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Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW forscht an einer neuen Braurezeptur für Bier: Amandine André vom Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation hat das Potential von Hanfblüten erkannt, die heute bei Industriehanf als Abfallprodukt anfallen. Hanf und Hopfen gehören zur gleichen botanischen Familie und so schmeckt Hanf wie Hopfen ziemlich bitter. Hanf ist aber wärmeresistenter und kommt mit der Klimaerwärmung besser zurecht als Hopfen. Hanf braucht laut der ZHAW-Forscherin ausserdem kaum Dünger, Pestizide oder Bewässerung.
Zwar existieren bereits heute im Handel sogenannte «Hanfbiere», dabei wird der Hanf aber nicht als Ersatz, sondern zusätzlich zum Hopfen beigesetzt und die Biere weisen in der Regel einen typischen Hanfgeschmack auf. Das Ziel des ZHAW-Forschungsprojekt ist es allerdings, Hopfen durch Hanf zu ersetzen und ein Produkt zu kreieren, dass schlussendlich wie ein herkömmliches Hopfenbier schmeckt.
Nach mehreren Jahren Suche nach geeigneten Hanfsorten und dem richtigen Rezept, zeigen erste Versuche vielversprechende Ergebnisse. So können bis zu Dreiviertel des Hopfens mit Hanf ersetzt werden, ohne die Bitterkeit zu beeinträchtigen – allerdings braucht es gleichzeitig drei- bis viermal mehr Hanf als Hopfen, um eine vergleichbare Bitterkeit zu erreichen.
Daneben muss auch der Kochprozess etwas angepasst werden und der Hopfen darf erst kurz vor Ende des Kochprozesses beigeben werden und nicht schon 90 Minuten vorher wie beim Hopfen, da sonst die Bitterintensität abnimmt. Bei ersten Blinddegustationen der ZHAW-Hanfbiere konnten die Testpersonen bei der einen Rezeptur keinen Unterschied zwischen dem Versuchsbier und dem klassischen Lagerbier feststellen. Durch die Verwendung von Hanfblüten verspricht sich die ZHAW ein nachhaltigeres Bier und für die Schweizer Brauereien weniger Abhängigkeit von Hopfenimporten. (LID)
(gb)
FORSCHUNG: Bier mit Hanf statt Hopfen
Die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW forscht an einer neuen Braurezeptur für Bier: Amandine André vom Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation hat das Potential von Hanfblüten erkannt, die heute bei Industriehanf als Abfallprodukt anfallen. Hanf und Hopfen gehören zur gleichen botanischen Familie und so schmeckt Hanf wie Hopfen ziemlich bitter. Hanf ist aber wärmeresistenter und kommt mit der Klimaerwärmung besser zurecht als Hopfen. Hanf braucht laut der ZHAW-Forscherin ausserdem kaum Dünger, Pestizide oder Bewässerung.
Zwar existieren bereits heute im Handel sogenannte «Hanfbiere», dabei wird der Hanf aber nicht als Ersatz, sondern zusätzlich zum Hopfen beigesetzt und die Biere weisen in der Regel einen typischen Hanfgeschmack auf. Das Ziel des ZHAW-Forschungsprojekt ist es allerdings, Hopfen durch Hanf zu ersetzen und ein Produkt zu kreieren, dass schlussendlich wie ein herkömmliches Hopfenbier schmeckt.
Nach mehreren Jahren Suche nach geeigneten Hanfsorten und dem richtigen Rezept, zeigen erste Versuche vielversprechende Ergebnisse. So können bis zu Dreiviertel des Hopfens mit Hanf ersetzt werden, ohne die Bitterkeit zu beeinträchtigen – allerdings braucht es gleichzeitig drei- bis viermal mehr Hanf als Hopfen, um eine vergleichbare Bitterkeit zu erreichen.
Daneben muss auch der Kochprozess etwas angepasst werden und der Hopfen darf erst kurz vor Ende des Kochprozesses beigeben werden und nicht schon 90 Minuten vorher wie beim Hopfen, da sonst die Bitterintensität abnimmt. Bei ersten Blinddegustationen der ZHAW-Hanfbiere konnten die Testpersonen bei der einen Rezeptur keinen Unterschied zwischen dem Versuchsbier und dem klassischen Lagerbier feststellen. Durch die Verwendung von Hanfblüten verspricht sich die ZHAW ein nachhaltigeres Bier und für die Schweizer Brauereien weniger Abhängigkeit von Hopfenimporten. (LID)
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