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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht26.09.2024
Obst und Gemüse der Saison lassen sich durch Einfrieren auch noch im Winter geniessen. Zum Einfrieren von Lebensmitteln sollte nur beste Qualität verwendet werden, d. h. möglichst erntefrisches Gemüse und Obst und frische, hygienisch einwandfreie Lebensmittel tierischen Ursprungs. Besonders eignen sich Bohnen, Erbsen, Paprika, Rosenkohl, Steinpilze, Tomatenmark, Karotten und verschiedene Kohlarten für das Tiefgefrieren. Hier ein paar Tipps und Tricks, worauf man achten sollte:
Richtig vorbereitet: Obst und Gemüse waschen, putzen oder schälen und eventuell zerkleinern. Wer Gemüse einfrieren möchte, kann es zusätzlich noch kurz blanchieren. Dafür das Gemüse für ein paar Minuten in kochendes Wasser geben und anschliessend in Eiswasser abkühlen. So werden bestimmte Eiweissstoffe (Enzyme) inaktiviert und die Farbe und die im Gemüse enthaltenen Vitamine bleiben besser erhalten. Ausserdem tötet das Blanchieren unerwünschte Mikroorganismen ab und verkürzt zusätzlich die spätere Garzeit.
Gut verpackt und beschriftet: Ist das Obst oder Gemüse zum Einfrieren vorbereitet, sollte es möglichst ohne Lufteinschlüsse verpackt werden. Dies beugt der Entstehung von so genanntem Gefrierbrand vor, der sich sonst in gräulich-verfärbten, trocken-strohigen Stellen am Lebensmittel zeigt. Das ist zwar meist ungefährlich, beeinträchtigt aber Optik und Genuss erheblich.
Als Verpackung eignen sich entsprechend gekennzeichnete Folien, Beutel oder Gefrierdosen. Die Verpackungen anderer Lebensmittel wie Margarine- oder Frischkäsedosen sind in der Regel aufgrund der Materialien nicht zum Einfrieren geeignet. Steht bereits fest, welche Menge später für die Zubereitung benötigt wird, diese abmessen und portionsweise Einfrieren. Grössere Mengen sind im gefrorenen Zustand schwierig zu zerteilen, während abgemessene Portionen direkt verwendet werden können. Eine Beschriftung der Verpackung mit Inhalt, Menge und Datum erleichtert ebenfalls eine gute Übersicht und die spätere Verwendung.
Vereinzelt vorfrosten: Sollen Obst und Gemüse ihre ursprüngliche Form besser behalten und frei rollend bleiben bietet sich das Vorgefrieren an. Hierfür beispielsweise vorbereitete Himbeeren mit etwas Abstand einzeln nebeneinander auf einem Tablett einfrieren und danach erst in einen Beutel oder eine Dose füllen. Dadurch klumpen die Beeren nicht zusammen und können später auch einzeln wieder leichter entnommen und verwendet werden.
Einlagern: Neue, noch nicht gefrorene Lebensmittel sollten möglichst nicht direkt auf den gefrorenen vorhandenen Lebensmitteln liegen, damit diese nicht antauen. Frische Ware immer nach hinten, ältere nach vorne packen. Für die Lagerdauer von Obst und Gemüse gilt als Faustregel „von Saison zu Saison“, also bis zur nächsten Erntezeit verbrauchen.
Richtig Auftauen
Besonders schonend taut Obst langsam im Kühlschrank auf; am besten auf einem Sieb, damit der Saft gut abtropfen kann. Schneller geht es natürlich bei Raumtemperatur oder in der Mikrowelle. Für Backwaren, Mixgetränke oder Desserts kann das Obst auch gefroren verwendet werden. Die Nährstoffe in Gemüse bleiben am besten erhalten, wenn es gefroren verarbeitet wird. Es darf also direkt aus dem Gefrierfach in der Pfanne, der Suppe oder der Auflaufform landen. Je nach Rezept ist ein Auftauen bei Raumtemperatur oder in der Mikrowelle natürlich ebenfalls möglich.
Bitte nicht Frosten
Nicht zum Einfrieren geeignet sind beispielsweise Blattsalate, Radieschen, Rettich und ganze Tomaten. Sie sind nach dem Auftauen nicht mehr knackig, weil der hohe Wassergehalt zu einer grossen Zellzerstörung beim Gefrieren führt. Auch rohe Kartoffeln sind nichts für die Tiefkühltruhe. Das Zellgewebe wird zerstört und die Konsistenz beim Auftauen wird zu weich.
Auch rohe Eier in der Schale gehören nicht in die Tiefkühltruhe. Denn die platzen, da sich Eigelb und Eiweiss beim Einfrieren ausdehnen.
Pudding und gebundene Saucen werden beim Einfrieren flüssig, da die Stärke das beim Kochen gebundene Wasser beim Auftauen wieder abgibt (ausser gefrier-tau-stabile).
Ungeeignet sind auch Joghurt, saure Sahne und Crème fraîche. Hier wird die Konsistenz flockig oder griessig. (BZfE)
(gb)
TIPP: Richtig einfrieren und auftauen – was (nicht) frosten
Obst und Gemüse der Saison lassen sich durch Einfrieren auch noch im Winter geniessen. Zum Einfrieren von Lebensmitteln sollte nur beste Qualität verwendet werden, d. h. möglichst erntefrisches Gemüse und Obst und frische, hygienisch einwandfreie Lebensmittel tierischen Ursprungs. Besonders eignen sich Bohnen, Erbsen, Paprika, Rosenkohl, Steinpilze, Tomatenmark, Karotten und verschiedene Kohlarten für das Tiefgefrieren. Hier ein paar Tipps und Tricks, worauf man achten sollte:
Richtig vorbereitet: Obst und Gemüse waschen, putzen oder schälen und eventuell zerkleinern. Wer Gemüse einfrieren möchte, kann es zusätzlich noch kurz blanchieren. Dafür das Gemüse für ein paar Minuten in kochendes Wasser geben und anschliessend in Eiswasser abkühlen. So werden bestimmte Eiweissstoffe (Enzyme) inaktiviert und die Farbe und die im Gemüse enthaltenen Vitamine bleiben besser erhalten. Ausserdem tötet das Blanchieren unerwünschte Mikroorganismen ab und verkürzt zusätzlich die spätere Garzeit.
Gut verpackt und beschriftet: Ist das Obst oder Gemüse zum Einfrieren vorbereitet, sollte es möglichst ohne Lufteinschlüsse verpackt werden. Dies beugt der Entstehung von so genanntem Gefrierbrand vor, der sich sonst in gräulich-verfärbten, trocken-strohigen Stellen am Lebensmittel zeigt. Das ist zwar meist ungefährlich, beeinträchtigt aber Optik und Genuss erheblich.
Als Verpackung eignen sich entsprechend gekennzeichnete Folien, Beutel oder Gefrierdosen. Die Verpackungen anderer Lebensmittel wie Margarine- oder Frischkäsedosen sind in der Regel aufgrund der Materialien nicht zum Einfrieren geeignet. Steht bereits fest, welche Menge später für die Zubereitung benötigt wird, diese abmessen und portionsweise Einfrieren. Grössere Mengen sind im gefrorenen Zustand schwierig zu zerteilen, während abgemessene Portionen direkt verwendet werden können. Eine Beschriftung der Verpackung mit Inhalt, Menge und Datum erleichtert ebenfalls eine gute Übersicht und die spätere Verwendung.
Vereinzelt vorfrosten: Sollen Obst und Gemüse ihre ursprüngliche Form besser behalten und frei rollend bleiben bietet sich das Vorgefrieren an. Hierfür beispielsweise vorbereitete Himbeeren mit etwas Abstand einzeln nebeneinander auf einem Tablett einfrieren und danach erst in einen Beutel oder eine Dose füllen. Dadurch klumpen die Beeren nicht zusammen und können später auch einzeln wieder leichter entnommen und verwendet werden.
Einlagern: Neue, noch nicht gefrorene Lebensmittel sollten möglichst nicht direkt auf den gefrorenen vorhandenen Lebensmitteln liegen, damit diese nicht antauen. Frische Ware immer nach hinten, ältere nach vorne packen. Für die Lagerdauer von Obst und Gemüse gilt als Faustregel „von Saison zu Saison“, also bis zur nächsten Erntezeit verbrauchen.
Richtig Auftauen
Besonders schonend taut Obst langsam im Kühlschrank auf; am besten auf einem Sieb, damit der Saft gut abtropfen kann. Schneller geht es natürlich bei Raumtemperatur oder in der Mikrowelle. Für Backwaren, Mixgetränke oder Desserts kann das Obst auch gefroren verwendet werden. Die Nährstoffe in Gemüse bleiben am besten erhalten, wenn es gefroren verarbeitet wird. Es darf also direkt aus dem Gefrierfach in der Pfanne, der Suppe oder der Auflaufform landen. Je nach Rezept ist ein Auftauen bei Raumtemperatur oder in der Mikrowelle natürlich ebenfalls möglich.
Bitte nicht Frosten
Nicht zum Einfrieren geeignet sind beispielsweise Blattsalate, Radieschen, Rettich und ganze Tomaten. Sie sind nach dem Auftauen nicht mehr knackig, weil der hohe Wassergehalt zu einer grossen Zellzerstörung beim Gefrieren führt. Auch rohe Kartoffeln sind nichts für die Tiefkühltruhe. Das Zellgewebe wird zerstört und die Konsistenz beim Auftauen wird zu weich.
Auch rohe Eier in der Schale gehören nicht in die Tiefkühltruhe. Denn die platzen, da sich Eigelb und Eiweiss beim Einfrieren ausdehnen.
Pudding und gebundene Saucen werden beim Einfrieren flüssig, da die Stärke das beim Kochen gebundene Wasser beim Auftauen wieder abgibt (ausser gefrier-tau-stabile).
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(gb)
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