Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Donnerstag, 12. Dezember 2024
Publireportage
Druckansicht 15.09.2009
Waser Lachs: Rauchfisch aus Beckenried
Gourmets schwören auf handwerkliche Spezialitäten aus der Region. Seit Kurzem können sie auch geräucherte Fischfilets von einer Hobby-Premium-Räucherei in Nidwalden geniessen.


Martin Waser nimmt eine Charge Rauchlachs aus der Rauchkammer


Rauchlachs ist eine gesunde Delikatesse und wurde früher vor allem an Festtagen aufgetischt. Sie wurde so beliebt, dass Supermärkte seit einigen Jahren auch billige, industrielle Massenprodukte verkaufen. Nicht so bei Waser Lachs in Beckenried am Vierwaldstättersee, wo Forstunternehmer Martin Waser kürzlich eine handwerkliche Fischräucherei einrichtete, die traditionelle und neuzeitliche Produktionsmethoden kombiniert. Der gelernte Koch liefert seine Premiumprodukte bereits in die Spitzengastronomie.

Der Hobbybetrieb verarbeitet nicht nur Lachs, der aus Zucht in Norwegen oder Schottland stammt und ungefroren importiert wird, sondern auch Heilbutt aus Wildfang von Skandinavien oder Grönland sowie Schweizer Hecht, ebenfalls wild gefangen und teilweise aus dem Vierwaldstättersee.


Vodka-Lachs: mit norwegischem Premium-Vodka verfeinert


Waser bezieht die Fische filetiert und räuchert sie mit Hartholzschnitzel über Nacht langsam im Kaltrauch, modern gesagt «low and slow». Dabei hängt er sie nicht an Haken sondern legt sie auf Horden, damit sie ihre Form behalten. Er salzt sie trocken und würzt sie mit eigenen natürlichen Kräuter- und Gewürzmischungen. Das Know-how erarbeitete sich Waser als Profi-Koch selber. Seine moderne Rauchkammer, wie in Metzgereien üblich, ist programmierbar und das Programm beinhaltet die Stufen trocknen, räuchern und kühlen. Zweimal pro Monat wird eine Charge produziert.

Zart, mild und ausgewogen

Der Verkauf erfolgt in Stücken oder ganzen Seiten in Vakuumverpackung. Der unverwechselbare elegante «Wasergeschmack» stammt nicht nur von der Würzung sondern auch von den verwendeten Holzsorten, zu denen Fruchthölzer und Wachholder gehören. Spezielle Geschmacksrichtungen sind der Thai-Lachs mit eigener Currymischung und der Vodka-Lachs, der mit norwegischem Premiumvodka verfeinert ist.


Thailachs: der aromatisch Würzige - mit eigener Currymischung


Alle Produkte sind mild im Salzgehalt, und ihr Biss ist sehr zart und keineswegs gummig. Die Haltbarkeit beträgt zehn Tage im Kühlschrank, und Waser betont, dass man alle Sorten auch tiefkühlen kann. Sie erleiden keine Einbussen beim Auftauen. Für die Hygienekontrolle arbeitet er mit dem bekannten Mikrobiologie-Labor UFAG in Sursee zusammen.

Seine Abnehmer, vor allem in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie aber auch Privatpersonen, schneiden die Stücke in feine Tranchen und entfernen dabei die Haut. Beispiele von Referenzkunden sind die nahegelegenen Hotelbetriebe Villa Honegg und Schlüssel Beckenried. Auch der pensionierte Stanser Spitzenkoch Herbert Huber schwärmt vom Waser Lachs.


Der edle geräucherte Heilbutt


Waser selber findet seinen hellen Heilbutt als sein edelstes Produkt und gibt Rezept-Tipps: Aus gehacktem Kräuterrauchlachs in Kombination mit Philadelphia Frischkäse erhält man ein sehr gutes Tatar. Oder man kann Kernser Tagliatelle einfach mit kalten Rauchlachsstreifen darüber servieren. (GB / Produktbilder: Timo Schwach)

Waser-Lachs
Martin und Ruth Waser-Christen
Höfestr. 16, 6375 Beckenried NW
Tel. 041 620 67 70
info@waserlachs.ch
www.waserlachs.ch

(gb)

Publireportage  ;">Publireportage – die neuesten Beiträge
17.11.2024
dBUCHTIPP: Weber’s Wintergrillen
27.10.2024
dSchokolade-Alternative aus Sonnenblumenkernen
25.09.2024
d Messetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2025
02.09.2024
dHigh- und Lowtech nach Mass an der Süffa 2024
08.08.2024
dSÜFFA 2024: Verkauf ohne Verkaufskräfte
24.06.2024 dKI-Einsatz in der Metzgerei
19.05.2024 dSÜFFA-Messe 2024 mit frischen Ideen am Start
05.05.2024 dInnovative Nutzung der Kakaofrucht bei PulpaMulpa
24.03.2024 dPlanted lanciert veganes Whole-Muscle-Steak
04.02.2024 dMesstechnik im Fokus der Anuga FoodTEc 2024
21.11.2023 dMessetipp:
Int. Süsswarenmesse ISM 2024

07.11.2023 dNeue Schweizer Käsemesse
«Cheese Affair»

22.10.2023 dBUCHTIPP: Honig solo und als Zutat
30.08.2023 dMessetipp: Metzgereimesse Süffa 2023
25.06.2023 dMessetipp: Metzgereimesse Süffa 2023
06.06.2023 dBio Marché: 23.-25.6. 2023 in Zofingen
23.05.2023 dMessetipp: Metzgereimesse Süffa 2023
18.04.2023 dBuchtipp: Saucen & Salate
05.03.2023 dStreetfood Festivals 2023 in der ganzen Schweiz
29.01.2023 dMessetipp: Slow Food Markt Zürich 2023
01.12.2022 dMessetipp: Internationale grüne Woche 2023
26.10.2022 dBIOFACH – Fachmesse für Bio-Lebensmittel
19.10.2022 dBUCHTIPP: Weber’s Wintergrillen
08.07.2022 dMessetipp: Südback 2022 mit Innovationen und Inspirationen
18.04.2022 dBio Marché 2022 im Juni in Zofingen
15.03.2022 dMESSETIPP: Fleisch-Fachmesse IFFA 2022
23.02.2022 dMESSETIPP: Schlaraffia 2022 wieder physisch durchgeführt
17.01.2022 dBuchtipp: Von Huhn und Ei
10.01.2022 dMessetipp: BIOFACH - Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel 2022
07.12.2021 dBuchtipp: Brothandwerk
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland