Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten EventsWerbungÜber unsImpressumDatenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
| |
Freitag, 12. Dezember 2025 |
Tipp
13.11.2025CHEESEAFFAIR – Käsemesse 2.+3. 2.2026
Fachmesse in Aarau: Nationale Plattform für Schweizer Käse
FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:
Nestlé revolutioniert die Kakaoproduktion
Edelkakaoaroma mit kontrollierter Fermentation
Konfitüren mit oder ohne Zucker do it yourself
Umstrittene Hybridprodukte mit Zucker und Süssstoffen
Kakaopreise verteuern Schokoladeherstellung
Erfolgreiche Süsswarenmesse ISM 2025
Offiziell beste Süsswaren 2025
Welche Zuckerart für welche Anwendung?
Proteinbasierte Süssstoffe als Zuckerersatz
Bei Marzipan und Krokant auf Nachhaltigkeit achten
Hype um Dubai-Schokolade
Schokoladen und Branchli im Kassensturz-Test
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Schokolade-Alternative aus Sonnenblumenkernen
Messetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2025
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Schokoladeimitationen ohne Kakao im Trend
Trends bei Röstprozessen
«Gesunde» Süsswaren weiterhin im Trend
Gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
Comeback der Bonbon-Kunst
* * * * * * *
Die besten Events
ab 2024
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.
News, Tipps, …
Druckansicht 21.03.2024
Käsesorten wie Camembert, Roquefort und Brie erhalten durch bestimmte Edelpilzkulturen ihre einzigartigen Aromen. Da sich die moderne Käseherstellung auf wenige Stämme konzentriert, könnten möglicherweise einige Spezialitäten in Zukunft aus den Supermarktregalen verschwinden. Das geht aus einem Bericht im Magazin „Le Journal“ der französischen Forschungsorganisation „Centre National de la Recherche Scientifique“ (CNRS) hervor.
Bei der Reifung von vielen Schimmelkäsen wird bereits die Rohmilch mit Edelpilzkulturen beimpft. Die Pilze müssen strenge Anforderungen erfüllen: Sie sollen schnell auf dem Käse wachsen, ihm einen guten Geschmack und ein ansprechendes Aussehen verleihen. Ausserdem dürfen sie natürlich keine für den Menschen giftige Stoffwechselprodukte bilden. Daher benutzt die Lebensmittelindustrie je nach Käsesorte meist nur einen einzigen Pilzstamm.
Besonders häufig werden Schimmelpilze der Gattung Penicillium, auch Pinselschimmel genannt, verwendet. So kommt Penicillium roqueforti bei der Herstellung von Blauschimmelkäse wie Roquefort zum Einsatz, während für Camembert und Brie Penicillium camemberti genutzt wird.
Bei diesen Käsesorten besteht das Problem einer geringen Diversität der Mikroorganismen. Besonders alarmierend ist die Situation offenbar beim Camembert, informiert die CNRS. Bis in die 1950er Jahre wurden zur Herstellung des Käses noch graue, grüne und orangefarbene Schimmelpilze verwendet. Inzwischen setzt die Industrie standardmässig auf einen weissen Albino-Stamm, der dem Käse seine typisch pelzige Rinde verleiht. Da er nur ungeschlechtlich vermehrt wird, kommt kein neues Erbgut hinzu. Dadurch hat sich die genetische Vielfalt drastisch verringert.
Zudem hat der Pilz durch Erbgutveränderungen nach und nach die Fähigkeit verloren, ungeschlechtliche Sporen für die Beimpfung zu bilden. Somit sind für die Produktion immer weniger Pilzsporen zur Verfügung. Das stellt die Käsehersteller vor grosse Probleme. Eine Alternative wäre laut CNRS die genetisch verwandte Art Penicillium biforme, die natürlicherweise in Rohmilch vorkommt und eine viel grössere genetische Vielfalt hat.
Wenn die Diversität der verwendeten Edelpilze zunimmt, wird die Käseherstellung nachhaltiger. Allerdings würde sich der Käse in Geschmack, Farbe und Textur verändern und wäre in der Produktion grösseren Schwankungen unterworfen. Auch wenn auf diese Weise kulinarisch und optisch mehr Vielfalt auf die Käseplatte kommt, bleibt es fraglich, ob solche Unterschiede von den Verbraucherinnen und Verbrauchern akzeptiert werden. (BZfE)
(gb)
21.03.2024NEWS: Camembert ist vom Aussterben bedroht
Käsesorten wie Camembert, Roquefort und Brie erhalten durch bestimmte Edelpilzkulturen ihre einzigartigen Aromen. Da sich die moderne Käseherstellung auf wenige Stämme konzentriert, könnten möglicherweise einige Spezialitäten in Zukunft aus den Supermarktregalen verschwinden. Das geht aus einem Bericht im Magazin „Le Journal“ der französischen Forschungsorganisation „Centre National de la Recherche Scientifique“ (CNRS) hervor.
Bei der Reifung von vielen Schimmelkäsen wird bereits die Rohmilch mit Edelpilzkulturen beimpft. Die Pilze müssen strenge Anforderungen erfüllen: Sie sollen schnell auf dem Käse wachsen, ihm einen guten Geschmack und ein ansprechendes Aussehen verleihen. Ausserdem dürfen sie natürlich keine für den Menschen giftige Stoffwechselprodukte bilden. Daher benutzt die Lebensmittelindustrie je nach Käsesorte meist nur einen einzigen Pilzstamm.
Besonders häufig werden Schimmelpilze der Gattung Penicillium, auch Pinselschimmel genannt, verwendet. So kommt Penicillium roqueforti bei der Herstellung von Blauschimmelkäse wie Roquefort zum Einsatz, während für Camembert und Brie Penicillium camemberti genutzt wird.
Bei diesen Käsesorten besteht das Problem einer geringen Diversität der Mikroorganismen. Besonders alarmierend ist die Situation offenbar beim Camembert, informiert die CNRS. Bis in die 1950er Jahre wurden zur Herstellung des Käses noch graue, grüne und orangefarbene Schimmelpilze verwendet. Inzwischen setzt die Industrie standardmässig auf einen weissen Albino-Stamm, der dem Käse seine typisch pelzige Rinde verleiht. Da er nur ungeschlechtlich vermehrt wird, kommt kein neues Erbgut hinzu. Dadurch hat sich die genetische Vielfalt drastisch verringert.
Zudem hat der Pilz durch Erbgutveränderungen nach und nach die Fähigkeit verloren, ungeschlechtliche Sporen für die Beimpfung zu bilden. Somit sind für die Produktion immer weniger Pilzsporen zur Verfügung. Das stellt die Käsehersteller vor grosse Probleme. Eine Alternative wäre laut CNRS die genetisch verwandte Art Penicillium biforme, die natürlicherweise in Rohmilch vorkommt und eine viel grössere genetische Vielfalt hat.
Wenn die Diversität der verwendeten Edelpilze zunimmt, wird die Käseherstellung nachhaltiger. Allerdings würde sich der Käse in Geschmack, Farbe und Textur verändern und wäre in der Produktion grösseren Schwankungen unterworfen. Auch wenn auf diese Weise kulinarisch und optisch mehr Vielfalt auf die Käseplatte kommt, bleibt es fraglich, ob solche Unterschiede von den Verbraucherinnen und Verbrauchern akzeptiert werden. (BZfE)
(gb)
News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
05.12.2025.KONDITOREI: Gesunde Süssungkonzepte
Gesunde Zucker oder Süssstoffe gibt es nicht. Auf Süsse verzichten geht vielleicht bei Getränken aber kaum bei Desserts. Doch es gibt Alternativen auf Basis von Dörrfrüchten.
FOKUS
BACKWAREN
KONDITOREIWAREN
Die letzten Beiträge:
Weizenbrot nährstoffreicher machen
So wirken Hefe und Sauerteig
Waadtländer Bäcker gewinnt «Bäckerkrone 2025»
Vollkornbrot aus gesunden Farbweizensorten
Massgeschneiderte Geliermittel: Tipps und Trends
Über exotische Pseudogetreide Amarant und Quinoa
Brot-Herkunftsdeklaration: Mehr Transparenz, mehr Aufwand?
Kern & Sammet gehört neu zu Romer’s Hausbäckerei
Wer sollte Weizen meiden und warum?
Glutenfreier Buchweizen für Brot?
Urgetreide für Backwaren
Verdauungsprobleme mit Backwaren vermeiden
Weihnachtsguetzli mit weniger Butter und Zucker
Top 5 Weihnachtsgewürze für Backwaren
Füllen mit modernsten Techniken
Welche Backwaren gesund sind und warum
Weizen und Dinkel aber auch Gerste, Hafer, Hirse etc
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Gluten – Freispruch für modernen Weizen
Die wichtigsten Hefearten
Glacé-Neuheiten und –Trends
Backhefe: mehr als ein Triebmittel
Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
