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SAISON: Jetzt Haselnüsse verarbeiten

Haselnüsse kommen in Gebäck, als nussiger Brotaufstrich oder als Topping für eine herbstliche Kürbissuppe auf den Tisch. Leicht angeröstet ist das Aroma der Kerne noch intensiver. Sie lassen sich zu knusprigem Krokant verarbeiten und geben Gebäck so eine besondere Note. Teig wird besonders saftig, wenn ein kleiner Teil des Mehls durch gemahlene Haselnüsse ersetzt wird.

Die Herbstboten sind aber auch eine köstliche Zutat für Gemüsepfannen oder Knusperpanaden für vegetarische Bratlinge. Ein kaltgepresstes regionales Haselnussöl ist ideal für Salat und Gemüse. Haselnüsse sind reich an Ballaststoffen, leicht verdaulichem Eiweiss und gesundem Fett. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium, B-Vitamine und Vitamin E.

Wer Haselnüsse vor der Verarbeitung röstet, kann das Aroma noch intensivieren und das Häuten erleichtern. Dazu werden die geschälten Haselnusskerne im vorgeheizten Ofen für einige Minuten bei 175-200 Grad erhitzt, bis sie leicht gebräunt sind. Zum Häuten etwas abkühlen lassen, in ein Küchentuch wickeln und aneinander reiben.

Hauptsaison für frische Haselnüsse ist von Oktober bis Januar. Die Nüsse sollten relativ schwer sein und eine unversehrte Schale haben. Sind sie schon gehackt oder gemahlen, sollten die Packung rasch verbraucht werden. Mit der äusseren Schale halten sich Haselnüsse an einem trockenen, dunklen und kühlen Ort bis zu einem Jahr. Wie alle Nüsse werden auch Haselnüsse schnell ranzig oder schimmlig. Wer einen seltsamen Geruch, Geschmack oder schwarze Stellen entdeckt, sollte sie nicht mehr verzehren.

Schweizer lieben Haselnüsse

Die Schweiz importiert fast 90% der Haselnüsse aus der Türkei. Trotzdem konsumiert der Durchschnittsschweizer laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) am meisten Haselnüsse pro Jahr (2.096 Kilo), gefolgt von Österreich, Belgien, Deutschland und Luxemburg. Diese Zahlen gehen mit einem vergleichsweise hohen Schokoladenkonsum in den genannten Ländern einher.

Auf Haselnussplantagen wie in der Türkei gedeihen keine Sträucher, sondern Haselbäume. Es handelt sich dabei um veredelte Haseln, die einen schnell wachsenden Stamm als Unterlage mit einer ertragsreichen Haselnuss-Sorte als Aufsatz kombinieren. So sieht eine Haselnussanlage auf den ersten Blick wie eine Obstplantage aus und unterscheidet sich von den Haselsträuchern, die wir vom Waldrand kennen. Die Veredelung hat den Vorteil, dass die Nüsse einfacher kultiviert und geerntet werden können als am Strauch.

Im Oktober erfolgt die Ernte der Schalenfrüchte. Sie müssen möglichst schnell vom Boden entfernt werden, weil sie sonst schimmeln können. Weil bisher kaum kommerziell angebaut, gibt es in der Schweiz kaum Schädlinge in Haselnuss-Anlagen. Das bedeutet, dass die meisten Anlagen in der Schweiz nach Bio-Richtlinien bewirtschaftet sind. Die Schale schützt die Fruchtkerne vor Umwelteinflüssen, der Kern ist entsprechend garantiert naturbelassen. (BZfE, LID)
(gb)

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