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BUCHTIPP: Schweizer Fleischküche
80 Rezepte und die besten Tipps und Tricks für das Gelingen der vielfältigen Schweizer Fleischküche von neun Spitzenköchen. Mit Kaninchen-Rollbraten-Rezept als Leseprobe.



Kaninchen-Rollbraten aus dem Vorderteil des Kaninchens


Wer leidenschaftlich Fleisch einkauft, zubereitet und geniesst, stillt mit diesem hintergründigen Buch auch seinen Wissensdurst zu Qualität von Produzenten und Produkten, mit den besten Tipps und Tricks aus der Profi-Küche und wichtigen Anleitungen zum Kochhandwerk.

Michael Merz ist einer der profiliertesten Kulinarik-Autoren der Schweiz, und als Metzgerssohn geht es ihm hier ums Ganze: um die Kultur, die unsere hiesige Fleischküche prägt, um Respekt und Wissen im Umgang mit Fleisch, um den Zugang zur ganzen Vielfalt an Fleischsorten, -stücken und -rezepten, um den aktuellen Küchentrend «nose to tail». Mehr als 80 Rezepte und die besten Tipps und Tricks für das Gelingen der vielfältigen Schweizer Fleischküche haben neun Spitzenköche beigesteuert - in Zusammenarbeit mit Schweizer Fleisch.

Schweizer Fleischküche: 360 Seiten, Hardcover gebunden, ISBN 978-3-906869-12-4 , CHF 53.-, Verlag Schweizer Landliebe www.landliebe.ch

«www.delikatessenschweiz.ch» präsentiert als Leseprobe das Rezept für Kaninchen-Rollbraten: Ein ungeliebtes Stück Fleisch - anders lässt sich das Vorderteil eines Kaninchens küchentechnisch nicht bezeichnen. Es besitzt viele Knochen, ist ungleichmässig dick und oft nur sehr dünn von Fleisch bedeckt. Daraus etwas Besonderes zu kochen braucht Fantasie und Können. Vom ausgebreiteten Kaninchen die beiden Vorderschenkel und Schultern abtrennen, ebenso die beiden Schlegel. Die Knochen aus dem so entstandenen Bauchlappen und vom Rücken lösen. Alles mit einem Fleischklopfer leicht plattieren. Die Innenseite mit den Salbeiblättern belegen. Mit den Lardoscheiben bedecken. Alles satt zusammenrollen und diese Rolle mit Küchenschnur gleichmässig sehr fest verschnüren.

Den Kaninchenbraten in der Bratenschüssel im heissen Sonnenblumenöl anbraten. Herausnehmen und locker mit Alufolie zugedeckt reservieren. Den Bratofen auf 160 Grad vorheizen. Die Kalbsfussscheiben, Kaninchenknochen und dann den Knoblauch sowie Zwiebel-Rüebli-Sellerie-Matignon im restlichen Fett anbraten. Den Braten auf diese Mischung setzen und alles für 15 Minuten zugedeckt im vorgeheizten Bratofen braten. Den Braten erneut herausnehmen und reservieren. Die Pfanne auf den Herd setzen. Das Tomatenpüree zu den Gemüsen geben und etwas anziehen. Mit Noilly Prat ablöschen, einkochen. Den Kaninchenfond zugeben. Aufköcheln und auf ca. 1/3 des Volumens reduzieren.
(gb)

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