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.GASTRONOMIE: Convenience selbst herstellen
Convenienceprodukte des Handels sind zwar teilweise hochstehend und ihr Angebot vielseitig, aber wer Exklusivität will, kann Inhouse-Convenience selbst herstellen – die Methoden hier im Überblick.

Für Convenience- Halbfabrikate und –Fertigprodukte gibt es mehrere Herstellmethoden - welche sich am besten eignet, hängt stark von der Produktart ab. Statt täglich jede Produktart herzustellen, kann eine Küche vorverpackte Convenience herstellen und den Bedarf bis zur nächsten Produktion aus dem Lagerbestand decken. Oder wenn eine Zentralküche Satelliten beliefert, kann sie mit der Produktion von Inhouse-Convenience im Cook+Chill-System dank Rationalisierung Kosten sparen.

Gate Gourmet in Kloten als Beispiel hat sich für das gehobene Airline-Cateringsegment auf Convenience-Eigenfertigung spezialisiert. Der Betrieb wendet als wohl einziger der Schweiz fünf verschiedene Methoden der kalten Linie an: Pasteurisieren (Nacka), Heiss abfüllen (Hotfill), Vakuumgaren (Sousvide), Schutzgas (MAP) und Frosten. Bei allen handelt es sich um in Beutel verpackte Kühlfrisch-Convenience für den Eigengebrauch.

Schwedische Idee: Nacka

Nacka ist kurz gesagt Cook+Chill mit einer zusätzlichen Hitzepasteurisierung nach dem Befüllen der Beutel. Der Name stammt vom Nacka-Spital in Stockholm, wo die Methode entwickelt wurde. Viele industrielle Convenienceprodukte werden auf diese Weise hergestellt mit dem Vorteil der hohen hygienischen Sicherheit. Nachteilig ist aber die zweifache Erhitzung, welche die Geschmacksstoffe und Vitamine sowie die Konsistenz einiger Gemüsearten strapaziert.

Nacka eignet sich daher für Suppen und Saucen. Bei Gate Gourmet werden vorgegarte Komponenten in einer selbst konstruierten Abfüllstation manuell verpackt, vakuumiert und verschweisst. Anschliessend folgt das Pasteurisieren im Combisteamer. Der Aufwand für die doppelte Erhitzung ist hoch.

Hierzulande rar: Hotfill

Bei der Hotfill-Methode wird, wie der Name sagt, das Füllgut heiss abgefüllt sowie verschlossen und zwar bei mindestens 85 Grad, so dass sich eine allfällige Kontamination über die Luft nicht auswirken kann. Der Kopfraum der Packung enthält ein Gemisch von Dampf und Luft. Wässeriges Füllgut besitzt einen starken Dampfdruck, daher ist Vakuumieren nicht möglich.



Selbst konstruierte Abfüllvorrichtung für Hotfill und Nacka bei Gate Gourmet


Qualitativ bietet diese Methode den Vorteil, dass die Speise nur einmal erhitzt werden muss, allerdings muss sie während des Abfüllens heissgehalten werden, wobei ein Weitergaren stattfindet. Diese Randbedingungen machen Hotfill interessant für grosse Mengen von Suppen, Saucen und Saucenfleisch. In der Schweiz praktiziert nur Gate Gourmet diese Methode und verwendet denselben Füllapparat wie bei Nacka.

Edelmethode Sousvide

Vakuumgaren gilt als schonendste Garmethode, weil der schädliche Sauerstoff beim Garen keinen Zutritt hat und nur ein einzelner Erhitzungsprozess stattfindet. Dies bedingt aber besondere Sorgfalt bei der Kerntemperatur-Steuerung. Wichtig sind ferner keimarme Zutaten, was vor allem bei Gewürzen und bodennah gewachsenen Gemüsearten eine Herausforderung darstellt. Sousvide macht Sinn für Komponenten, die schonend gegart werden müssen. Gate Gourmet verwendet diese Premiummethode für Gemüse, Fleisch und Fisch, und bei Fleisch besitzt sie den Vorteil, dass kaum Saftverlust entsteht (zu diesem Zweck wurde das Vakuumgaren entwickelt).

Modifizierte Atmosphäre

Das moderne «Modified atmosphere packaging MAP» arbeitet mit Schutzgas und ist keine Methode der Hitzekonservierung sondern eine Frischeverlängerung. Der wesentliche Vorteil liegt bei der sensorischen Qualität: Schutzgas verändert das Lebensmittel nicht in seinen sensorischen Eigenschaften sondern verlangsamt die Verderbsprozesse. Im Vergleich zum Vakuum hat Kohlendioxid eine leicht bakteriostatische Wirkung, da es in wässerigen Lebensmitteln Kohlensäure bildet.

MAP eignet sich daher gut für Speisen mit grosser Oberfläche wie Teigwaren, wo die Kohlensäure einwirken kann. Allerdings kann Schutzgas eine bestehende Kontamination nicht dezimieren und gilt daher hygienisch nicht als CCP sondern als Hürde, was bedeutet, dass MAP zusammen mit andern Hürden wie der Kühlung kombiniert werden muss. Und bei verzehrsfertigen Produkten sollte der hygienische Zustand vor dem «mappen» tadellos sein, denn allfällig vorhandene Krankheitskeime sterben nicht ab. Schutzgase müssen bei Handelsprodukten als Verpackungsgase deklariert werden, gelten aber nicht als Zusatzstoffe.

Bei Gate Gourmet verwendet man MAP vom Fleisch übers Gemüse bis zu Desserts. Schutzgas eignet sich für alle Lebensmittel, es ist aber gemäss Gate Gourmet die teuerste Methode. Bei der maximal möglichen Frischeverlängerung bestehen grosse Unterschiede. Vor dem Begasen muss man die Luft entweder durch Vakuumieren oder Gasspülen (flushen) aus der Packung entfernen. Empfindliche Lebensmittel wie lufthaltige Backwaren oder Mousse werden mit Vorteil geflusht und in stabile Hartschalen verpackt, für unempfindliche dagegen reicht ein Beutel oder eine weiche Tiefziehschale. Im Vergleich zu Sousvide, wo auch keine Sauerstoff-Einwirkung besteht, bieten MAP-Verpackungen zusätzlich Schutz vor mechanischen Schädigungen.

Ohne Beutel: Freeze’n’go

Freeze´n´go bedeutet nicht Tiefkühlung sondern Schnellkühlung und Vakuumlagerung in der vakuumstabilen GreenVac-Schale (Bild) statt in Beuteln. «Der Aufwand, um diese vakuumstabilen GN-Schalen zu befüllen ist kleiner als Beutel abzufüllen, und die Beutelkosten entfallen», erklärt Daniel Haldimann, Produktmanager der Hugentobler Kochsysteme in Schönbühl, welche das Verfahren entwickelte. «Hinzu kommt, dass sich Beutel für druckempfindliche Nahrungsmittel wie Broccoli oder Pilze nicht eignen, wohl aber die starren GN-Schalen». Diese lassen sich nach dem Öffnen wieder vakuumieren – ein Vorteil für Kleinbetriebe, die mehrmals Teilmengen herausnehmen.


Die mögliche Haltbarkeit wird mit sieben bis zehn Tagen angegeben, ist aber bei oftmaligem Öffnen verkürzt. «Speziell für Freeze´n´go geeignet sind fast alle Beilagen wie Reis, Teigwaren und Gemüse», so Haldimann. Zudem eignen sich Fleisch-/Saucengerichte sehr gut wie Ragout oder Kalbsbrustschnitten, nicht aber à la minute-Spezialitäten wie Steaks, Schnitzel und Bratwürste». Die Anschaffung der vakuumstabilen GN-Schalen und der Vakuumpumpe lassen sich mit den eingesparten Beutelkosten amortisieren.

Tiefkühlen: besser als sein Ruf

Nicht nur drei Wochen sondern sechs Monate Haltbarkeit bietet das Tiefkühlen, was die Logistik vereinfacht verglichen mit Chilled Food. Allerdings ist ein genug grosses TK-Lager nötig, und man muss einige Produktarten vor dem Regenerieren schonend auftauen. Gut eignet sich Frosten für Backwaren-Teiglinge, durchgegarte Fertiggerichte und blanchiertes oder durchgegartes Gemüse, weniger gut aber für bissfeste Früchte. Blanchieren ist nötig, um Enzyme zu inaktivieren, die sonst trotz Minustemperaturen Off-Flavor verursachen. Ausserdem ist eine wasserdampfdichte Folie nötig, um Gefrierbrand zu verhindern. Für das Frosten gilt: je schneller desto besser, weil sich bei einem raschen Temperatursturz (bis in den Kern) Mikro- statt Makro-Eiskristalle bilden.



Tiefgekühlte Saucenfleisch-Convenience als Handelsprodukt der Zürcher Metzgerei Angst


Frosten bei -40 Grad ist möglich, beispielsweise mit dem FrigoJet von Hugentobler. Fredy Hugentobler betont den Vorteil von Inhouse-Convenience nach betriebseigenen Rezepten, langer Haltbarkeit und daher mit guter Rentabilität: «Fünf bis zehn Prozent tiefere Warenkosten amortisieren die Investition für den Schockfroster schnell, wenn man günstige Aktionen oder Rohwaren während der Saison einkauft». Druckempfindliche Produkte kann man unverpackt frosten, aber nur mit einer geeigneten Technik: Bei Gate Gourmet verwendet man für Patisserie die holländische KOMA-Technik mit besonders geringen Temperaturschwankungen und gleichmässiger Luftumwälzung bei der höchst möglichen Luftfeuchte, um oberflächlich sichtbare Eiskristalle und Gefrierbrand zu vermeiden. (GB)

Methoden für die Convenience-Herstellung im Überblick

Bei allen Methoden ist Schnellkühlen von 90 auf 8 Grad in maximal 180 Minuten sowie Lagern unter 3 Grad nötig.

MAP: (Schutzgas aus Stickstoff und Kohlendioxid):
Garen in GN-Schalen im Combisteamer
Schnellkühlen
Abfüllen in Beutel oder Schalen
Vakuumieren oder mit Gas spülen, Restsauerstoff unter 1%
Begasen und Versiegeln

Nacka:
Garen in GN-Schalen im Combisteamer
Schnellkühlen
Weiterkühlen auf 2 Grad
Abfüllen in Schrumpfbeutel
Vakuumieren und Versiegeln
Pasteuriseren bis Kerntemperatur von 82 Grad
Schnellkühlen

Sousvide:
Rohe keimarme Zutaten in Kochbeutel kalt abfüllen
Vakuumieren, versiegeln
Garen / pasteurisieren
Schnellkühlen
Kühllagern oder tiefkühlen





Freeze’n’go:
Garen oder umfüllen in vakuumfeste GN-Schalen
Sofort verschliessen und schnellkühlen (auch zwecks Dampfstopp)
Weiterkühlen auf 2 Grad
GN-Schalen ungeöffnet vakuumieren

Hotfill:
Garen in GN-Schalen im Combisteamer
Heiss in Beutel abfüllen (über 82 Grad)
Versiegeln
Schnellkühlen

Cook+Freeze:
Garen oder Blanchieren in GN-Schalen
Schnellkühlen
Weiterkühlen auf 2 Grad
Abfüllen in TK-Beutel
Vakuumieren und Versiegeln
Schockfrosten
TK-Lagern

Vollkonserve:
Garen in GN-Schalen im Combisteamer
Schnellkühlen
Weiterkühlen auf 2 Grad
Abfüllen in Alu-Verbundfolienbeutel
Vakuumieren und Versiegeln
Sterilisieren bis Kerntemperatur 121 Grad im Gegendruck-Autoklaven
Schnellkühlen
Lagern bei Raumtemperatur möglich

Zum Vergleich: Cook+Chill im Teller-Bankettsystem
Garen in GN-Schalen im Combisteamer
Schnellkühlen
Lagern
Portionieren

Stichwort: .Technologie:
(gb)

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