Foodfachzeitung im Internet
Sonntag, 2. Oktober 2022
Tipp
08.07.2022
Messetipp: Südback 2022 mit Innovationen und Inspirationen

Bäckerei / Konditorei-Fachmesse erweitert Angebot um Themen der Glacéherstellung. 22.-25.10.2022 in Stuttgart
Ecke für Profis
Druckansicht23.09.2022
.BÄCKEREI: Brot und Brotteig richtig frosten
Backwaren sind wegen ihres Volumens und der Austrocknungsgefahr ein schwieriges Frostgut. Es gibt dennoch Konzepte - zwei gegensätzliche aber fast gleichwertige.

Mehrere Kühlmethoden sind entwickelt worden, um die Gärstopp-Risiken zu minimieren. Sie unterscheiden sich vor allem in der Temperaturkurve und der Dauer des Kälteschlafes. Der Kälte-Gärstopp kann eine Verzögerung sein (GV) oder eine Unterbrechung (GU). Ein Spezialfall ist das Tiefkühlen von grünen Teiglingen. Bei Teigen unterscheiden sie sich vor allem in der ersten Kühl-Etappe, welche bis zum Eisbildungspunkt reicht, d.h. bis –5 Grad.

Zwei gegensätzliche aber fast gleichwertige Konzepte stehen bei Teiglingen zur Wahl:
1. die «harte» Schnellkühlung: «Hard Chill»
2. die sanfte, langsame Kühlung: «Soft Chill»

Die harte Art

Die «harte» Schnellkühlung durcheist den Teigling mit 1 cm pro Std und frostet in einer ersten Etappe in 20 Minuten den Kern auf –7 Grad an. Diese Temperatur ermöglicht, die Teiglinge 24 Std zu lagern. Die zweite Etappe reicht bis –10 oder –18 Grad und erlaubt Lagern bis zehn Tage.

Temperaturdifferenzen innerhalb des Brotes sowie hohe Luftgeschwindigkeit fördern das Austrocknen: die Schnellkühlung sollte daher nicht länger als nötig dauern. Extreme Minus-Lufttemperaturen vereisen die Oberfläche des Produkts. Aber ob diese Eisschicht den Feuchteverlust reduziert, ist umstritten.

Frosten muss immer mit Tempo geschehen, um die Bildung kleiner Eiskristalle zu fördern, welche das Klebernetzwerk und die Hefe weniger schädigen als grosse. Am schnellsten wirkt direktes, kryogenes Frosten mit Flüssiggas: Die Eisfront wandert dabei mit 3 cm pro Std ins Brotinnere – schneller als bei Schockfrosten mit Trägerluft. Der Feuchteverlust beträgt laut dem Gaslieferant «PanGas» dabei max 1.5 Prozent.

Die weiche Art

Der Kühlprozess kann auch sanft und langsam geschehen, so dass der Teig weiter gärt. Dieses von Kolb Kälte AG lancierte PATT-Verfahren beschreitet einen unorthodoxen Weg. Die Temperatur wird allmählich während drei Stunden von 25 auf –5 Grad gesenkt. Dabei gären die Teiglinge bis zum gewünschten Volumen und können später direkt ausgebacken werden.

Wichtig dabei sind möglichst kleine Temperaturdifferenzen zwischen Zuluft, Oberfläche und Kern des Brotes. Die Vorteile: niedrigere Anschaffungskosten und um fünfzig Prozent geringerer Energieverbrauch.

Kolb verkauft bei Neuinstallationen siebzig Prozent PATT- und nur dreissig Prozent Schockkühler. PATT legt vor allem in gewerblichen Bäckereien zu - bei grossen Produktionsmengen hingegen wird der Platzbedarf kritisch.

Gebackenes: immer mit Härte

Auch Teil- oder Fertiggebackenes kann durch Tiefkühlen lagerfähig gemacht werden. Dies dient vor allem dazu, eine Aussenbackstelle zu beliefern. Sichtbare Frische und attraktive Düfte sind dort Marketingvorteile. Doch derart gebackene Brote altern rascher. Ferner droht Rissbildung in der Kruste. Die Enzyme wirken teilweise weiter nach dem Back-Unterbruch: Die Krume kann feucht und klebrig werden.

Brot-Frosten muss immer ofenheiss geschehen. Die Gründe: möglichst wenig Brotaromen sollen entweichen, und der Temperaturbereich von 70 bis -6 Grad muss schnellstens durchquert werden. In diesem Bereich findet die Brotalterung durch Stärke-Retrogradation statt – besonders rasant unterhalb von 6 Grad. Ein Vorteil der Methode, fertig gebackene Brote zu frosten, ist der Verzicht auf kältestabilisierende Backmittel.

Die Ziele des Schockfrostens sind bei allen Kälteanlage-Anbietern gleich: Lagerfähigkeit ohne Feuchteverlust, d.h. nur bis zwei Prozent, und Vermeiden grober Eiskristalle. Unterschiede bestehen bei den physikalischen Methoden und den Temperaturen: Schaller Uto AG arbeitet mit –40 Grad Zulufttemperatur, hält aber die Vereisung der Brotoberfläche für unwesentlich.

A+E Bäckerei Kälte AG hingegen setzt auf Zuluft von –15 bis –25 Grad, d.h. eine geringe Temperaturdifferenz zwischen Kältemittel-Verdampfer und Produkt. Im Gegenzug ist der A+E-Verdampfer mit grosser Oberfläche ausgestattet, um die nötige Kälteleistung zu erbringen, ohne viel Feuchte zu entziehen. (GB)
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
30.09.2022
d.MOLKEREI: Offiziell beste Käse der Schweiz an Swiss Cheese Awards
23.09.2022
d.BÄCKEREI: Brot und Brotteig richtig frosten
16.09.2022
d.LANDWIRTSCHAFT: Megatrends machen Druck
09.09.2022
d.METZGEREI: Die offiziell besten Ausbein-Wettkämpfer 2022
03.09.2022
d.BÄCKEREI: Trendforum an der Südback 2022
28.08.2022d.ERNÄHRUNG: Krux der Proteinernährung im Alter
26.08.2022d.GASTRONOMIE: McVegan & Co haben Startprobleme
19.08.2022d.ERNÄHRUNG: Was bieten exotische Superfrüchte wirklich?
11.08.2022d.GASTRONOMIE: Veränderte Konsumgewohnheiten im 2022
05.08.2022d.BÄCKEREI: Südback-Messe prämiert Innovationen
29.07.2022d.METZGEREI: die richtigen Proteine geben Vegan-Würsten den Knack
22.07.2022d.GASTRONOMIE: Eisgekühlter Kaffee - trendiges Sommergetränk
15.07.2022d.LANDWIRTSCHAFT: Schweizer Erdbeeren schon im März und bis November
10.07.2022d.BÄCKEREI: Ohne Zucker, Transfett, Rahm und Eier
01.07.2022d.TECHNOLOGIE: Algen als ökologischer Rohstoff der Zukunft
24.06.2022d.METZGEREI: Gesundes vom Grill
18.06.2022d.ERNÄHRUNG: Katechine des Grüntees fördern oxidativen Stress
10.06.2022d.TECHNOLOGIE: Wie die ganze Kakaofrucht nutzen
04.06.2022d.MOLKEREI: Sind Ziegenmilchprodukte gesünder?
27.05.2022d.TECHNOLOGIE: Roboter-Megatrend in der Fleischindustrie
20.05.2022d.DETAILHANDEL: Schweizer Bier noch in der Aufholphase
13.05.2022d.VERPACKUNG: Zukunft ist umweltfreundlich, sicher und haltbar
06.05.2022d.METZGEREI: Metzgercenter-Neubau St.Gallen
29.04.2022d.MOLKEREI: Zuckerreduktion in Joghurt
22.04.2022d.ERNÄHRUNG: Gemüse-Abneigung liegt an individueller Bitter-Sensibilität
15.04.2022d.BÄCKEREI: Schweizer Dauerbackwaren-Markt wächst
08.04.2022d.CONFISERIE: Einbruch im Schweizer Süsswarenmarkt
02.04.2022d.CONFISERIE: Der Schweizer Schokolademarkt erholt sich
25.03.2022d.TECHNOLOGIE: Snack-Würzmischungen professionell entwickeln
18.03.2022d.CONFISERIE: Phospholipid-Zusatz statt Temperieren bei Schokolade
Ecke für Profis
30.09.2022
.MOLKEREI: Offiziell beste Käse der Schweiz an Swiss Cheese Awards

Der Gruyère AOP von der Käserei FR in Montbovon wurde als bester Schweizer Käse 2022 ausgezeichnet. Marc Delacombaz gewann den Titel «Swiss Champion».




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland