Foodfachzeitung im Internet
Donnerstag, 10. Juli 2025
News, Tipps, …
Druckansicht29.09.2020
FORSCHUNG: Ranzigkeit von Leinöl vermeiden

Leinöl gilt aufgrund seines Reichtums an essentiellen Omega-3-Fettsäuren als sehr gesund. Das Speiseöl wird nach Anbruch aber schnell ranzig. Die Universität Wien präsentiert nun eine Methode, wie Leinöl hochwertiger und haltbarer produziert werden kann.

"Wir haben in Zusammenarbeit mit einem Speiseölhersteller den herkömmlichen Produktionsweg so adaptiert und ausgebaut, dass wir letztlich ein kostengünstiges Leinöl produzieren können, welches mehr gesundheitsfördernde Antioxidantien, eine längere Haltbarkeit und einen weniger bitteren Geschmack als herkömmliches Leinöl aufweist", sagt Marc Pignitter vom Institut für Physiologische Chemie. Für den mit dem Unternehmen Hagenthaler Ölmanufaktur entwickelten Prototypen ist bereits eine Erfindungsmeldung hinterlegt.

Die schnelle Alterung des Speiseöls geht darauf zurück, dass die darin enthaltenen Fette (Lipide) unter Einfluss von Sauerstoff bei Raumtemperatur sehr schnell oxidieren. Besonders die im Leinöl mit einem Anteil von 50 Prozent enthaltene alpha-Linolensäure – eine pflanzliche mehrfach ungesättigte Fettsäure, der z.B. eine positive Wirkung auf den Cholesterinspiegel zugeschrieben wird – ist für die chemische Reaktion anfällig. Bei einer Oxidation der alpha-Linolensäure im Leinöl entstehen jedoch unzählige Oxidationsprodukte, deren biologischen Effekte noch nicht umfassend verstanden sind, so Marc Pignitter. Kleine, dunkelfarbige Gebinde und eine Aufbewahrung im Kühlschrank können die Oxidation etwas verzögern.

Wertvolle Inhaltsstoffe des Pressrückstandes

Bisher versuchte man, kaltgepresstes Leinöl z.B. über die Zugabe von Antioxidantien haltbarer zu machen. Viele Studien zeigten allerdings, dass der Verzehr von synthetischen Antioxidantien gesundheitlich bedenklich ist; die Zugabe von natürlichen Antioxidantien wie Rosmarinextrakte verteuert hingegen die Herstellung.

"Über die Verbindung von unserer Expertise in der analytischen Lebensmittelchemie und unternehmerischer Expertise im Maschinenbau haben wir einen neuen Weg für einen deutlichen Qualitätsgewinn gefunden", so der Assistenzprofessor. Im neuen Verfahren wird unter Ausschluss von Sauerstoff und temperaturkontrolliert in einem ersten Schritt das Öl aus den Leinsamen gepresst und in einem zweiten Schritt dem Presskuchen (Rückstand nach erster Pressung) nochmals zugeführt. "Bisher wurde der Presskuchen Grossteils entsorgt oder zur Tierfütterung verwendet. Unsere Analyse des Presskuchens hat jedoch gezeigt, dass dieser Rückstand noch wertvolle Inhaltsstoffe wie Polyphenole enthält, die bisher in der Ölproduktion nicht genutzt wurden", so der Forscher.

Polyphenole mit stabilisierender Wirkung

Polyphenole sind Antioxidantien mit besonders positiver Wirkung auf die Gesundheit und werden in dem neuen Verfahren über ein spezielles Trennverfahren in das Leinöl überführt. Die Konzentration der Polyphenole ist damit zwölfmal höher als in einem herkömmlichen kaltgepressten Leinöl. Zudem stabilisieren die Polyphenole das Öl und sorgen nachweislich für längere Haltbarkeit. Nun wollen die Forscher*innen die einzelnen Substanzen des auf neue Art gewonnen Leinöls erheben und die Geschmacks- und Gesundheitseinflüsse genauer charakterisieren. Gleichzeitig soll der Prototyp des Verfahrens im Grossmassstab getestet werden. (Universität Wien)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
08.07.2025
dFORSCHUNG: Forscher entwickeln kompostierbares Einmalgeschirr
07.07.2025
dTIPPS: Grill-Saucen und -Dips do it yourself
04.07.2025
dWISSEN: Tomaten - beliebt in allen Küchen
03.07.2025
dFORSCHUNG: Elektronische Nase gegen Foodwaste
29.06.2025
d TIPPS: Tofu, Gemüse und Pilze richtig grillieren
27.06.2025dSAISON: Melone als durstlöschendes, süsses Gemüse
24.06.2025dFORSCHUNG: Wie Fruchtzucker Entzündungsrisiko steigert
20.06.2025dTIPPS: Grillideen für Feierabend – kreativ und schnell
19.06.2025dNEWS: Waadtländer Bäcker gewinnt «Bäckerkrone 2025»
18.06.2025dKOMMENTAR: Nahrungsergänzungsmittel nicht ohne Informiertheit
16.06.2025dTIPP: FOOD ZURICH! 12.-22. Juni 2025 in Zürich
13.06.2025dTREND: Geflügel legt weiter zu, Schweinefleisch verliert
12.06.2025dKOMMENTAR: Umstrittene Hybridprodukte mit Zucker und Süssstoffen
10.06.2025dWISSEN: wird Broccoli durch schneiden gesünder?
08.06.2025dNEWS: DNA-Herkunfts-Check von Proviande hat Ziele erreicht
05.06.2025dWISSEN: Darum sind Kartoffeln gesund
04.06.2025dNEWS: Schweizer Fleisch erfüllt neue Deklarationsregeln bereits
02.06.2025dTIPP: Spitzengemüse Spitzkohl: zart und mild-süsslich
01.06.2025dWISSEN: Hirse – Nischenprodukt aber grosse Vielfalt
30.05.2025dTIPP: Exotischer Basilikum schmeckt anders
28.05.2025dNEWS: Neue Deklarationspflichten für tierische Lebensmittel
23.05.2025dFORSCHUNG: Künstliche Süssstoffe regen Hunger an
22.05.2025dTIPP: Kräuterpesto als Ultrafrischprodukt
20.05.2025dTIPP: Street Food Festival Zürich 11.6.- 6.7. 2025
19.05.2025dFORSCHUNG: Wenn Hunger die Wahrnehmung steuert
16.05.2025dKOMMENTAR: Ganzheitliches Konzept für gesunde, nachhaltige Ernährung
15.05.2025dNEWS: Bund soll Zulassung von Laborfleisch vereinfachen
13.05.2025dFORSCHUNG: Platterbse – wiederentdeckte proteinreiche Hülsenfrucht
12.05.2025dTREND: BioSuisse will Bio-Marktanteil auf 15% steigern
11.05.2025dNEWS: Neue Basiskampagne für «Schweizer Fleisch»
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland