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Buchtipp: Metzgete
Von Gastrokoch Markus Roth: Wissenswertes und Rezepte

Autor Markus Roth (Bild) ist Koch und Metzgete-Fan, der in seinem gediegenen Geniesser- und Slowfood-Restaurant Hirschen in Lenzburg seit Jahren äusserst erfolgreich Metzgete-Wochen durchführt. Seine Rezepte – alle in diesem Buch versammelt - führen die traditionellen Schlachterezugnisse in eine höhere Liga. Selbstverständlich finden sich hier auch Klassiker wie Blut-, Leber- und Bratwürste mit Kartoffeln und Apfelschnitzchen, eine Schlachtplatte mit Gnagi oder ein köstlicher hausgemachter Schwartenmagen.

Dann aber kreiert Roth Gerichte wie Blutwurst-Praliné, Bratwurst-Tiramisù, Blutwurst-Quiche oder Cannelloni gefüllt mit Sauerkraut und Leberwurst und andere Speisen, bei denen Gewohntes auf ungewöhnliche Weise kombiniert und Traditionelles mit Pikantem, Exotischem vermählt wird. Die Rezepte sind einfach und eignen sich vorzüglich für eine feine Alltags- und Festtagsküche. Hier wird Metzgete neu erfunden und salonfähig gemacht. (Text: Fona)

185 x 240 mm, 89 Seiten
45 Farbfotos, davon 23 ganzseitige Foodbilder
Hardcover. ISBN: 978-3-03780-363-9.
Fona Verlag, www.fona.ch

www.delikatessenschweiz.ch präsentiert eine Leseprobe: Obwohl die aus der Metzgete hergestellten Produkte höchst ungesund sein sollen, lassen sich die Gourmands den Genuss von Blut- und Leberwürsten oder Schlachtplatten nicht vermiesen. Im Gegenteil: Viele Gastronomiebetriebe wissen aus Erfahrung, dass sie mit diesem Angebot eine dankbare Lukullus-Gemeinde ansprechen. Jedenfalls können sich darauf spezialisierte Gasthöfe und Restaurants in der Herbst- und Winterzeit über mangelnde Nachfrage nicht beklagen.

Bis zu neun Gänge soll die Metzgete-Tafel in gewissen «Fresstempeln» umfassen. Und weil Mund-zu-Mund-Propaganda immer noch das Beste ist, sind die Küchenchefs daran interessiert, gute Rohmaterialien und von Spezialisten hergestellte Produkte zu erhalten. Doch längst nicht jeder Koch und Metzger ist bereit, seine Geheimrezepte und -zutaten preiszugeben.

Der Begriff «Metzgete» steht für die Schlachtprodukte vom Schwein, die nicht konserviert werden können. Dazu zählen das Blut und die Innereien, die zu Blut- respektive zu Leberwürsten verarbeitet werden und das kulinarische Herzstück der Metzgete sind. Vielfach gehört auch die Bratwurst zu diesem traditionellen Mahl. Die Schlacht- oder Berner Platte dagegen enthält jene Teile, die durch Pökeln (in Salzlake einlegen), Räuchern oder Lufttrocknen - manchmal in kombiniertem Verfahren - haltbar gemacht werden.

Für den sofortigen Verzehr bestimmt sind in Salzlake eingelegte Teile wie Gnagi, Schweinskopf, grüner Speck und Schweinsfuss. Länger haltbar ist Geräuchertes wie Speck, Schinken, Rippli, Brustspitz usw. Trotz neuer Methoden haben sich das bewährte Heisseinfüllen und Sterilisieren von Brät oder die Verarbeitung von kleingeschnittenen Fleischabschnitten zu «Söichäs» halten können.

Schweins- oder Bauernbratwurst?

Die Bratwurst wird in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten. Allerdings hat der Name nichts mit der Zubereitung zu tun, sondern mit dem Inhalt der Wurst. In der Fachsprache heisst klein gehacktes Fleisch «Brät». Wo liegt der Unterschied zwischen einer Schweins- und einer Bauernbratwurst?

Die Bauernbratwurst enthält ausschliesslich Schweinefleisch. Die Wurstmasse ist gröber als die der Schweinsbratwurst und hat mehr «Biss». Das Fleisch für die Schweinsbratwurst wird feiner gehackt und bekommt durch die Zugabe von 15% Kalbsbrät eine kompakte Bindung. Gedünstete Zwiebeln sind bei beiden Varianten ein Muss. Gewürzt wird je nach Rezeptur mit mehr oder weniger Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Majoran, Macis und Streuwürze.

Viele Metzger verwenden anstelle der frisch gedünsteten Zwiebeln ein Trockenprodukt oder ein Extrakt. Zum Würzen gibt es Fertigmischungen. In den Bratwürsten hat es vielfach Geschmacksverstärker und Phosphate, die als Stabilisatoren dienen. Als Wursthüllen dienen Naturdärme, welche mehrheitlich aus China importiert werden. Teilweise werden sie durch Kunstdärme ersetzt. Der Unterschied: Die in elastische Naturdärme abgefüllten Bratwürste bekommen durch das Braten eine gipfelähnliche Form, die anderen bleiben gerade.



Rezept:
Schlachtplatte

4 Mini-Blutwürste, je 100 g
4 Mini-Leberwürste, je 100g
4 Mini-Schweinsbratwürste, je 100g
wenig Öl zum Braten
2 gekochte Wädli
200 g gekochte Schnörrli oder Schwänzli
200g gekochter grüner Speck
2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken

Alle Zutaten in einen grossen Topf geben, mit Wasser bedecken, auf 85 °C erwärmen. 20 Minuten ziehen lassen. Die Würste nach Belieben trocknen und in wenig Öl bei schwacher Hitze kurz braten. Zur Metzgete werden traditonell Sauerkraut, Dampf-/ Salzkartoffeln oder Rösti und Apfelschnitze serviert.
(gb)

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