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Druckansicht17.01.2022
Buchtipp: Von Huhn und Ei
60 Rezepte zur Verwertung des ganzen Tiers. Porträts von 30 Hühnerrassen. Da zum Huhn das Ei gehört, gibt es auch viele Gerichte mit Eiern als Hauptzutat.

Der Konsum von Eiern und Pouletfleisch steigt Jahr für Jahr. Autorin Kathrin Fritz und Fotografin Martina Meier haben Menschen getroffen, für die Hühner mehr als nur Eier- oder Fleischlieferantinnen sind. Einen Bauern, der auch die Brüder der Hennen aufzieht und sie dann als »Bruderhähne« verkauft, die Mitglieder eines »Hühner-Chats« in der Grossstadt oder drei Marktfrauen, die für andere Verwendungen jenseits der ewig gleichen Pouletbrüste plädieren.

60 Rezepte legen deshalb den Fokus auf die Verwertung des ganze Tiers vom Kamm bis zu den Füssen. Für jedes Stück vom Huhn gibt es mindestens ein Rezept. Und da zum Huhn das Ei gehört, gibt es auch viele Gerichte mit Eiern als Hauptzutat. Porträts von über dreissig Hühnerrassen mit eindrücklichen Bildern und einem kurzen Steckbrief zeigen die grosse Vielfalt, die Schönheit und den unterschiedlichen Charakter dieser eigenwilligen Tiere. Gewinner des World Cookbook Award 2020.

Von Huhn und Ei von Kathrin Fritz,
AT Verlag, https://at-verlag.ch,
ISBN: 978-3-03902-008-9,
192 Seiten,
39.90 CHF

www.delikatessenschweiz.ch präsentiert als erste Leseprobe das Rezept für frittierte Eier:

450 g Hühnerfleisch, gehackt
6 Eier
2 EL Mehl
2 EL abgezupfte Thymianblättchen, gehackt
2 TL Senf
2 Eier, verquirlt
100 g Paniermehl
Öl zum Frittieren

Die ganzen Eier in kochendem Wasser etwa 5 Minuten garen. Dann schälen und im Mehl wenden. Das Fleisch mit dem Thymian und dem Senf vermischen. Die Fleischmasse in sechs Portionen teilen und die Eier damit ummanteln. Mit den verquirlten Eiern bestreichen und im Paniermehl wenden. Das Öl in einem Topf auf 180 Grad erhitzen und die Eier sorgfältig hineingleiten lassen. Etwa 2 Minuten goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiss servieren.



Fritierte Eier



Und als zweite Leseprobe Wissenswertes und einige Tipps:

Die Frische eines Eis ist nicht nur aus gesundheitlichen und geschmacklichen, sondern auch aus anderen Gründen wichtig: Sehr frisches Eiweiss lässt sich nicht gut steifschlagen. Gebäck mit sehr frischen Eiern geht schlecht auf. Die besten Backresultate erzielt man mit Eiern, die mindestens drei Tage alt sind. Geschmacklich erreicht das Ei zwischen dem siebten und 14. Tag seine beste Qualität. Bis zum 18. Tag verfügt ein Ei über einen natürlichen Schutz gegen Krankheitserreger und Keime und ist auch roh geniessbar. Eier, die älter als 28 Tage sind, sollten nur noch gekocht oder gebacken verwendet werden.

Vor und nach dem Hantieren mit rohen Eiern die Hände und die Kochutensilien gut waschen. Die Eierschalen nicht mit den Fingern ausstreichen, weil damit Keime von der Schale insEi gelangen könnten. Salmonellen und andere Keime werden bei 70 Grad zerstört. In einer professionellen Eierproduktion werden Tiere und Eier regelmässig auf Salmonellenbefall kontrolliert.

Um die Frische eines Eis zu testen, gibt es einfache Tricks: Methode 1:
Man füllt ein Gefäss mit Wasser und legt das Ei hinein.
• Sinkt es auf den Grund, ist es ein bis drei Tage alt.
• Sinkt es und steht diagonal, ist es ungefähr eine Woche alt.
• Sinkt es und steht aufrecht, ist es etwa zwei Wochen alt.
• Schwimmt es an die Oberfläche, isst man es besser nicht mehr.

Methode 2:
Das Ei aufschlagen: Je gewölbter das Eigelb ist, umso frischer ist das Ei.
• Ganz frisch ist das Ei, wenn das Eiweiss wolkig ist.
• Etwas älter, wenn es klar ist.
Ist das Ei roh oder gekocht?
Das Ei auf einer flachen Unterlage drehen wie einen Kreisel.
• Dreht es sich wabbelnd und langsam, ist es innen noch flüssig, also ist das Ei roh.
• Dreht es sich schnell und gleichmässig, ist das Ei gekocht.

Aufbewahren: Eier dunkel, kühl (unter 12 Grad) und mit der Spitze nach unten lagern, sodass die Luftkammer oben liegt. Andersherum kann es passieren, dass die Luftblase irgendwann aufsteigt, sich dadurch die Eihaut ablöst und Keime eindringen. Da durch die poröse Schale Gerüche leicht ins Ei eindringen können, sollten Eier nicht neben stark riechenden Lebensmitteln gelagert werden. Eier nicht waschen. Sie sind mit einer Schutzschicht umhüllt, die beim Waschen zerstört würde. Richtig gelagert, ist ein Ei vier bis fünf Wochen haltbar. Speisen aus rohen Eiern, wie Mayonnaise, Eierlikör oder Zabaione müssen vor dem Essen immer gekühlt aufbewahrt werden.
(gb)

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