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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht16.10.2023
Das Rüebli ist das meistgeschätzte Gemüse der Schweiz und behauptet diesen Platz seit geraumer Zeit. Karotten sind quasi das ganze Jahr über erhältlich und verleihen als Wintergemüse Eintöpfen, Gratins und Suppen unverwechselbaren Geschmack, während zarte Bundrüebli im Frühling als willkommener Snack genossen werden. Rüebli sind aufgrund ihrer Natursüsse beliebt und erweisen sich sowohl in herzhaften Fleischgerichten als auch in vegetarischen Gerichten als unverzichtbar. Und sie haben fast immer «Saison»: Im Spätherbst bis im Frühling als Lagergemüse und im Sommer und Herbst als Frischgemüse.
Die populärste Rüeblisorte ist die orangefarbene Variante. Doch es gibt noch zahlreiche weitere Sorten, darunter alte, wiederentdeckte und neue Variationen, die von blass bis gelb, violett bis hin zu fast schwarz reichen. Eine neue Variation ist beispielsweise das saftige Beta-Sweet-Rüebli, das aus einer Kreuzung der bekannten orangefarbenen Sorte mit einer schwarzen Ur-Rüeblisorte hervorgegangen ist. Das Innere ist orange, während die äussere Schale violett und fast schwarz ist. Diese Sorte ist süsser als die orangefarbenen Varianten, benötigt weniger Garzeit und enthält 40 Prozent mehr Betacarotin. Sie kann sowohl roh als auch gekocht genossen werden. Für Eintöpfe und Gratins eignet sich hingegen das gelbe Pfälzerrüebli besonders gut. Es besticht durch ein intensives Aroma, jedoch mit weniger Süsse.
Biokarotten schmecken besser
Karotten sind beliebt, gesund und gut haltbar, können aber bitter werden, wenn sie «gestresst sind». In ungünstigen Wachstums- oder Lagerbedingungen liegen die Ursachen, fand Gemüseforscher Ernst Höhn an der Eidg. Forschungsanstalt für Obst- Wein- und Gartenbau heraus. Er entdeckte, dass der Bitterstoff ein «Cumarin» ist: Dieses kommt im Pflanzenreich verbreitet vor, riecht angenehm nach Waldmeister, kann aber pharmakologische Wirkungen entfalten. Auch einige Beeren und Früchte enthalten diesen Geschmacksstoff, aber nur in kleinen Mengen.
Wenn die Karotten von Schwarzflecken-Pilzen befallen werden, oder wenn die Lagerluft Ethylen enthält, produzieren sie diesen Bitterstoff. Ethylen wird von vielen Früchten beim Reifeprozess gebildet, und es regt andere Früchte zum Reifen an. Aber Wurzelgemüse reagieren hier anders. Höhn empfiehlt daher, «Karotten getrennt von Äpfeln zu lagern. Fünf Tage bei vier Grad neben Äpfeln reichen für eine bleibende Bitterkeit». Aber bei optimalen Bedingungen werden Karotten süss, schmackhaft und knackig.
Ausserdem untersuchte der Forscher Anbaufaktoren wie den Einfluss des Standorts auf die Essqualität. Nasse, schwere Böden scheinen die Bitterkeit zu fördern. Auch die Sorte spielt eine Rolle: am süssesten sind Bolero-Karotten. Die Zürcher Fachstelle für Gemüse veranstaltete einen Karotten-Wettbewerb: 120 Testesser beurteilten 41 Muster in der landwirtschaftlichen Schule Wülflingen. Die ersten zwei Plätze belegten Biorübli, den dritten eines aus integrierter Produktion.
Fast 7 Kilogramm Rüebli verzehrt jede Schweizerin und jeder Schweizer im Durchschnitt pro Jahr. Dadurch hält das Rüebli nach wie vor den ersten Platz in der Schweizer Gemüsestatistik, dicht gefolgt von Tomaten und Peperoni. Und die meisten hierzulande verzehrten Rüebli sind auch Schweizer: Letztes Jahr haben die Schweizer Gemüseproduzentinnen und Gemüseproduzenten gut 54’000 Tonnen Rüebli geerntet – daneben wurden noch knapp 5’000 Tonnen Rüebli importiert. (LID / GB)
(gb)
TIPPS: Die süssesten Rüebli ohne Bitterkeit
Das Rüebli ist das meistgeschätzte Gemüse der Schweiz und behauptet diesen Platz seit geraumer Zeit. Karotten sind quasi das ganze Jahr über erhältlich und verleihen als Wintergemüse Eintöpfen, Gratins und Suppen unverwechselbaren Geschmack, während zarte Bundrüebli im Frühling als willkommener Snack genossen werden. Rüebli sind aufgrund ihrer Natursüsse beliebt und erweisen sich sowohl in herzhaften Fleischgerichten als auch in vegetarischen Gerichten als unverzichtbar. Und sie haben fast immer «Saison»: Im Spätherbst bis im Frühling als Lagergemüse und im Sommer und Herbst als Frischgemüse.
Die populärste Rüeblisorte ist die orangefarbene Variante. Doch es gibt noch zahlreiche weitere Sorten, darunter alte, wiederentdeckte und neue Variationen, die von blass bis gelb, violett bis hin zu fast schwarz reichen. Eine neue Variation ist beispielsweise das saftige Beta-Sweet-Rüebli, das aus einer Kreuzung der bekannten orangefarbenen Sorte mit einer schwarzen Ur-Rüeblisorte hervorgegangen ist. Das Innere ist orange, während die äussere Schale violett und fast schwarz ist. Diese Sorte ist süsser als die orangefarbenen Varianten, benötigt weniger Garzeit und enthält 40 Prozent mehr Betacarotin. Sie kann sowohl roh als auch gekocht genossen werden. Für Eintöpfe und Gratins eignet sich hingegen das gelbe Pfälzerrüebli besonders gut. Es besticht durch ein intensives Aroma, jedoch mit weniger Süsse.
Biokarotten schmecken besser
Karotten sind beliebt, gesund und gut haltbar, können aber bitter werden, wenn sie «gestresst sind». In ungünstigen Wachstums- oder Lagerbedingungen liegen die Ursachen, fand Gemüseforscher Ernst Höhn an der Eidg. Forschungsanstalt für Obst- Wein- und Gartenbau heraus. Er entdeckte, dass der Bitterstoff ein «Cumarin» ist: Dieses kommt im Pflanzenreich verbreitet vor, riecht angenehm nach Waldmeister, kann aber pharmakologische Wirkungen entfalten. Auch einige Beeren und Früchte enthalten diesen Geschmacksstoff, aber nur in kleinen Mengen.
Wenn die Karotten von Schwarzflecken-Pilzen befallen werden, oder wenn die Lagerluft Ethylen enthält, produzieren sie diesen Bitterstoff. Ethylen wird von vielen Früchten beim Reifeprozess gebildet, und es regt andere Früchte zum Reifen an. Aber Wurzelgemüse reagieren hier anders. Höhn empfiehlt daher, «Karotten getrennt von Äpfeln zu lagern. Fünf Tage bei vier Grad neben Äpfeln reichen für eine bleibende Bitterkeit». Aber bei optimalen Bedingungen werden Karotten süss, schmackhaft und knackig.
Ausserdem untersuchte der Forscher Anbaufaktoren wie den Einfluss des Standorts auf die Essqualität. Nasse, schwere Böden scheinen die Bitterkeit zu fördern. Auch die Sorte spielt eine Rolle: am süssesten sind Bolero-Karotten. Die Zürcher Fachstelle für Gemüse veranstaltete einen Karotten-Wettbewerb: 120 Testesser beurteilten 41 Muster in der landwirtschaftlichen Schule Wülflingen. Die ersten zwei Plätze belegten Biorübli, den dritten eines aus integrierter Produktion.
Fast 7 Kilogramm Rüebli verzehrt jede Schweizerin und jeder Schweizer im Durchschnitt pro Jahr. Dadurch hält das Rüebli nach wie vor den ersten Platz in der Schweizer Gemüsestatistik, dicht gefolgt von Tomaten und Peperoni. Und die meisten hierzulande verzehrten Rüebli sind auch Schweizer: Letztes Jahr haben die Schweizer Gemüseproduzentinnen und Gemüseproduzenten gut 54’000 Tonnen Rüebli geerntet – daneben wurden noch knapp 5’000 Tonnen Rüebli importiert. (LID / GB)
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