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Echte UrDinkel-Bäcker empfehlen sich
Comeback eines gesunden Gourmet-Getreides


15 Jahre ist es her, seit das erste UrDinkelbrot in den Backofen geschoben wurde. Dass dies die Grundlage für eine beeindruckende UrDinkel-Renaissance war, ahnte damals niemand. Dinkel stand zu dieser Zeit ganz im Schatten des Weizens, die Dinkel-Anbauflächen schrumpften und das Getreide drohte gar von der Bildfläche zu verschwinden.

Seither ist viel passiert. Die Schweizer Anbaufläche von UrDinkel hat sich seit 1996 verdreifacht und zum UrDinkelbrot haben sich eine Vielzahl weiterer Spezialitäten gesellt. Grund genug, das wertvolle Getreide ins Zentrum zu stellen: Am 17. März 2011 ist offizieller Beginn des „UrDinkel-Frühlings“.

Dinkel, auch „Korn der Allemannen“ oder im Volksmund „Chorn“ genannt, entstand vermutlich aus einer Kreuzung von Emmer und Zwergweizen im feuchtkühlen Klima nördlich der Alpen. Hier hat er sich etabliert und als wichtigstes Brotgetreide bis Anfang des 20. Jahrhunderts gehalten.

Dann aber wendete sich das Blatt. Der ertragsreichere Zuchtweizen startete seinen Siegeszug, die Dinkel-Anbauflächen schrumpften bis ins Jahr 1993 auf bescheidene 1000 Hektaren. Der Dinkel stand kurz vor dem Aus.

Nun waren Optimismus und Engagement gefragt: Die wenigen verbliebenen Produzenten und Röllmüller schlossen sich zur Interessengemeinschaft Dinkel zusammen und verpflichteten sich von Anfang an zu alten, aus Landsorten ausgelesenen, reinen Dinkelsorten. Damit war der UrDinkel geboren und die traditionsreiche, typisch schweizerische Ackerkultur gerettet.

Bereits 1996 konnte die IG Dinkel gemeinsam mit den drei Kantonalen Bäckerverbänden Bern, Luzern und Solothurn eine erste UrDinkelbrot-Kampagne lancieren. Die Bäcker, zu einem Rezeptwettbewerb aufgerufen, wagten sich ans Verarbeiten des UrDinkels und waren erstaunt, welch herrliche Brote sich aus reinen, alten Dinkelsorten herstellen liessen. Begeistert aufgenommen wurde diese Innovation auch von den Konsumenten; das UrDinkelbrot wurde zum Begriff.


Urdinkel-Getreidefeld


Der Erfolg des UrDinkels ist aber auch in seinen ernährungsphysiologischen Eigenschaften begründet: „Der Dinkel ist das beste Getreide, es ist warm, nährend und kräftig; und es ist milder als die anderen Getreidearten. Der Dinkel bereitet dem, der ihn isst, rechtes Fleisch und Blut, er macht frohen Sinn und Freud im Gemüt“ schrieb bereits die Äbtissin Hildegard von Bingen (1098 – 1179).

Neuste Analysen bestätigen die historischen Beobachtungen Hildegard von Bingen’s und die besondere Stellung des UrDinkels innerhalb der Getreide: Er ist ein hervorragender Proteinlieferant und eine wichtige Quelle essentieller Aminosäuren.

Beeindruckend ist auch der gegenüber Weizenmehl deutlich erhöhte Mineralstoffgehalt, speziell Zink und Magnesium. Im Weiteren zeichnet sich UrDinkel durch ein optimales Fettsäuremuster mit einem im Vergleich mit Weizen deutlich höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, insbesondere der Ölsäure (Omega 9), der Linolsäure (Omega 6) und der Linolensäure (Omega 3), aus. Schliesslich ist UrDinkel, selbst in Form von hellem Mehl, reich an Nahrungsfasern. Kurzum: UrDinkel-Backwaren und -Gerichte sind eine wertvolle Bereicherung für unsere oft einseitig auf Weizen basierende Ernährung.

Damit Konsumentinnen und Konsumenten genussvoll die Frühlingsmüdigkeit überwinden können, bieten die handwerklichen Bäckereien gemeinsam mit der IG Dinkel eine UrDinkel-Frühjahrskampagne an. Dazu lassen sich über 500 Bäckereien und Verkaufsstellen − vorwiegend aus der Deutschschweiz − neu für UrDinkel zertifizieren.

Die Verkaufsstellen und Produkte sind ab dem 17. März auf der Website der IG Dinkel (www.urdinkel.ch) unter „Bezugsquellen“ abrufbar. Gleichzeitig starten die zertifizierten UrDinkelbäckereien in ihren Läden die Kampagne individuell mit Aktionen, neuen Rezepten und einem attraktiven Kundenwettbewerb.

Mit dem Einbezug der handwerklichen Bäckereien vervollständigt sich das 1996 ins Leben gerufene Pflichtenheft für UrDinkel. Neben der Verpflichtung zum Anbau von alten, nicht mit Weizen gekreuzten Dinkelsorten sind darin auch die Anbauvorschriften (IP-Suisse oder Bio-Suisse), das angestammte Anbaugebiet und das Reinheitsgebot festgeschrieben.


Die vom Bund anerkannte Kontrollstelle ProCert überwacht den Weg vom Feld über die Mühlen bis zum handwerklichen Bäcker. Achten Sie deshalb unbedingt auf die neue Vignette (Bild), die zertifizierte Bäckereien künftig auszeichnet. Weitere Informationen: www.urdinkel.ch. (Text und 2. Bild: IG Dinkel)

Weiterlesen: UrDinkel-Gourmetbrot
(gb)

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