Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Freitag, 24. Mai 2024
Tipp
19.05.2024
SÜFFA-Messe 2024 mit frischen Ideen am Start

Neues und Bewährtes, immer „100 Prozent saustark”: Die 27. Ausgabe der Stuttgarter Metzgerei-Fachmesse ist Branchentreff, Wissensbörse und Event: 28.-30.9.2024


Die besten Events
ab 2024



Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



News, Tipps, …
Druckansicht 31.03.2024
TIPP: Kaninchen-Kochtipps von Spitzenköchen

Der pensionierte Ostschweizer Spitzenkoch und Kochbuchautor Thuri Maag ist nicht nur der bekannteste Schweizer Pilzkoch sondern auch Kaninchenfleisch-Botschafter der Firma Delimpex. Er beschäftigt sich seit Jahren mit Kaninchen und entwickelte zahlreiche kreative Variationen. Auf seiner Website www.delikantessa.ch führt er über 60 Rezepte auf und gibt notabene Kochkurse. Einige seiner Tipps: «Man muss die richtigen Stücke für die entsprechende Zubereitungsart wählen. Denn das magere Fleisch ist sehr zart. Damit das fettarme Schmorfleisch beim Garen nicht zu trocken wird, darf man es nicht zu lange braten. Schenkel sollte man marinieren, auf einem Gitter 40 Minuten mit Umluft bei 100 Grad garen und erst danach kurz knusprig braten».

Zum Schmoren verwendet er Vorderschenkel und Bauchlappen. Beim Gargrad sei es wichtig, dass das Fleisch noch etwas rosafarben ist. Es gibt viele Rezepte in Kochbüchern für geschmorte Unterschenkel, «aber diese sind dafür zu schade und werden trocken», so Maag. Und weiter: «Da man Kaninchenfleisch im Gegensatz zu Poulet roh essen kann, sollte man es wie Kalbfleisch behandeln. Carpaccio, Tartar, Sashimi und Ähnliches sind Beispiele für kreative Produkte».

Ähnliches sagt Herbert Huber, ehemals Spitzenkoch in Stans und heute Kochbuchautor und Kolumnist: «Kaninchenfleisch ist bei richtiger Zubereitung butterzart und leicht verdaulich. Aber man darf es nie zu heiss anbraten, es wird rasch sehr trocken. Also ist liebevolles Dünsten in Olivenöl oder Bratbutter angesagt, mit anschliessendem sanftem «Süderlen». Bei einem Voressen dünstet man gleich das Gemüse mit, vorwiegend Knollen- und Wurzelgemüse. Mit Zwiebeln und Knoblauch sollte man sparsam umgehen, da diese Zutaten sonst den Fleischgeschmack überdecken.

Als natürlichen Saucenbinder gibt man während des Köchelns ein Stück altbackenes Weissbrot hinzu». Sowohl in Weisswein (Riesling) wie auch in Rotwein (Merlot) könne man Kaninchen dünsten. Den Rücken ganz zu braten sei eine höhere Kunst. Auf jeden Fall müsse das Fleisch am Knochen noch leicht rosé sein. «Die Niedergar-Methode eignet hier sich bestens», empfiehlt Huber.

Und Werner Wirth, Metzgermeister und Kochbuchautor («Zart garen», «Gabelzart» u.a.) meint, «Filet oder Schlegel sollten - wenn überhaupt - nur am Schluss kurz angebraten werden. Konkret: Garen auf 55°C Kerntemperatur, kurz anbraten und nachher mind. 30 Minuten bei 55°C Ofentemperatur warmwalten. Auf dem Grill sollte man es in eine Scheibe Rohschinken gewickelt schützen, da es sehr mager ist. Weil es eher ungereift in den Verkauf gelangt, muss man es zart machen mit einer säurehaltigen Marinade». Und der Fleisch-Gartechnik-Experte empfiehlt, zum Anbraten «50g Speckwürfeli zu braten, herauszunehmen, je einen Esslöffel Butter und Olivenöl beizugeben und das Fleisch darin anzubraten. Dann den Fond aufzulösen und in die Sauce zu geben. Die Speckwürfel gibt man am Schluss wieder dazu». (GB)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
21.05.2024
dTIPP: Bohnenkraut nicht nur für Bohnen
20.05.2024
dWISSEN: Die wichtigsten Hefearten
16.05.2024
dNEWS: Damian Müller wird Präsident des Fleischfachverbandes
14.05.2024
dNEWS: Bioproduktion liegt auch 2023 im Trend
13.05.2024
dTIPP: Selbstgebackenes Brot vom Grill
12.05.2024 dKOMMENTAR: wichtigste aktuelle Themen und Trends der Ernährung
09.05.2024 dWISSEN: Warum Vollkorn gesund ist – nicht nur Brot
07.05.2024 dTIPP: Solanin in Kartoffeln, Tomaten und Auberginen vermeiden
06.05.2024 dKOMMENTAR: Laborfleisch künftig vom Bauernhof?
02.05.2024 dFORSCHUNG: Ernährungs- und Klimainfos beeinflussen Fleischkonsum kaum
30.04.2024 dTIPP: Liebstöckel – verkanntes Küchenkraut
29.04.2024 dWISSEN: Biersorten und ihre Herstellung
28.04.2024 dKOMMENTAR: Wie (un)gesund sind hochverarbeitete Bioprodukte?
25.04.2024 dNEWS: Bio Suisse mit Rekordumsatz im 2023
23.04.2024 dTIPPS: Gesunde Kost mit weniger Fleisch
22.04.2024 dWISSEN: Korianderblatt – eigenwilliges Küchenkraut
21.04.2024 dNEWS: Weinkonsum sinkt aber Schweizer Weine legen zu
18.04.2024 dKOMMENTAR: Umstrittene WHO-Empfehlung zur Fettaufnahme
16.04.2024 dTIPP: Käserinde essen - nicht nur Geschmacksfrage
15.04.2024 dFORSCHUNG: Nutri-Score beeinflusst Kaufverhalten
14.04.2024 dNEWS: Bundesrat empfiehlt Ablehnung der Stopfleber-Initiative
10.04.2024 dWISSEN: Vanillin feiert heute 150 Jahre
09.04.2024 dNEWS: Mit KI entwickelte Biere schneiden besser ab
08.04.2024 dKOMMENTAR: Warum Food-Innovationen so lange brauchen
07.04.2024 dTIPP: Hype um unnötige, teure High-Protein-Produkte
04.04.2024 dNEWS: Prämierte innovative Neuheiten der Anuga FoodTec 2024 
02.04.2024 dFORSCHUNG: Neuartiger elektronischer Sensor erkennt Mikroben
01.04.2024 dTREND: Mehr Frischkäse-Konsum, Halbhartkäse abnehmend
31.03.2024 dTIPP: Kaninchen-Kochtipps von Spitzenköchen
28.03.2024 d NEWS: Migros-Gewinn sinkt trotz Rekordumsatz um 50%
Ecke für Profis
23.05.2024
.CONFISERIE: Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt

Die ETH hat eine Schokolade aus der ganzen Kakaofrucht entwickelt, die nachhaltiger und nährstoffreicher ist. Dank Kakaogelee statt Kristallzucker wird der Gesundheitswert verbessert.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland