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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht30.11.2023
Die Haupterntezeit für Rosenkohl ist im November und Dezember, entsprechend gross ist dann das Angebot. Der kleinste Vertreter der Kohlarten ist statistisch betrachtet das am wenigsten gefragte Wintergemüse aus der Familie der Kreuzblütler. Diese Tatsache erklärt sich möglicherweise zum einen durch den hohen Gehalt an gesunden Bitterstoffen – Senfölglycosiden – die zwar durch Züchtung bereits reduziert wurden, aber geschmacklich doch stark wahrnehmbar sind.
Zum anderen kann das Gemüse Blähungen hervorrufen - wie andere Kohlarten auch. Verantwortlich hierfür ist die im Kohl enthaltene Stachyose, ein Oligosaccharid. Da unser Körper über kein entsprechendes Enzym verfügt, kann es im Dünndarm nicht verdaut werden und wird erst im Dickdarm durch das Mikrobiom abgebaut, womit eine gewisse Gasentwicklung verbunden sein kann.
Rosenkohl hat aber auch überaus gute Seiten. Da ist einmal der Nähstoffgehalt. Küchenfertig geputzt und gegart ist allein der Gehalt an Vitamin C mit 76 Milligramm pro 100 Gramm deutlich höher als der einer Orange (45 Milligramm pro 100 Gramm). Daneben enthält der Sprossenkohl nennenswerte Mengen an beta-Carotin, B-Vitaminen und Folsäure. Der Ballaststoffgehalt liegt bei fast vier Gramm, womit Rosenkohl sich unter den Gemüsen schon zu den Spitzenreitern zählen darf; der Energiewert beträgt lediglich rund 40 Kilokalorien/100 Gramm.
Glaubt man einigen im Internet geäusserten Meinungen, dann polarisiert kein anderes Gemüse am Esstisch so stark wie der Rosenkohl. Die einen schätzen das würzig-nussige Aroma, die anderen lehnen das Gemüse rundum ab. Vielleicht kann die Art der Zubereitung doch den ein oder anderen Zweifelnden zu einem Umdenken veranlassen. Wichtig ist, das Gemüse nicht zu lange zu garen. Die Röschen sollten noch fest bleiben und „Biss“ haben. Dafür reichen je nach Grösse acht bis zehn Minuten Kochzeit. Etwas Zucker im Kochwasser oder das Garen in Gemüsebrühe können das typische Kohlaroma mildern. Durch die Zugabe von Kümmel oder Fenchelsamen wird der Kohl bekömmlicher.
Rosenkohl harmoniert perfekt mit Muskat: Nach dem Kochen den Kohl in etwas Butter schwenken und mit Muskatnuss würzen. Das Gemüse lässt sich auch gut braten und im Backofen garen, dafür sollten die geputzten Röschen halbiert werden. Auch roh lassen sie sich geniessen – in dünne Streifen geschnitten oder geraspelt; dazu passt ein fruchtiges Dressing, etwa mit Orange.
Egal welche Zubereitung es wird, vor dem Genuss kommt die Arbeit, sprich das Putzen: Das Strunk-Ende abschneiden, dann die äusseren welken Deckblätter zum Strunk hin abziehen; das geht gut mit einem kleinen Küchenmesser. Zu guter Letzt den Strunk je nach Grösse der Röschen einmal oder kreuzweise einschneiden, damit Strunk und Blätter gleichzeitig gar werden. Das ist kein Hexenwerk, braucht aber seine Zeit, die man nicht unterschätzen sollte. Für die Eiligen: Es gibt auch fertig geputzten Rosenkohl zu kaufen. Oder supereilig: Tiefgekühlten Rosenkohl nehmen. (BZfE)
(gb)
SAISON: Loblied auf gesunden Rosenkohl
Die Haupterntezeit für Rosenkohl ist im November und Dezember, entsprechend gross ist dann das Angebot. Der kleinste Vertreter der Kohlarten ist statistisch betrachtet das am wenigsten gefragte Wintergemüse aus der Familie der Kreuzblütler. Diese Tatsache erklärt sich möglicherweise zum einen durch den hohen Gehalt an gesunden Bitterstoffen – Senfölglycosiden – die zwar durch Züchtung bereits reduziert wurden, aber geschmacklich doch stark wahrnehmbar sind.
Zum anderen kann das Gemüse Blähungen hervorrufen - wie andere Kohlarten auch. Verantwortlich hierfür ist die im Kohl enthaltene Stachyose, ein Oligosaccharid. Da unser Körper über kein entsprechendes Enzym verfügt, kann es im Dünndarm nicht verdaut werden und wird erst im Dickdarm durch das Mikrobiom abgebaut, womit eine gewisse Gasentwicklung verbunden sein kann.
Rosenkohl hat aber auch überaus gute Seiten. Da ist einmal der Nähstoffgehalt. Küchenfertig geputzt und gegart ist allein der Gehalt an Vitamin C mit 76 Milligramm pro 100 Gramm deutlich höher als der einer Orange (45 Milligramm pro 100 Gramm). Daneben enthält der Sprossenkohl nennenswerte Mengen an beta-Carotin, B-Vitaminen und Folsäure. Der Ballaststoffgehalt liegt bei fast vier Gramm, womit Rosenkohl sich unter den Gemüsen schon zu den Spitzenreitern zählen darf; der Energiewert beträgt lediglich rund 40 Kilokalorien/100 Gramm.
Glaubt man einigen im Internet geäusserten Meinungen, dann polarisiert kein anderes Gemüse am Esstisch so stark wie der Rosenkohl. Die einen schätzen das würzig-nussige Aroma, die anderen lehnen das Gemüse rundum ab. Vielleicht kann die Art der Zubereitung doch den ein oder anderen Zweifelnden zu einem Umdenken veranlassen. Wichtig ist, das Gemüse nicht zu lange zu garen. Die Röschen sollten noch fest bleiben und „Biss“ haben. Dafür reichen je nach Grösse acht bis zehn Minuten Kochzeit. Etwas Zucker im Kochwasser oder das Garen in Gemüsebrühe können das typische Kohlaroma mildern. Durch die Zugabe von Kümmel oder Fenchelsamen wird der Kohl bekömmlicher.
Rosenkohl harmoniert perfekt mit Muskat: Nach dem Kochen den Kohl in etwas Butter schwenken und mit Muskatnuss würzen. Das Gemüse lässt sich auch gut braten und im Backofen garen, dafür sollten die geputzten Röschen halbiert werden. Auch roh lassen sie sich geniessen – in dünne Streifen geschnitten oder geraspelt; dazu passt ein fruchtiges Dressing, etwa mit Orange.
Egal welche Zubereitung es wird, vor dem Genuss kommt die Arbeit, sprich das Putzen: Das Strunk-Ende abschneiden, dann die äusseren welken Deckblätter zum Strunk hin abziehen; das geht gut mit einem kleinen Küchenmesser. Zu guter Letzt den Strunk je nach Grösse der Röschen einmal oder kreuzweise einschneiden, damit Strunk und Blätter gleichzeitig gar werden. Das ist kein Hexenwerk, braucht aber seine Zeit, die man nicht unterschätzen sollte. Für die Eiligen: Es gibt auch fertig geputzten Rosenkohl zu kaufen. Oder supereilig: Tiefgekühlten Rosenkohl nehmen. (BZfE)
(gb)
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