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WISSEN: Heute ist Schüblig-Ziischtig im Kanton Zürich


Der Schübligziischtig ist ein lokaler Brauch im Kanton Zürich in der Schweiz am Fastnachtsdienstag, der auch nach mehr als 500 Jahren Bestand hat und zu Beginn der Reformation seinen Ursprung im Zentrum von Zwinglis Wirken am Zürcher Grossmünster hat: Der Drucker seiner theologischen Schriften, Christoph Froschauer, veranstaltete zu Fastenzeit ein Wurstessen in seiner Druckerei und wurde wegen Fastenbruchs angeklagt. Zwingli verteidigte ihn von der Kanzel und in seiner Schrift "Von Erkiesen und Fryheit der Spysen". Der Name des Brauchs leitet sich ab vom Schüblig, einer regionalen Wurstspezialität, die an diesem letzten Tag der Fasnacht, dem Dienstag vor Aschermittwoch, in grossen Mengen verzehrt wurde.

Im Zürcher Unterland gibt es den Bassersdorfer Schüblig, auch Fasnachts-Schüblig genannt, eine Brühwurst im schwarzen Kunstdarm. Im Gegensatz zum bekanntesten Vertreter der Schüblige, dem Bauernschüblig, der eine Rohwurst ist, gehört der Bassersdorfer Schüblig in die Kategorie der Brühwürste. Er gleicht dem Cervelat, ist jedoch grösser und besteht aus gröberem Brät. Aroma und Salzigkeit sind dezent, Schwarte ist kaum merkbar. Die Wurst ist rund mit leichter Krümmung, 200g schwer, 18 Zentimeter lang und im Kaliber 38mm. Die grobe Struktur ist ein gemeinsames Merkmal der Schüblige, aber dies hat sich in den letzten Jahren geändert.

Das Grundrezept sieht Rindfleisch, Schweinefleisch, Schwarte, Wurstspeck, Rückenspeckwürfel und Eiswasser vor. Hinzu kommen Nitritpökelsalz, Phosphat, Ascorbinsäure und als Gewürze Pfeffer, Muskatnuss, Ingwer, Frischzwiebeln.

Der Bassersdorfer Schüblig kann zwar auch kalt gegessen werden, sein volles Aroma entfaltet er aber warm. Heute wünschen sich gemäss «kulinarischem Erbe» die Konsumenten weniger Speck und Schwarte. Deshalb sei der Schüblig nicht mehr zwangsläufig eine grobe Wurst. Als Beilage empfiehlt die Bassersdorfer Metzgerei Steinmann im Sommer Kartoffelsalat und im Winter Kartoffelgratin.

Im «kulinarischen Erbe der Schweiz» (www.patrimoineculinaire.ch) wird die Produktion dieser lokalen Spezialität detailliert beschrieben und der saisonale Bezug erklärt: «Seine Hochzeit erlebt der „Schwarze“ jedes Jahr mit der Fasnacht. Das Bassersdorfer Fasnachtskomitee hat den Bassersdorfer Schüblig sogar in ihrem Wappen verewigt, Ehrensache, dass der „Schwarze“ zu einer anständigen Fasnachtsverpflegung gehört». (Wikipedia, Kulinarisches Erbe der Schweiz)
(gb)

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