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WISSEN: Vanillin feiert heute 150 Jahre

Der 10. April 1874 markiert die Geburtsstunde der deutschen Firma Symrise. An diesem Tag erhielt Wilhelm Haarmann das Patent für die synthetische Herstellung von Vanillin – der Start einer Reise, die die Welt der Aromen und Düfte nachhaltig verändern sollte. Bis zu diesem Datum Anfang April des Jahres 1874 kannte man Vanille als „Königin der Gewürze“, die sich nur Wohlhabende leisten konnten. Der Durchbruch Haarmanns markierte daher den Beginn eines neuen Kapitels in der Geschichte der Duft- und Geschmackstoffindustrie. Zugleich sorgte er mit seiner Innovation dafür, dass grosse Teile der Bevölkerung den heute so beliebten Geschmack für sich entdecken konnten. (Symrise)

Vanille, das beliebteste Glacéaroma

Auch Vanilleglacé hat einen eigenen Gedenktag. Er wird seit am 23. Juli gefeiert und stammt wie viele andere Gedenktage aus den USA. Vanille ist eines der erfolgreichsten Aromen, vor allem bei Glacé. Der grösste Teil der in die Schweiz importierten Vanille dient industriellen Zwecken, vor allem der Herstellung von Speiseeis, Schokolade, Pudding und Dauerbackwaren. Die Likörindustrie greift unter anderem bei Eier-, Kakao- und Kaffeelikören auf Vanille zurück, und in der Parfümerie spielt sie bei Gesichtspuder eine grosse Rolle.

Die sogenannte Bourbon-Vanille aus Réunion und Madagaskar hat einen intensiven, harmonischen und «dunklen», sehr ausgewogenen Geschmack und wird am höchsten bewertet. Vanille aus Mexiko ist dagegen etwas weicher und zurückhaltender im Aroma. Die Tahiti-Vanille, die von einer nahe verwandten Pflanze stammt, gilt im Welthandel als minderwertig, weil der Geruch merklich von dem der Standard-Vanille abweicht.

Die gegorene Frucht enthält je nach Ursprungsland zwischen 1,5 und 2,75% Vanillin. In den Vanillehülsen der besten Qualitäten ist das kristallisierte Vanillin in Form von kleinen weissen Nadeln sichtbar. Die Tahiti-Vanille verdankt ihr abweichendes Aroma den zusätzlichen Inhaltsstoffen Piperonal und Diacetyl, ihr Gehalt beträgt so um die 1,7%.

Bei Bourbon-Vanille wird die Vanille in zylindrischen Behältern mit 25 bis 30 kg Schoten ca. 3 Minuten lang in 62°C heisses Wasser getaucht, um den Reifungsprozess zu stoppen. Die abgetropften und noch heissen Früchte kommen in bedeckte Behälter, in denen die Temperatur etwa 50°C beträgt. Dort verlieren sie ihr Wasser (sie schwitzen) und der Fermentierungsprozess beginnt. 24 Stunden später sind die Vanilleschoten schokoladefarben.

Am nächsten Tag wird die Vanille eine Woche lang von 10 bis 15 Uhr in Holzkisten der Sonne ausgesetzt, und während 2 bis 3 Monaten auf übereinandergeschichteten Lattenrosten getrocknet. In geschlossenen Kästen werden die Schoten 2 bis 3 weitere Monate gelagert, damit sich der Duft verfeinern kann und ihre Konsistenz weicher wird. Bei Tahiti-Vanille erfolgt keine Inaktivierung durch heisses Wasser. Die Tahiti-Vanille wird direkt in die Sonne gelegt und dann genauso behandelt wie die Bourbon-Vanille. Sie platzt nicht.

Mexikanische und Bourbon-Vanille können nach einiger Zeit einen "Raureif" aus natürlichen Vanillinkristallen bilden. Das ist kein Zeichen für Verderb, sondern für die besondere Qualität. Hochwertige Vanilleschoten erkennt man an dem intensiven Aroma und der öligen Oberfläche. Sie sollten nicht hart, grau gefärbt oder brüchig sein. Vanilleschoten können auch mehrmals verwendet werden, wenn man sie anschliessend abspült und wieder trocknen lässt. Vanilleschoten sollten kühl, dunkel und in einem luftdichten Behälter gelagert werden. Dann sind sie mindestens drei Jahre lang haltbar.

Mark, Extrakt, Pulver, Vanillezucker, Vanillin

Die die Samen umgebende ölige Flüssigkeit innerhalb der Kapsel enthält einen grossen Anteil des Aromas und des Geschmacks. Dies ist der Grund, warum man für eine besonders intensive Aromatisierung der Speisen die Frucht der Länge nach aufschneiden und die Samen nebst dem anhaftenden Öl, das Vanillemark, herauskratzen soll. Als Hauptaromaträger gilt jedoch die "Schote" (Kapselhülle) selbst. Die darin enthaltenen Aromastoffe können durch Aufkochen in Milch, Sahne oder anderen Flüssigkeiten gewonnen und so z. B. für die Zubereitung einer Vanillesauce nutzbar gemacht werden.

Die frischen Vanille-Samenkapseln enthalten hauptsächlich Vanillosid, aus dem bei der Fermentation das Vanillin entsteht. Die präparierten Vanillestangen enthalten circa 3% Vanillin. Das einzigartige Aroma beruht allerdings auf ca.130 weiteren Inhaltsstoffen, weshalb synthetisches Vanillin das Gewürz nicht ersetzen kann.

Echte Vanille enthält eine Vielzahl an Geschmackskomponenten, darunter den dominierenden natürlichen Aromastoff Vanillin, der sich bei der Fermentation bildet. Die Kapsel enthält neben ungefähr 3% Vanillin weitere mit Vanillin verwandte Aromaten und über 150 Begleitsubstanzen, die das unvergleichliche Aroma abrunden. Der synthetische Ersatz für die teure echte Vanille, nämlich reines Vanillin, wird hauptsächlich aus den massenhaft anfallenden Abfallprodukten der Papierherstellung gewonnen.

Vanilleextrakt, auch als Vanille-Essenz bezeichnet, ist ein scharf schmeckender flüssiger Auszug von Vanille mit etwa 35 % Ethanol und manchmal etwas Zuckersirup. Reiner Vanilleextrakt, wenn als solcher gekennzeichnet, muss immer aus echten Vanilleschoten extrahiert werden. Er enthält die Aromastoffe der Vanille in hochkonzentrierter Form und ist praktisch unbegrenzt haltbar.

Vanilleextrakt wird vor allem in der industriellen Lebensmittelherstellung verwendet. Die Hersteller von Vanilleextrakt verwenden dabei Vanilleschoten unterschiedlicher Herkunftsorte und Qualität, um gleich bleibende Qualität zu erzielen und um spezifischen Anforderungen zu entsprechen. So enthält Vanilleeis neben Bourbonvanille auch andere, strengere Vanillesorten als Geschmacksträger.

Unter Vanillepulver versteht man die gemahlenen Samenkörner der Vanille. Es kann alternativ zu Vanilleschoten im Hausgebrauch verwendet werden. Allerdings enthält es oft durch den technischen Gewinnungsprozess wenig bis gar kein Vanillearoma mehr und dient dann lediglich dazu, die bekannten „schwarzen Punkte“ in Produkten mit „echter Vanille“ zu erzeugen. Gemahlene Vanille, bei der auch die Kapselhülsen mitgemahlen werden, ist dagegen oft sehr viel aromatischer als das Vanillepulver aus den Samen.

Vanillezucker sollte nach Vorgaben der Back- und Puddingpulverindustrie bei 8 g Gesamtinhalt mindestens 0,5 g Vanilleschoten oder den Extrakt daraus, in der Qualität Bourbon oder einer gleichwertigen Sorte, enthalten.

Vanillin, zu 0,8–2,9 % in den Vanillestangen enthalten, kann heute auch kostengünstig biotechnologisch hergestellt werden. Da die Naturvanille jedoch neben dem Vanillin noch mindestens 50 weitere Aromastoffe und mehr als 130 chemische Verbindungen enthält, die zusammen erst das Gesamtaroma ausmachen, ist reines Vanillin kein kompletter Ersatz für Vanille. Dennoch ist Vanillin heute ein wirtschaftlich bedeutender Aromastoff. Die weltweite Verwendung von synthetisiertem Vanillin überschreitet die von natürlicher Vanille um etwa das 300fache.

Je nach Herkunftsland und Produzent gibt es erhebliche Qualitätsunterschiede unabhängig davon, welche Vanille-Art angebaut wird. Die in Afrika (Madagaskar, La Réunion, Mauritius und den Komoren) angebaute Bourbon-Vanille ist aufgrund ihres intensiven und harmonischen Aromas die beliebteste Sorte der Europäer. Dagegen bevorzugen Amerikaner die mexikanische Vanille, die süsslicher, dezenter und weicher ist.

Vanille aus Tahiti (Vanilla tahitensis) und aus den Westindischen Inseln (Vanilla pompona) fallen durch ihren starken blütenartigen Duft auf und enthalten dafür weniger Vanillin. Sie werden häufig in der Kosmetikindustrie verwendet. Indonesische Vanille schliesslich findet wegen ihres holzig-rauchigen Aromas hauptsächlich in der Parfüm- und Spirituosenindustrie Verwendung. (Wikipedia)

Stichwort: .Konditorei:
(gb)

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