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NEWS: Mikrobe des Jahres produziert Umami-Geschmack

Das „Keulenbakterium“ mit dem wissenschaftlichen Namen Corynebacterium glutamicum ist die Mikrobe des Jahres 2025. Mit dieser Wahl möchte die Vereinigung für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie (VAAM) auf seine hohe Bedeutung für die Lebensmittelindustrie hinweisen. Das Bakterium produziert den Geschmacksstoff Natriumglutamat und weitere Aminosäuren und Proteine für die Herstellung von Lebens- und Futtermitteln.

Bereits in den 1950er Jahren entdeckten zwei japanische Forscher, dass das „Keulenbakterium“ einen natürlichen Geschmacksstoff bildet. Natriumglutamat wird von unserer Zunge als „umami“ (von japanisch „umai“ für „fleischig und herzhaft“) wahrgenommen. Das Natriumsalz der Glutaminsäure ist von Natur aus in vielen Lebensmitteln wie reifen Tomaten, Pilzen, Schinken und Parmesan enthalten.

Heutzutage produziert Corynebacterium glutamicum jedes Jahr weltweit über 3,5 Millionen Tonnen Natriumglutamat. Der Geschmacksstoff wird als Zusatzstoff (E 621) in vielen Lebensmitteln wie Fertigprodukten, Tütensuppen und salzigem Knabbergebäck eingesetzt und spielt vor allem in der asiatischen Küche als Würzmittel eine grosse Rolle. In hohen Dosen kann Glutamat bei empfindlichen Personen Beschwerden wie Schwäche, Übelkeit, Kopfschmerzen und Bluthochdruck hervorrufen. Daher hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit die akzeptable tägliche Aufnahmemenge auf 30 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht festgelegt.

Mit gentechnischen Methoden und Ansätzen der synthetischen Biologie ist es gelungen, die Produktion von Glutamat durch Coryne-Bakterien stetig zu optimieren und weitere Stoffe wie Antioxidantien und gesundheitsfördernde Naturstoffe herzustellen. Als Ausgangssubstanzen werden zum Beispiel Pflanzenabfälle wie Orangenschalen genutzt, um einen nachhaltigen Prozess zu gewährleisten. Natürlicherweise lebt die Mikrobe des Jahres im Boden, erklärt die VAAM. Die Keulenform (griechisch: coryne) der Stäbchen entsteht, weil die Zellwände der beiden Zellenden ungleichmässig wachsen. Für den Menschen sind die Bakterien vollkommen harmlos. (BZfE)
(gb)

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