Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten EventsWerbungÜber unsImpressumDatenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
| |
Sonntag, 7. Juni 2026 |
Publireportage
19.04.2026Fermentierter Hummus von Schöni Food
Jetzt fermentiert Schöni Food sogar Hummus - 100% bio, ohne künstliche Zusätze, harmonisch im Geschmack, vollmundig und vielseitig einsetzbar.
FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:
Nestlé revolutioniert die Kakaoproduktion
Edelkakaoaroma mit kontrollierter Fermentation
Konfitüren mit oder ohne Zucker do it yourself
Umstrittene Hybridprodukte mit Zucker und Süssstoffen
Kakaopreise verteuern Schokoladeherstellung
Erfolgreiche Süsswarenmesse ISM 2025
Offiziell beste Süsswaren 2025
Welche Zuckerart für welche Anwendung?
Proteinbasierte Süssstoffe als Zuckerersatz
Bei Marzipan und Krokant auf Nachhaltigkeit achten
Hype um Dubai-Schokolade
Schokoladen und Branchli im Kassensturz-Test
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Schokolade-Alternative aus Sonnenblumenkernen
Messetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2025
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Schokoladeimitationen ohne Kakao im Trend
Trends bei Röstprozessen
«Gesunde» Süsswaren weiterhin im Trend
Gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
Comeback der Bonbon-Kunst
* * * * * * *
Die besten Events
ab 2024
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.
News, Tipps, …
Druckansicht 16.02.2025
Das „Keulenbakterium“ mit dem wissenschaftlichen Namen Corynebacterium glutamicum ist die Mikrobe des Jahres 2025. Mit dieser Wahl möchte die Vereinigung für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie (VAAM) auf seine hohe Bedeutung für die Lebensmittelindustrie hinweisen. Das Bakterium produziert den Geschmacksstoff Natriumglutamat und weitere Aminosäuren und Proteine für die Herstellung von Lebens- und Futtermitteln.
Bereits in den 1950er Jahren entdeckten zwei japanische Forscher, dass das „Keulenbakterium“ einen natürlichen Geschmacksstoff bildet. Natriumglutamat wird von unserer Zunge als „umami“ (von japanisch „umai“ für „fleischig und herzhaft“) wahrgenommen. Das Natriumsalz der Glutaminsäure ist von Natur aus in vielen Lebensmitteln wie reifen Tomaten, Pilzen, Schinken und Parmesan enthalten.
Heutzutage produziert Corynebacterium glutamicum jedes Jahr weltweit über 3,5 Millionen Tonnen Natriumglutamat. Der Geschmacksstoff wird als Zusatzstoff (E 621) in vielen Lebensmitteln wie Fertigprodukten, Tütensuppen und salzigem Knabbergebäck eingesetzt und spielt vor allem in der asiatischen Küche als Würzmittel eine grosse Rolle. In hohen Dosen kann Glutamat bei empfindlichen Personen Beschwerden wie Schwäche, Übelkeit, Kopfschmerzen und Bluthochdruck hervorrufen. Daher hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit die akzeptable tägliche Aufnahmemenge auf 30 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht festgelegt.
Mit gentechnischen Methoden und Ansätzen der synthetischen Biologie ist es gelungen, die Produktion von Glutamat durch Coryne-Bakterien stetig zu optimieren und weitere Stoffe wie Antioxidantien und gesundheitsfördernde Naturstoffe herzustellen. Als Ausgangssubstanzen werden zum Beispiel Pflanzenabfälle wie Orangenschalen genutzt, um einen nachhaltigen Prozess zu gewährleisten. Natürlicherweise lebt die Mikrobe des Jahres im Boden, erklärt die VAAM. Die Keulenform (griechisch: coryne) der Stäbchen entsteht, weil die Zellwände der beiden Zellenden ungleichmässig wachsen. Für den Menschen sind die Bakterien vollkommen harmlos. (BZfE)
(gb)
16.02.2025NEWS: Mikrobe des Jahres produziert Umami-Geschmack
Das „Keulenbakterium“ mit dem wissenschaftlichen Namen Corynebacterium glutamicum ist die Mikrobe des Jahres 2025. Mit dieser Wahl möchte die Vereinigung für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie (VAAM) auf seine hohe Bedeutung für die Lebensmittelindustrie hinweisen. Das Bakterium produziert den Geschmacksstoff Natriumglutamat und weitere Aminosäuren und Proteine für die Herstellung von Lebens- und Futtermitteln.
Bereits in den 1950er Jahren entdeckten zwei japanische Forscher, dass das „Keulenbakterium“ einen natürlichen Geschmacksstoff bildet. Natriumglutamat wird von unserer Zunge als „umami“ (von japanisch „umai“ für „fleischig und herzhaft“) wahrgenommen. Das Natriumsalz der Glutaminsäure ist von Natur aus in vielen Lebensmitteln wie reifen Tomaten, Pilzen, Schinken und Parmesan enthalten.
Heutzutage produziert Corynebacterium glutamicum jedes Jahr weltweit über 3,5 Millionen Tonnen Natriumglutamat. Der Geschmacksstoff wird als Zusatzstoff (E 621) in vielen Lebensmitteln wie Fertigprodukten, Tütensuppen und salzigem Knabbergebäck eingesetzt und spielt vor allem in der asiatischen Küche als Würzmittel eine grosse Rolle. In hohen Dosen kann Glutamat bei empfindlichen Personen Beschwerden wie Schwäche, Übelkeit, Kopfschmerzen und Bluthochdruck hervorrufen. Daher hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit die akzeptable tägliche Aufnahmemenge auf 30 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht festgelegt.
Mit gentechnischen Methoden und Ansätzen der synthetischen Biologie ist es gelungen, die Produktion von Glutamat durch Coryne-Bakterien stetig zu optimieren und weitere Stoffe wie Antioxidantien und gesundheitsfördernde Naturstoffe herzustellen. Als Ausgangssubstanzen werden zum Beispiel Pflanzenabfälle wie Orangenschalen genutzt, um einen nachhaltigen Prozess zu gewährleisten. Natürlicherweise lebt die Mikrobe des Jahres im Boden, erklärt die VAAM. Die Keulenform (griechisch: coryne) der Stäbchen entsteht, weil die Zellwände der beiden Zellenden ungleichmässig wachsen. Für den Menschen sind die Bakterien vollkommen harmlos. (BZfE)
(gb)
News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
24.05.2026.ERNÄHRUNG: Viel Fructose schadet den Nieren
Nephrologen warnen vor verstecktem Zucker in Getränken und Fertigprodukten. Besonders problematisch ist Fruktose, die in grossen Mengen industriell zugesetzt wird.
FOKUS
BACKWAREN
KONDITOREIWAREN
Die letzten Beiträge:
Weizenbrot nährstoffreicher machen
So wirken Hefe und Sauerteig
Waadtländer Bäcker gewinnt «Bäckerkrone 2025»
Vollkornbrot aus gesunden Farbweizensorten
Massgeschneiderte Geliermittel: Tipps und Trends
Über exotische Pseudogetreide Amarant und Quinoa
Brot-Herkunftsdeklaration: Mehr Transparenz, mehr Aufwand?
Kern & Sammet gehört neu zu Romer’s Hausbäckerei
Wer sollte Weizen meiden und warum?
Glutenfreier Buchweizen für Brot?
Urgetreide für Backwaren
Verdauungsprobleme mit Backwaren vermeiden
Weihnachtsguetzli mit weniger Butter und Zucker
Top 5 Weihnachtsgewürze für Backwaren
Füllen mit modernsten Techniken
Welche Backwaren gesund sind und warum
Weizen und Dinkel aber auch Gerste, Hafer, Hirse etc
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Gluten – Freispruch für modernen Weizen
Die wichtigsten Hefearten
Glacé-Neuheiten und –Trends
Backhefe: mehr als ein Triebmittel
Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
