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.GASTRONOMIE: Methoden für zartes Fleisch in Heimküchen
Zähes Fleisch ist nur ein halber Genuss. Careküchen verwenden daher Edelstücke, den Tumbler oder die Niedergarmethode. Von Temperaturen unter 65 Grad ist aber wegen der Hygienesicherheit abzuraten.


Fleisch verursacht in Alters- und Pflegeheimen Diskussionen über die Qualität. Zum Einen kann das Essen in Heimen ohnehin zum Tagesthema werden, und zum Andern sind Senioren zu Recht anspruchsvoll bei der Fleischqualität. Zähes Fleisch ist ohnehin nur ein halber Genuss und viele haben Zahn- und Kauprobleme. Zartes Fleisch erreicht man auf diverse Arten: Man verwendet Edelstücke, einen Tumbler oder die Niedergarmethode.

Beim Niedertemperatur-Garen wird das Fleisch zarter und verliert weniger Saft, dadurch bleibt es nicht nur saftiger, sondern ergibt auch mehr Tranchen. Der Braten kann zeitunabhängig vorproduziert und warmgehalten werden. Wenn man eine Kruste wünscht, muss man das Fleischstück nach dem Garen anbraten, ein Bratenjus hingegen steht für die Sauce nicht zur Verfügung - er bleibt im Fleisch.

Einige Heimküchen verwenden jedoch den Tumbler. Bei Traitafina bestätigt man zwar dessen Wirksamkeit, um die Zartheit von zweitklassigen Fleischstücken aufzubessern. Aber Marketingleiter Marcel Gähwiler, ist überzeugt, dass man mit hochwertigem Fleisch, fachgerechtem Umgang und geeigneter Garmethode ein besseres Endprodukt erhält». Und er betont, dass dabei ein höherer Genusswert und eine bessere Redite entsteht: «Hochstehende Produkte haben auch ohne Tumblen weniger Gewichtsverlust». Den Appell von Traitafina, zarte (teurere) Edelstücke für die Heimgastronomie zu verwenden, würde wohl jede Metzgerei unterstützen.

Werner Wirth (Bild), Metzgermeister und Buchautor («intelligente Küche» und «Gabelzart», Verlag We Wi, Urtenen BE) bestätigt, dass «Fleisch für Heime sorgfältiger gegart werden muss und dafür die Portionen kleiner sein dürfen». Dies sei aber nicht eine Frage der Qualität sondern in erster Linie eine solche der Garmethode. «Es gibt kein schlechtes Fleisch, nur schlecht behandeltes», meint der Experte. Bei der von ihm propagierten Methode des Sanft-Garens werde das Fleisch nicht trocken.

«Sanft garen» = Niedergaren ohne anbraten

Wirth verwendet den Begriff «sanft garen», da beim herkömmlichen «Niedergaren» in der Schweiz das Fleisch zuerst angebraten wird (im Gegensatz zu den USA). Hohe Brattemperaturen stressen das Fleisch, inaktivieren die Enzyme und beeinträchtigen damit die Zartheit. «Und es ist schade, dass Fleisch heute meistens stark pariert wird», bedauert Wirth. «Fett und Bindegewebe schützen es vor zu viel Saftverlust».

Immer mehr Köche wagen sich ans Nachtgaren. «Damit werden die Heimgäste vom lästigen Stochern in den Zähnen nach dem Rindfleischkonsum verschont», verspricht Wirth. Ausserdem rät er, mageres Fleisch erst nach dem Garen anzubraten – wenn überhaupt. «Nur bei Stücken mit viel Auflagefett ist vorheriges Anbraten sinnvoll», erklärt der Experte.


Für die Zubereitung von Geschnetzeltem an Sauce würde er das rohe Fleisch in die kochend heisse Sauce geben und bei 65 Grad auf den gewünschten Garpunkt ziehen lassen. Auf diese Weise erleidet es keinen Stress und es wird so zart, dass man es mit der Gabel zerteilen kann («gabelzart»). Die gewünschte Saucenkonsistenz muss vorher eingestellt werden, weil man nicht mehr nachbinden kann.

Hygienische Herausforderung in Heimküchen

Hygieneexperte Walter Zollinger, Inhaber des gleichnamigen Zürcher Labors, hält 65 Grad allerdings für eine Gratwanderung, vor allem in Care-GV-Küchen, wo höhere Sicherheitsanforderungen bestehen: «Um bei 65 Grad eine vollständige Pasteurisierung zu erreichen, ist eine Haltezeit von dreissig Minuten nötig. Bei siebzig Grad verkürzt sie sich auf zehn Minuten und bei 75 Grad auf fünf. Wichtig ist dabei auch, durch Rühren Klumpen zu vermeiden, damit die Wärme gleichmässig einwirkt».

Je nach Herkunft ist Fleisch in der Regel frei von Krankheitserregern wie Salmonellen, aber dies ist nicht garantiert, vor allem nicht beim Geflügel. «Wenn man an die unterste Grenze der guten Herstellpraxis geht, die bei 65 Grad liegt, muss man Temperatur und Haltezeit unbedingt genau steuern, messen und protokollieren», mahnt Zollinger weiter. (GB)
(gb)

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