Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Freitag, 24. Mai 2024
Tipp
19.05.2024
SÜFFA-Messe 2024 mit frischen Ideen am Start

Neues und Bewährtes, immer „100 Prozent saustark”: Die 27. Ausgabe der Stuttgarter Metzgerei-Fachmesse ist Branchentreff, Wissensbörse und Event: 28.-30.9.2024


Die besten Events
ab 2024



Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



News, Tipps, …
Druckansicht 21.03.2024
NEWS: Camembert ist vom Aussterben bedroht

Käsesorten wie Camembert, Roquefort und Brie erhalten durch bestimmte Edelpilzkulturen ihre einzigartigen Aromen. Da sich die moderne Käseherstellung auf wenige Stämme konzentriert, könnten möglicherweise einige Spezialitäten in Zukunft aus den Supermarktregalen verschwinden. Das geht aus einem Bericht im Magazin „Le Journal“ der französischen Forschungsorganisation „Centre National de la Recherche Scientifique“ (CNRS) hervor.

Bei der Reifung von vielen Schimmelkäsen wird bereits die Rohmilch mit Edelpilzkulturen beimpft. Die Pilze müssen strenge Anforderungen erfüllen: Sie sollen schnell auf dem Käse wachsen, ihm einen guten Geschmack und ein ansprechendes Aussehen verleihen. Ausserdem dürfen sie natürlich keine für den Menschen giftige Stoffwechselprodukte bilden. Daher benutzt die Lebensmittelindustrie je nach Käsesorte meist nur einen einzigen Pilzstamm.

Besonders häufig werden Schimmelpilze der Gattung Penicillium, auch Pinselschimmel genannt, verwendet. So kommt Penicillium roqueforti bei der Herstellung von Blauschimmelkäse wie Roquefort zum Einsatz, während für Camembert und Brie Penicillium camemberti genutzt wird.

Bei diesen Käsesorten besteht das Problem einer geringen Diversität der Mikroorganismen. Besonders alarmierend ist die Situation offenbar beim Camembert, informiert die CNRS. Bis in die 1950er Jahre wurden zur Herstellung des Käses noch graue, grüne und orangefarbene Schimmelpilze verwendet. Inzwischen setzt die Industrie standardmässig auf einen weissen Albino-Stamm, der dem Käse seine typisch pelzige Rinde verleiht. Da er nur ungeschlechtlich vermehrt wird, kommt kein neues Erbgut hinzu. Dadurch hat sich die genetische Vielfalt drastisch verringert.

Zudem hat der Pilz durch Erbgutveränderungen nach und nach die Fähigkeit verloren, ungeschlechtliche Sporen für die Beimpfung zu bilden. Somit sind für die Produktion immer weniger Pilzsporen zur Verfügung. Das stellt die Käsehersteller vor grosse Probleme. Eine Alternative wäre laut CNRS die genetisch verwandte Art Penicillium biforme, die natürlicherweise in Rohmilch vorkommt und eine viel grössere genetische Vielfalt hat.

Wenn die Diversität der verwendeten Edelpilze zunimmt, wird die Käseherstellung nachhaltiger. Allerdings würde sich der Käse in Geschmack, Farbe und Textur verändern und wäre in der Produktion grösseren Schwankungen unterworfen. Auch wenn auf diese Weise kulinarisch und optisch mehr Vielfalt auf die Käseplatte kommt, bleibt es fraglich, ob solche Unterschiede von den Verbraucherinnen und Verbrauchern akzeptiert werden. (BZfE)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
21.05.2024
dTIPP: Bohnenkraut nicht nur für Bohnen
20.05.2024
dWISSEN: Die wichtigsten Hefearten
16.05.2024
dNEWS: Damian Müller wird Präsident des Fleischfachverbandes
14.05.2024
dNEWS: Bioproduktion liegt auch 2023 im Trend
13.05.2024
dTIPP: Selbstgebackenes Brot vom Grill
12.05.2024 dKOMMENTAR: wichtigste aktuelle Themen und Trends der Ernährung
09.05.2024 dWISSEN: Warum Vollkorn gesund ist – nicht nur Brot
07.05.2024 dTIPP: Solanin in Kartoffeln, Tomaten und Auberginen vermeiden
06.05.2024 dKOMMENTAR: Laborfleisch künftig vom Bauernhof?
02.05.2024 dFORSCHUNG: Ernährungs- und Klimainfos beeinflussen Fleischkonsum kaum
30.04.2024 dTIPP: Liebstöckel – verkanntes Küchenkraut
29.04.2024 dWISSEN: Biersorten und ihre Herstellung
28.04.2024 dKOMMENTAR: Wie (un)gesund sind hochverarbeitete Bioprodukte?
25.04.2024 dNEWS: Bio Suisse mit Rekordumsatz im 2023
23.04.2024 dTIPPS: Gesunde Kost mit weniger Fleisch
22.04.2024 dWISSEN: Korianderblatt – eigenwilliges Küchenkraut
21.04.2024 dNEWS: Weinkonsum sinkt aber Schweizer Weine legen zu
18.04.2024 dKOMMENTAR: Umstrittene WHO-Empfehlung zur Fettaufnahme
16.04.2024 dTIPP: Käserinde essen - nicht nur Geschmacksfrage
15.04.2024 dFORSCHUNG: Nutri-Score beeinflusst Kaufverhalten
14.04.2024 dNEWS: Bundesrat empfiehlt Ablehnung der Stopfleber-Initiative
10.04.2024 dWISSEN: Vanillin feiert heute 150 Jahre
09.04.2024 dNEWS: Mit KI entwickelte Biere schneiden besser ab
08.04.2024 dKOMMENTAR: Warum Food-Innovationen so lange brauchen
07.04.2024 dTIPP: Hype um unnötige, teure High-Protein-Produkte
04.04.2024 dNEWS: Prämierte innovative Neuheiten der Anuga FoodTec 2024 
02.04.2024 dFORSCHUNG: Neuartiger elektronischer Sensor erkennt Mikroben
01.04.2024 dTREND: Mehr Frischkäse-Konsum, Halbhartkäse abnehmend
31.03.2024 dTIPP: Kaninchen-Kochtipps von Spitzenköchen
28.03.2024 d NEWS: Migros-Gewinn sinkt trotz Rekordumsatz um 50%
Ecke für Profis
23.05.2024
.CONFISERIE: Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt

Die ETH hat eine Schokolade aus der ganzen Kakaofrucht entwickelt, die nachhaltiger und nährstoffreicher ist. Dank Kakaogelee statt Kristallzucker wird der Gesundheitswert verbessert.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland