankheiten und zuckerhaltigen Drinks vermutet
06.02.2025
dNEWS: Erfolgreiche Süsswarenmesse ISM 2025
03.02.2025
dTREND: „Crispy Rice Salad“ mit vielen Texturen
02.02.2025
dTIPP: IFFA, Fachmesse für Fleisch und Protein 3.-8.5.2025
31.01.2025
dFORSCHUNG: Deklaration fördert kalorienarme Lebensmittel nur wenig
30.01.2025dWISSEN: Durian, sogenannte Stinkfrucht mit Vanillearoma
27.01.2025dTIPP: Winterliche Cocktails ohne Alkohol
26.01.2025dSAISON: Vitaminchampion Nüsslisalat
24.01.2025dNEWS: Schweizer verzichten vermehrt auf Fleisch
23.01.2025dNEWS: Migros mit solidem Wachstum im 2024
22.01.2025dTIPP: Brotbacken im Topf ohne Teigkneten
17.01.2025dTIPP: Chinakohl – vielseitig und gesund
16.01.2025dWISSEN: Glutenfreier Buchweizen für Brot?
14.01.2025dKOMMENTAR: Wie sicher sind alternative Eiweissquellen?
12.01.2025dTIPP: CHEESEAFFAIR – Käsemesse in Aarau 3.+4.2.2025
09.01.2025dTREND: Pflanzliche Ersatzprodukte etablieren sich
08.01.2025dWISSEN: Blattkohl ist Gemüse des Jahres - von Feder- bis Palmkohl
07.01.2025dNEWS: Coop-Supermärkte im 2024 um 2% gewachsen
29.12.2024dTIPP: Pilze als aromatische Alleskönner
27.12.2024dWISSEN: Urgetreide Khorasan-Weizen und Waldstauden-Roggen
23.12.2024dTIPP: Weihnachtsguetzli mit weniger Butter und Zucker
22.12.2024dWISSEN: Was unterscheidet Preiselbeere von Cranberry?
19.12.2024dFORSCHUNG: Gesunde nachhaltige Omega-3-Fettsäuren aus Algen
18.12.2024dTIPP: Nachhaltig essen mit dem Klimateller
16.12.2024dWISSEN: welche Zuckerart für welche Anwendung?
13.12.2024dFORSCHUNG: Proteinbasierte Süssstoffe als Zuckerersatz
11.12.2024dTIPP: Top 5 Weihnachtsgewürze für Backwaren
09.12.2024dKOMMENTAR: Zeitenwende durch künstliche Intelligenz
05.12.2024dNEWS: Café crème-Gastropreis wieder gestiegen
04.12.2024dFORSCHUNG: Veganer Eiweissschaum-Ersatz aus Erbsen
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland